Guska je slasna ptica, a kad je pripreme varaždinski chefovi, i za prste polizati. Autorica skrušeno priznaje da je vjerovala da bolje od patke ne može. No, nakon četiri recepta iz četiri kuhinje restoratera u okolici Varaždina - patki se na tronu pridružila guska. Al pari. Ove martijanečke koje su nam pripremili u Bernardi, Zlatnim Goricama, Varaždinbregu i u 4M-u po svemu su jednostavne i baš zato posebne. Iz dvorišta su Dragice Jagić, u jatu ih je samo pedesetak, a na raspolaganju imaju stotinjak kvadrata prirodne "trpeze". Okus smjese im je nepoznat, gazdarica ih hrani samo onime što sama uzgaja. Na imanju u Martijancu, općini petnaestak kilometara udaljenoj od Varaždina, posijani su raž, zob i ječam guskama u slast.
Dragica je u dvorište dobila guske kad se njezin suprug u njih zaljubio prošlu jesen. Nisu imali namjeru uzgajati ih, a danas imaju jato od 50 ptica. Rodbina i prijatelji znaju da, kad žele, mogu svratiti do Dragice i dogovorit će "cijenu". Kava, večera, voće iz vrta su valute. Dolaskom Martinja guske postaju tražene. No, dok se patka ili purica cijene kao delikatese tijekom cijele godine, guska se sa studenim povlači s menija. Meso guske, onako izgledom vižljaste i dugog vrata, okusom je tvrđe od konkurencije, ali ne i pretvrdo. Guska je, uz život u slobodnom okružju i stalnom pokretu, poput energične divljakuše u odnosu na patku, koja je u toj konkurenciji razmažena frajla.
Restoran Bernarda jedini je budan u usnulim Varaždinskim Toplicama. Vlasnica Bernarda Cecelja odlučila je rodno mjesto uvrstiti na turističku kartu Hrvatske, oslanjajući se na zdravstveni turizam i gastroponudu u svom restoranu. Upravo zato smo je posjetili, a guska koju nam je pripremio chef Ivo Dubravec bila je pravi jesenski gušt. Na tanjuru se našao ragu od guske s knedlima od krumpira, guščjim čvarcima i pjenicom od kestena. Vrganj je kremastom raguu od guščjeg batka i zabatka dao poseban šmek. Uz posip od hrskavih čvaraka, jaki ragu u okusu razblažuje pjena od kestena.
- Jelo je aromatizirano dimom od drva trešnje i lavande. Sličan efekt se može dobiti improvizacijom u pećnici tako da se u perforiranoj posudi (s rupicama) zakure grančice i kad se žar smiri, priguši se poklopcem. Kad se otvori, lagano će tinjati i dimiti se, a meso će poprimiti aromu drva koje smo koristili - ističe.
To što je guska rjeđe na jelovniku, osim što je općenito ima manje nego pataka, chef Dubravec tumači i kao posljedicu à la carte menija: - Kod nas se sva jela od guske, izuzev namaza od guščje jetre, naručuju ranije - kaže Dubravec, koji je već pet godina u Bernardi, od otvaranja. U Bernardi se kuha isključivo po biodinamičkim načelima pa životinje žive slobodno, nema dohrane ni cjepiva. Što u šumi nađu, to pojedu, povrće se ne tretira.
RAGU OD GUSKE S OKRUGLICAMA OD KRUMPIRA I ČVARAKA NA PJENI OD KESTENA
Ivu Dubravca odškolovale su Zlatne Gorice, što je najbolja preporuka za mladog chefa. Restoran Dražena Jambriška sinonim je tradicije i kvalitete, uvršten u Michelinov vodič. Jambriško je jedan kultni restoran zamijenio drugim. Kultnu Zlatnu gusku u Varaždinu zamijenio je Zlatnim goricama na Varaždin Bregu, na Banjščini. Jambriško ima dobar nos za kuharske talente. Mladi Anđelko Pomper klasičan je primjer. Kuhinji se daje u potpunosti.
Guščja prsa koja je pripremio ne bismo mijenjali za razvikanija pačja, a ne znamo što bi bolje pratilo prsa na tanjuru od posluženog dinstanog crvenog kupusa sa šljivama i knedli od špinata i svježeg sira. Jednostavan recept ipak zahtijeva dugotrajnu pripremu. Marinirana cijelu noć, prsa se peku cijeli dan, ukupno 24 sata, a završavaju se kratkim pečenjem u tavi. Meso se topi u ustima dok sokovi u mesu ostaju slatkasti. Podlijevanje kupinovim vinom i s malo meda dodaje slatkoću, ali ukupni dojam nije slatko jelo, okusi se spretno balansiraju. Istina, pačje meso je mekše, ali guščje je konkretnije.
Bez specijaliteta, guščje jetre, foie gras, priča o guski ne može proći, a chef Pomper priprema ga izvrsno, s reduciranim acetom balsamicom i pečenim pireom od jabuke na tostiranom kruhu. Valja osjetiti, kaže chef, pravi trenutak za maknuti jetru s tave. Sekunda previše ili premalo i jetra će biti sirova ili prepečena.
- Izvana treba imati tanku koricu, iznutra biti ružičasta i meka - kaže Anđelko Pomper.
Jetra od domaće guske je čvršća i dulje se peče, pa restorani preferiraju jetru znatno masnije tovljene guske, koja se i uzgaja samo zbog jetre.
GUSJA PRSA U UMAKU OD MEDA I KUPINA SA ŽLIČNJACIMA OD SVJEŽEG SIRA I CRVENIM KUPUSOM
S druge strane Varaždin Brega, uz staru cestu Varaždin - Zagreb, legendarni je restoran, nekoć Češljaš, danas Varaždinbreg. Vlasnik na papiru je Mirko Češljaš, a kreativna duša lokala je njegova sestra Dijana. Jelovnik je njezina domena i sklona je eksperimentiranju s namirnicama. Iako s kuhanjem nema baš nikakve veze, u slaganje menija upušta se s velikom strašću. Sa cheficom Slavicom Kirin isprobavala je jelo za jelom od guske, sve dok nije odabrala što će nam poslužiti. U finišu su ostali ragu, koji se kuhao četiri sata s raviolima od hajdinog brašna, i pečeni guščji batak sa zabatkom u marinadi od soja sosa i meda. Odlučile su se za potonje. Kao prilog je servirana hajdina kaša s korjenastim povrćem i pečenom tikvom. Salata od cikle s mozzarellom uz gusku i kašu je dobro, lagano osvježenje.
Sve što chefica Kirin zna o kuhanju naučila je u Češljašu/Varaždinbregu. A za tri se desetljeća puno nauči, što se vidi na tanjurima. Varaždinbreg je među rijetkima na sjeveru zemlje, ako ne i jedini, koji ima i veganski meni s dobrim i maštovitim izborom ukusnih jela. Naruči li netko cijelu gusku barem dan prije, sa zadovoljstvom će je pripremiti. Prilagodljivost i ustrajnost u tome da gost kod njih dobije ono što želi, pa čak i ako toga nema na meniju, jedinstvena je odlika restorana Varaždinbreg.
MARINIRANI GUSJI BATAK I ZABATAK S HELJDOM, KORJENASTIM POVRĆEM I BUTTERNUT TIKVOM
Cijelu pečenu gusku, na podlozi od hajdine kaše, priuštili su nam u 4M, restoranu pizzeriji u Petrijancu. Gazda je lovac, u blizini je i poznato lovište Zelendvor pa su ptice ovdje specijalitet. Guske su, jasno, iz slobodnog uzgoja, tetoše ih vrijedne žene sa sjevera, a ne lovci.
Nema u pečenju peradi velike matematike, a, opet, svaka domaćica zna da je iskustvo važno. Treba znati kad je točno podliti da bude mekana, a da ne bude previše tekućine i da ptica bude hrskava. Pri mariniranju guske, kaže nam Barbara Lovrenčić, chefica 4M-a, najjednostavnije je ujedno i najbolje. Sol, papar, i to je to za gurmane koji vole čiste okuse. Da je manje više, i u kuhanju je često pravilo, osobito kad se spremaju tradicionalni specijaliteti. Mlada guska koju su nam servirali u Petrijancu bila je savršeno hrskava s lijepom, čvrstom teksturom mesa.
I chefica Lovrenčić u dvoru uzgaja guske. Ovdje u Petrijancu nisu tako rijetke, peku se od davnina.
- Kad sam se tu udala, svekrva je imala peć na drva. Guska se pekla prvo 'obučena' u foliju pa onda još i pokrivena. Sokovi su se miješali. Na kraju bi se gusku otkrilo i zapeklo, ali u pećnici štednjaka na drva. Konačni miris, a onda i okus, stvarno je bio poseban - sjetna nas pozdravlja Barbara Lovrenčić.
