Jaja i šparoge u totalno neklasičnoj kombinaciji po receptu Ivana Tartara

Za kremu će vam trebati:
1 kg šparoga
50 ml maslinova ulja
10 g sitne soli
2 g crnog papra
2 ml bijelog aceta ili limunova soka
50 g suncokretovih sjemenki
50 g bučinih sjemenki
10 g slatke paprike
2 g ljute paprike
3 g soli
50 g maslaca

Za ukiseljenu ljutiku:
200 g ljutike
300 ml vode
200 ml jabučnog octa
100 g šećera
1 lovorov list
3 zrna papra
5 g soli
50 g vrhova mladog luka
2 jaja
2 g cvijeta soli

Priprema:

Operite šparoge pod hladnom vodom i zatim ih prepecite na grill tavi ili roštilju. Čim pocrne i omlohave, prebacite ih u posudu sa začinima i maslinovim uljem. Kad se ohlade, stavite ih u blender/mikser i na visokoj brzini obradite u kremu. Pri kraju miksanja dodajte kiselinu (limunov sok ili aceto) da spriječite oksidaciju. Dodajte maslac u malim kockicama da mliječna masnoća izbalansira okuse i da krema dobije teksturu. Na suhoj teflon tavi karamelizirajte sjemenke. Dok su još tople, pomiješajte ih sa slatkom i ljutom paprikom, dodajte prstohvat soli i sjemenke u ohlađenu bazu. Krema je spremna. Ljutiku ogulite i narežite na tanke trakice (julienne). Stavite ih u posudu i prelijte vrućom otopinom za kiseljenje, koju ste dobili tako što ste u lonac ubacili vodu, ocat, papar u zrnu, lovorov list, sol i šećer i prokuhali na jakoj vatri. Vrhove mladog luka narežite na julliene i stavite u hladnu vodu za ukras. Jaja stavite u kipuću vodu i nakon 6 minuta kuhanja šokirajte hladnom vodom s ledom. Ogulite ih i držite u hladnoj vodi do serviranja.

Berislava Picek/Cropix