Odmah da se ogradimo, znamo da smo mogli odabrati i jeftiniji komad mesa, ali s vremena na vrijeme si treba malo i ugoditi, ako ni zbog čega drugog, tada baš zbog ideje ovog recepta. Naime, upravo se juneća potkoljenica, i to ona malo veća, ali mogu i dvije manje, pokazala kao idealna za jelo koje odlično prija u zimsko doba godine.
Iako osso buco i sami možda najradije pripremate po čuvenom specijalitetu lombardijske kuhinje - pirjan u povrću s bijelim vinom i temeljcem uz koji ćete poslužiti rižu ili palentu, možda vam se svidi ideja da ga iskoristite kako za juhu, tako i za glavno jelo. Dobit ćete savršen slijed od dva jela koji bez imalo grižnje savjesti možete servirati i kad vas posjete zahtjevni gosti. A ovisno o vašim okusnim pupoljcima začinite ga za kraj svježe ribanim hrenom ili kvalitetnim sirom, kao što su talijanski parmezan ili grana padano.
Normativ recepta napravljen je za četiri osobe.
JESTE LI ISPROBALI? Najbolji recept za slavni osso buco koji ćete ikad trebati!
Sastojci za juhu:
- 1-2 juneće koljenice
- 1 glavica crvenog luka
- 3-4 veće mrkve
- 1 peršin korijen
- 1/2 korijena celera
- sitno rezani list svježeg peršina
- sitno rezani list svježeg celera
- sol
- papar
- voda
- goveđi temeljac
- 1-2 jušne žlice oštrog brašna
Priprema:
Luk očistite, prepolovite i stavite da se malo zacrni na plameniku (ako imate plinski štednjak) ili na jaku vatru na nekoliko kapi ulja u loncu u kojemu ćete kuhati juhu (u protivnom će se zalijepiti za stijenku posude). Povrće za juhu očistite i narežite kako najviše volite, a koljenicu posolite i uvaljajte u brašno s obje strane pa dobro otresite. Kada je luk pustio aromu i malo se zacrnio, u lonac stavite meso. Pustite ga da se proprži sa svake strane tek toliko da se zatvore sve pore. Podlijte s malo vode dok ne počne krčkati. Zatim u lonac dodajte povrće za juhu, začinite po želji, dodajte temeljac i vode tek toliko da prekrije sve sastojke. Kuhajte poklopljeno na srednje jakoj vatri 90 minuta. U slučaju da kuhate u ekspres loncu, kuhanje smanjite za pola sata.
Kad je kuhanje gotovo meso izvadite s malo juhe u posebnu posudu, a juhu, ako tako volite, procijedite i u nju zakuhajte žličnjake ili domaće rezance ili je, pak, servirajte rustikalno - sa svime što je u njoj.
Sastojci za rižoto:
- 3 jušne žlice maslinovog ulja
- 2 glavice luka srebrenca
- 200 g svježih gljiva po izboru (šampinjona, zlatnih šampinjona, bukovača, vrganja)
- 500 g riže arborio
- 40 g maslaca
- sol
- papar
- muškatni oraščić
- goveđi temeljac
- kuhana juneća koljenica
Priprema:
Luk sitno nasjeckajte, posolite i stavite pirjati na maslinovo ulje u široku duboku posudu na laganoj vatri, poklopljen. Gljive očistite i narežite po želji na ploške ili četvrtine i stavite pirjati na luk kad on postane "staklen". Začinite solju i paprom. Kad gljive puste vodu, u posudu dodajte prethodno ispranu rižu, podlijte goveđim temeljcem tek toliko da prekrije rižu, smanjite vatru, poklopite i ostavite kuhati prema uputi na pakiranju riže. Na kraju kuhanja u rižu dodajte maslac, naribajte malo muškatnog oraščića, promiješajte i ugasite vatru.
Prije serviranja meso iz juhe narežite na ploške ili kockice pa servirajte umiješano u rižoto ili, pak, uz rižoto. Po želji posipajte ribanim svježim hrenom, parmezanom ili grana padanom te nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Savjet!
Uz ovakvo jelo najbolje prija hrskava, osvježavajuća salata, pa je najbolje posegnuti za zelenom salatom začinjenom pravim balzamičnim octom i kvalitetnim maslinovim uljem.