JELA S TUROPOLJSKIM TARTUFIMA: Krepka guščja juha

Trebat će vam:

kosti od jedne guske
3 glavice luka
sol i papar
lovor i piment
2 korijena peršina
1/2 celera
4 mrkve
2 krumpira
200 g ječmene kaše
1/2 daikon rotkve
10 g sušenih gljiva
50 g maslaca
list peršina
list ljupčaca
crni tartufi - razne vrste

Mario Kučera

Priprema:

Kosti od guske stavimo u vatrostalnu posudu ili protvan, ubacimo sol, papar, lovor i piment te stavimo peći u pećnicu na visokoj temperaturi. Na tavu stavimo aluminijsku foliju i zapečemo debele šnite luka, gotovo do zagorjelosti. Luk ubacimo uz kosti, kao i komadiće korjenastog povrća: peršina, celera, mrkve, režanj češnjaka... Kad kosti poprime lijepu smeđu boju, boju starog zlata, pustimo da se ohlade i batom za meso razbijemo sve okrugle prazne kosti, od bataka i karabataka, te ih stavimo u lonac u malo hladne vode. Dodamo sol i pustimo da zakipi. Kad počne kipjeti, dolijemo čašu ledene vode. Čim zakipi, opet dodamo čašu ledene vode i postupak ponavljamo dok ne postignemo količinu od oko 4 litre. Kuhamo najmanje 4 sata na laganoj vatri. Za to vrijeme korjenasto povrće očistimo, narežemo sirovo na kockice kao za francusku salatu i stavimo u hladnu vodu sve posebno da se namoči. Kad je temeljac kuhan, procijedimo ga, stavimo u posebni lonac, dodamo ječmenu kašu i pustimo da kuha. Kad je kaša napola skuhana, nakon najmanje pola sata, na tavi rastopimo maslac, dodamo mrkvu, celer i korijen peršina te lagano zapržimo tek toliko da postane staklast i dodamo u temeljac s kašom, zajedno s krumpirom narezanim na kockice i sušenim gljivama. Pustimo da se kuha dok krumpir ne omekša. Tada dodamo na kockice narezanu daikon rotkvu. Ostavimo da se ohladi barem 2-3 sata da se svi okusi prožmu, začinimo solju i paprom. Prije posluživanja zakuhamo i naribamo unutra crne tartufe. Ja uvijek - ističe Slezak - volim miješati vrste koje onda u toj krepkoj juhi stvore poseban bouquet. Prije serviranja dodamo sitno nasjeckan peršin i ljupčac.