JELA S TUROPOLJSKIM TARTUFIMA: Rolana guska "Kolić"

Trebat će vam:

1 domaća posavska guska
sol
šećer
25 ml domaćeg gina
500 g mlinaca s jajima
20 sušenih divljih krušaka
50 ml japanske dunje u sirupu
100 g maslaca, hladnog
500 ml telećeg demi glace umaka
crni tartufi (Tuber Kolić)

Mario Kučera

Priprema:

Jednu domaću posavsku gusku stavimo na prsa, razrežemo je po dužini po leđima i nježno nožem ispod kože odvojimo cijelo meso od kostiju. Na zglobovima bataka i karabataka odrežemo te izvadimo cijele kosti zajedno s kostima od prsa. Tada nježno odvojimo kosti od bataka i karabataka te odrežemo krajeve krilaca. Pola prsa odvojili smo za tartar (ako radimo samo ovaj recept, ostavimo cijela prsa), otvorimo kao knjigu prema unutra i sve meso koje smo odvojili također nožem stanjimo tako da bude plosnato (prema potrebi, malo potučemo batom za meso). Višak kože i masnoće (od vrata, prema repu...) odvojimo i ostavimo sa strane. Meso zarolamo u roladu i vagnemo - solju i šećerom natrljamo meso samo iznutra (2 posto od težine mesa soli i 1 posto šećera), poškropimo domaćim ginom, zarolamo i pustimo da se odmori oko sat vremena. Za to vrijeme zakuhamo vodu sa solju i malo guščje masti te time zalijemo mlince, pazeći da ostanu al dente, tek malo više od napola kuhani. Zatim odrolamo meso, na dvije trećine širine stavimo mlince i zarolamo roladu te je povežemo kuhinjskom špagom. Ako imamo vakumirku, vakumiramo u vrećicu i poslije kuhamo kao u sous videu na oko 75 stupnjeva 12 sati. Ako nemamo vakumirku, roladu stavimo u rukav za pečenje, zavinemo ga i sve čvrsto umotamo tankom elastičnom folijom. Tako zarolanu roladu stavimo u vodenu kupelj u pećnicu, najbolje u vatrostalnu posudu s poklopcem, također na oko 75 stupnjeva najmanje 12 sati. Sušene divlje kruške (ove su bile s Kolićeve plantaže tartufa) namočimo 2-3 sata u hladnoj vodi, a potom ih stavimo kuhati u malo vode, tek toliko da budu pokrivene. Kad su napola kuhane, dodamo im demi glace, sve zakuhamo, prema potrebi začinimo solju i paprom te dodamo japanske dunje u sirupu (možemo ih zamijeniti sokom od limuna i žlicom meda). Umak stavimo sa strane da se odmori. Kad prođe 12 sati, izvadimo gusku iz pećnice, možemo je ohladiti, rezati na šnite i grijati na grill ploči ili na tavi ako hoćemo poslužiti po porcijama. Ako, pak, poslužujemo cijelu, izvadimo je iz folije i odmotamo špagu te stavimo u pećnicu na 220 stupnjeva Celzijevih s ventilatorom da se koža zapeče i istopi višak masnoće (koju možemo iskoristiti za neki namaz ili kao bazu za druge umake, gulaše i tome slično). Poslužujemo tako da debele šnite guske s mlincima prelijemo vrućim demi glace umakom u koji smo prije serviranja ubacili 100 g hladnog maslaca narezanog na kockice i miješali dok ne postane kremast, baršunast. Preko svega naribamo tartuf Kolić ili neku drugu vrstu crnog tartufa.