Luk je zaslužan za harmoničan okus naših umaka, juha, pečenja i rižota. I na svu sreću ima ga čitave godine! Ima ga oko 500 vrsta.
Od toga, dvadesetak ih je važno za ljudsku prehranu, a nekoliko njih na cijeni su već tisućama godina: poriluk, luk i češnjak spominju se već u Starom Zavjetu, uz ribu i krastavce. Ključ privlačnosti luka je jak, često ljutkast okus, čija je originalna svrha da spriječi životinje da biljku pojedu. Kuhanjem se ta kemijska obrana pretvara u gotovo slatkastu i mesnatu kvalitetu, koja mnogim jelima u mnogim kulturama daje okus i "tijelo".
Luk je zaslužan za harmonični okus umaka, juha, pečenja, rižota. S karameliziranim lukom, bilo da ga pečemo u pećnici ili na žaru, dobivamo jedan od najboljih mirisa u kuhinji.
Sreća je što je luk, u ovom ili onom izdanju, prisutan cijele godine. Pred kraj zime kada se upotrijebe posljednje zalihe velikih glavica, pojavi se prvi proljetni mladi luk. On ima svježinu koja nedostaje starom luku, ali ipak nema dovoljno karaktera za neka jela u kojima su potpuno formirane, zrele glavice, nezamjenjive. Mladi luk vrlo je blag i može se bez problema jesti sirov. Postoje sorte luka koji se uzgaja isključivo kao mladi i nikad ne formira glavicu.
Kasnije u proljeće dolazi mladi bijeli, ljubičasti i žuti luk s već formiranim glavicama, ali i sa zelenim dijelom koji je još uvijek na njima. U ljeti imamo najveći izbor, od velikih, još uvijek svježih, do onih koji su se već počeli sušiti i spremni su za skladištenje preko jeseni i zime. Neke sorte, kao što je srebrenac, nisu baš pogodne za skladištenje pa je njihova sezona vrlo kratka.
Sav luk, u većoj ili manjoj količini, sadrži tvar alicin, koja se, kada dođe u dodir sa zrakom, pretvara u sumporni spoj koji reagira s vlagom u oku i među ostalim proizvodi i tragove sumporne kiseline. To, naravno, peče, pa naše oči proizvode suze da ih isperu. Taj se efekt može smanjiti ako dobro ohladimo luk u ledenoj vodi na pola sata. Na taj ćemo ga način i lakše oguliti.
Što se tiče sjeckanja bitno je da komadići budu jednaki. To je bitno pogotovo kada se luk dinsta kratko, dok ne omekša, Ako komadići nisu jednoliki, uvijek će vam ostati polusirovi, teško probavljivi dijelovi. Širina i dužina svake minijaturne kockice trebala bi biti jednaka debljini sloja u glavici.
Ljutika
Aristokrat među lukovima, ljutika, luk kozjak, šalota ili čbulja amerikana (kako ga zovu u Istri), zapravo i nije luk, već njegov bliski rođak. Iako izgleda kao manji luk, ljutika formira režnjeve slične češnjaku. Okus joj je aromatičniji od luka, iako je istodobno blaži od ostalih vrsta, zato se može koristiti i sirova.
Ljutika je nezamjenjiva sitno nasjeckana, marinirana u kvasini, posipana po salatama, kao baza za fine umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika najčešće kiseli u kvasini. Na žalost, na tržnicama nije tako česta pojava, ali ponekad se u proljeće može naletjeti i na mladu ljutiku.
Srebrenac
Najnježniji među lukovima je bijeli luk i njega je najbolje koristiti u raznim salatama i sendvičima. Generalno gledajući, ako želite jesti sirovi luk odaberite onaj bijele boje.
Iako su prilično blagog okusa, možete ga močiti jedan sat u hladnoj vodi i tada će biti slatkog okusa.
Ljubičasti luk
Glavna značajka ljubičastog luka je svakako slatkoća. Intenzivan miris i oštar okus također su prepoznatljive karakteristike ljubičastog luka, a u usporedbi s bijelim, riječ je o sorti koja ima daleko više šećera. Upravo zbog toga, ova sorta je glavni kandidat za kiseljenje, a jednako se dobro snalazi u tacosima, na pizzi ili recimo u jelima s prženom rižom.
Također, ako nešto pečemo ili grillamo, ljubičasti luk će ponovno biti naš prvi izbor. Ako želite raditi pekmez ili francusku juhu od luka taka obavezno kupite dostatne količine ljubičastog luka.
Žuti luk
Ne želite jesti sirovi žuti luk! Nerijetko ga zovemo i španjolski luk te ima dosta sulfata, a vjerujte ako ga duže vremena dinstate na nižoj temperaturi lijepo će se karamelizirati, posebno će lijepo upotpuniti vaš burger, a dobro će se snaći uz kakvo mesno pečenje.
Što se tiče masnoće možete koristiti i maslac i maslinovo ulje, ali bitno je da ne žurite s termičkom obradom, najbolji učinak imat ćete ako dinstate duže od pola sata na vrlo laganoj vatri dok luk ne omekša i poprimi teksturu ljepljive marmelade. Smeđi ili žuti luk možete koristiti u temeljcima i kao bazu za pojedine rižote i umake, pogotovo mesne.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....