Malo jesenskih i zimskih slastica može se mjeriti sa stvarno dobrim, mekim, pošteno punjenim i sočnim rolicama, a kada se u nadjevu, uz sveprisutni cimet, nađe nešto nama još bliže i poznatije kao što je mak, stvar postaje još malo bolja. Jednu takvu poslasticu ovih dana napravio je i chef Ivan Tartaro.
Kada smo vidjeli fotografiju njegove varijante makovnjače, u formi sočne sourdough rolice, s hrskavim posipom od prhkog tijesta, sladoledom od kefira i mlijeka, sirupom od naranče i arancinima, odmah smo se zainteresirali i mladog, talentiranog chefa zatražili recept. On nam ga rado ustupio i, bez da previše kompliciramo i duljimo, ostavljamo ga u nastavku. Upozoravamo vas, prilično je zahtjevan i oduzet će vam dosta vremena, ali vjerujemo da će se na kraju sve itekako isplatiti.
SOURDOUGH MAKOVNJAČA U FORMI ROLICA
(za 10 porcija)
Sastojci za predtijesto:
50 g sourdough starter (na sobnoj temp. hraniti noć prije za aktivaciju)
200 g glatko brašno
Priprema:
Ručno zamijesite i dopustite 50-60 min da fermentira na sobnoj temperaturi
Za tijesto:
300 g glatkog brašna + 250 g predtijesta
200 ml mlijeka
50 g šećera
10 g vanilin šećera
5 g korice limuna
5 g korice naranče
1 jaje
3 žumanjka
100 g kiselog vrhnja
3 g sitne soli
Sastojci za punjenje:
300 g maka
100 g šećera
50 g griza
300 ml mlijeka
100 g maslaca
200 g cimeta u prahu
Za crumble od prhkog tijesta:
200 g glatkog brašna
125 g maslaca
50 g šećera
Za arancine:
4-5 polovice kore naranče
300 g šećera + 100 g za posipanje
300 g vode
Priprema tijesta:
Nahranite sourdough starter dan prije i ostavite na sobnoj temperaturi da se aktivira. U odvojenu zdjelu, ručno spojite brašno i starter da biste napravili levain, fermentacija zahtijeva minimalno 30-40 min na toplom mjestu. U međuvremenu, pripremite ostatak sastojaka i spojite ih. Lagano istucite jaja da vam budu homogena u tijestu. Dodajte kvasac i ručno umijesite sve sastojke dok ne dobijete kuglu tijesta i pod obavezno razvijete gluten (u redu je ako vam je tijesto malo vlažno i ako se malo lijepi). Obložite odvojenu posudu neutralnim uljem i ubacite tijesto te prekrijte čistom krpom. Kada vam se tijesto podupla, zamijesite još jednom i fermentirajte još 30-40 min na sobnoj temperaturi. Odvojite tijesto na pola (po 500 g) i formirajte bule (loptice). Pobrašnite radnu površinu i dopustite da vam se loptice odmore (prekrivene s čistom krpom) prije dodatne obrade, kako biste spriječili žilavo tijesto. Na pobrašnjenoj površini, koristeći valjak, razvucite tijesto na pola centimetra debljine i ravnomjerno dodajte punjenje od maka, dok ne pokrije rubove, pa sve zajedno zarolajte. Ponovite postupak s drugom lopticom. Izrežite dobivenu roladu na komade veličine 4 cm i smjestite na pleh obložen masnim papirom (idealno da se komadi ne dodiruju jer fermentira još jednom). Prekrijte još jednom 10-15 minuta i premažite malom količinom otopljenog maslaca prije termičke obrade. Smjestite u hladnu pećnicu na 170 stupnjeva i pecite 25-30 minuta, dok ne poprimi boju. Ohladite na sobnoj temperaturi 15 minuta i nemojte pokrivati.
Priprema punjenja:
U zdjelu stavite sve suhe sastojke, a u lonac stavite mlijeko i maslac pa ih na laganoj vatri zagrijavajte dok se maslac ne otopi, a mlijeko zagrije. Dodajte u smjesu od suhih sastojaka i obradite pjenjačom dok se sve ne poveže. Ohladite na sobnoj temperaturi.
Priprema tijesta za crumble:
U sjeckalicu stavite brašno, šećer i hladni maslac nasjeckan na male komade. Pulsirajte dok ne dobijete tijesto koje možete pretvoriti u lopticu. Umotajte tijesto u plastičnu foliju i smjestite u hladnjak na pola sata. Na pleh obložen masnim papirom smrvite tijesto u male komade i ispecite u pećnici na 200 stupnjeva, 15-18 minuta, dok ne dobiju lijepu boju. Izvadite čim dobije malo boje jer se termička obrada nastavlja tijekom hlađenja.
Priprema arancina:
Nožem odvojite pulpu naranče i ostavite bijeli dio kore, prekrijte hladnom vodom 24 sata i smjestite u hladnjak da vam ispusti gorčinu. Izvadite koru iz vode i izrežite na tanke prugice ili kockice. U međuvremenu stavite vodu i šećer u lonac i na laganoj vatri napravite šećerni sirup. Ubacite koru od naranče i kuhajte 20-30 minuta, dok ne omekša i poprimi teksturu gumenih bombona. Kada se tekućina reducira za 50 posto, iscijedite u odvojenu posudu i ohladite koru. Kada se ohladi, u odvojenoj posudu posipajte sa šećerom i višak šećera odvojite. Smjestite arancine u posudici i ostavite na sobnoj temperaturi.
Serviranje:
Komad makovnjače stavite na tanjur i pored stavite crumble. Na crumble stavite sladoled po izboru (kefir ili sladoled od kozjeg mlijeka se super slaže uz ovaj kolač). Zalijte kolač sirupom od naranče i na kuglicu sladoleda stavite arancine.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....