Osim ajvara i kajmaka, uz roštilj poslužite ovih 11 umaka, namaza i malo drugačijih priloga, svi će vas tražiti recept

U lipanjskom broju magazina Dobra hrana pozabavili smo se steakovima svih veličina, oblika i geografskog podrijetla, a osim brojnih savjeta i tehnika kako ih spremiti, proučili smo i s čime ih poslužiti kako bi iskustvo roštiljanja bilo još bolje.

Započeli smo s klasičnom marmeladom od luka, pikantnim namazom od patlidžana i humusom od graška pa u igru ubacili i malo egzotike poput indijskog umaka s ananasom naziva Kaitha Chaka Pachadi koji smo poslužili uz impozantni tomahawk steak, slano-slatki japanski Sukiyaki umak koji odlično ide uz wagyu A5 odrezak, kubansku majonezu pripremljenu od sokova agruma i brojnih začina. Ne treba zanemariti ni Wasakaka umak iz Dominikanske Republike, koji je ustvari dominikanska verzija chimichurrija, kao ni libanonski toum za koji će vam trebati nekoliko glavica češnjaka.

Kad usavršite pripremu mesa te svoju hranu s roštilja nadopunite zanimljivim i ukusnim umacima, namazima i prilozima iz cijelog svijeta, svaka prilika da se s društvom okupite oko vatre predstavljat će novo i uzbudljivo gastronomsko istraživanje. Započnite svoj gurmanski eksperiment prilozima iz nastavka, a birati možete između čak jedanaest recepata koje vrijedi isprobati.

LIBANONSKI TOUM

Trebat će vam:
1-2 veće glavice češnjaka
1 žlica soli
2 limuna
60 ml ledene vode
300 - 400 ml ulja (prema preferenciji neko neutralno ili maslinovo)
papar
Priprema:
Glavice češnjaka prepolovite, premažite uljem i zamotajte u aluminijsku foliju. Stavite u pećnicu na 220 stupnjeva oko 40 minuta. Izvadite i malo prohladite te očistite režnjeve. U multipraktiku ili štapnim mikserom počnite raditi umak - dodajte češnjak, sok jednog limuna i dio ulja te miksajte u kratkim intervalima. Dodajte sok drugog limuna i sol, a dok se smjesa miksa, lagano dolijevajte ulje. Začinite paprom i provjerite okuse.

PIKANTNI NAMAZ OD PATLIDŽANA
Trebat će vam:

1 patlidžan srednje veličine
100 ml maslinovog ulja
150 g šampinjona (može miks bijelih i smeđih)
1 glavica češnjaka
100 ml passate
2 srednje ljuta čilija limuna
sol i papar
Priprema:
Patlidžan izbockajte vilicom, začinite s malo soli i premažite uljem te stavite peći u zagrijanu pećnicu na 220 stupnjeva ili na roštilj oko 30 minuta dok koža ne potamni. Zamotajte u aluminijsku foliju dok se ne prohladi. U međuvremenu nasjeckajte čili, češnjak i gljive te pirjajte dok ne omekšaju na maslinovom ulju u tavici. Sve prohladite, a potom prerežite patlidžan uzdužno te izvadite "meso". Zamiješajte sve sastojke, dodajte sok od rajčice, a krajnji okus uskladite limunovim sokom.

MARMELADA OD LUKA
Trebat će vam:
500 g luka
½ žličice soda bikarbone
1 žlica aceta balsamica
½ žličice tabasca
50 ml suhog bijelog vina
1 režanj češnjaka
maslinovo ulje
sol
svježe mljeveni papar
Priprema:
Luk izrežite na polumjesece, a češnjak na listiće. U zagrijanu tavicu stavite maslinovo ulje i luk. Kada se počne zagrijavati, dodajte soda bikarbonu i sol. Soda bikarbona će ubrzati postupak pirjanja i karamelizacije. Nakon desetak minuta, dodajte vino, češnjak, aceto i češnjak. Kuhajte dalje uz stalno miješanje dok ne dobijete marmeladu. Uskladite okuse - slanost, pikantnost i kiseline.

KOREJSKI KIMCHI
Za marinadu:
4 kg kineskog kupusa (napa kupus) - više glavica
3800 ml vode
285 g krupne soli
100 g sitne soli
Za umak:
2 žlice rižinog brašna
350 ml vode
140 g čili trakica (gochugaru)
1 žlica soli
500 g daikona izrezanog na sitne trakice
4 žlice umaka od ribe (fish sos - poželjna korejska varijanta)
2 žlice fermentiranih rakova (saeujeot) - nasjeckano na sitno
90 g vlasca
140 g mrkve izrezane na trakice
5 režnjeva češnjaka izrezanog na listiće
40 g očišćenog i narezanog na sitno đumbira
2 žlice šećera
75 g luka izribanog na ribežu
Priprema:
Kupus prerežite na četvrtine uzdužno i dobro properite pod vodom. U većoj posudi ulijte vodu i otopite krupnu sol. Potopite svaku četvrtinu u emulziju te ostavite nekoliko minuta. Potom izvadite i dodatno začinite sa sitnom soli. Stavite kupus u plastičnu vrećicu te zatvorite, u većoj tavi ili drugoj prikladnoj posudi stavite kupus i pritisnite s težim predmetom. Neka fermentira oko 6 sati, a svaka ga dva sata okrenite.
Potom kupus izvadite iz vrećice, dobro properite pod vodom i ostavite u cjedilu da se suši oko sat vremena.
U međuvremenu, pripremite kimchi pastu. U dublju posudu stavite rižino brašno i vodu da lagano kuha oko 4-5 minuta dok se ne zgusne. Ohladite i dodajte čili trakice i dobro promiješajte. Potom sve stavite u veliku posudu, prebacite rižinu mješavinu, dodajte daikon, umak od ribe, fermentirane rakove, sol, pa promiješajte i ostavite desetak minuta da se prožmu okusi. Potom dodajte đumbir, vlasac narezan na sitno, češnjak, mrkvu i naribani luk. Dobro sve promiješajte.
U drugoj većoj posudi krenite sa slaganjem kupusa, svaki list otrgnite, dodajte malo kimchi paste i dobro namažite. Ponovite postupak dok ne potrošite sav kupus. Kada je sve gotovo, posudu prekrijte s PVC folijom i stavite u hladnjak 24 sata ili dulje (npr. 3 dana) ovisno koliko želite da se jako razvije okus.
* postoje i druge, jednostavnije inačice kimchija. Mi smo većinu namirnica nabavili kod OPG-a Fileš na zagrebačkoj tržnici Kvatrić

CHUTNEY OD JOGURTA I KORIJANDERA

Trebat će vam:
250 ml jogurta (gustog)
¾ šalice nasjeckanog korijandera
1 žlica soka od limete
2 mala jalapeno čilija
sol i papar
Priprema:
Sve sastojke pomiješajte, mikserom napravite gusti umak i uskladite okuse. Ukrasite s par listića mente.
HUMMUS OD GRAŠKA
Trebat će vam:
250 g svježeg graška
2 limete
1 žlica sezamovog ulja
2 režnja češnjaka
35 g očišćenog đumbira
1 mladi luk
1 žličica sjemenki sezama
½ stabljike celera listaša
maslinovo ulje
sol i papar
Priprema:
U jako zasoljenu kipuću vodu stavite zrna graška da se obare oko pet minuta, procijedite i prohladite pod vodom. Koricu jedne limete naribajte, a sok protisnite tako da dobijete dvije žlice soka. Đumbir očistite i narežite na sitno. Mladi luk, list celera i češnjak narežite na tanke ploškice. Sezam kratko popržite na tavici na mješavini sezamovog i maslinovog ulja. U blender stavite sve namirnice te kratkim "pulsevima" krenite raditi smjesu uz dodavanje maslinovog i sezamovog ulja. Dodajte svježe ribani papar i sol te uskladite okuse. Ako želite pojačati aromu, možete dodati malo tabasca, worcester umaka i soja sosa.

BBQ UMAK
Trebat će vam:
400 g sjeckane rajčice ili pelata
3 žlice ljućeg kečapa
1 žlica tekućeg dima (liquid smoke)
1 žličica dimljene paprike (pimenton de la vera)
1 žličica dalmatinskog začina ili herbes de Provence
1 žličica mljevenog kumina
3-4 jušne žlice maslinovog ulja
50 ml vode
sol i svježe mljeveni papar
Priprema:
U dubljoj tavici zagrijte maslinovo ulje, dodajte rajčice, posolite, dodajte začine i kuhajte oko 15 minuta. Prema potrebi dodajte vodu. Dodajte kečap, sve promiješajte i štapnim mikserom napravite umak. Začinite prema želji s paprom i soli, prema potrebi možete pojačati okus worcester umakom i tabascom.

KUBANSKA MAJONEZA
Trebat će vam:
¼ šalice soka od naranče
¼ šalice soka od limete
¼ šalice maslinovog ulja
½ žličice svježeg origana ili mravinca
¼ žličice kumina u prahu
¼ žličice suhog origana
12 režnjeva češnjaka
sol i papar
Priprema:
Češnjak očistite i nasjeckajte, iscijedite sok od naranče i limete te sve ostale sastojke pomiješajte u prikladnoj užoj i višoj posudi. Koristeći štapni mikser napravite emulziju te uskladite okuse soli i paprom. Stavite nekoliko sati u hladnjak da se sve arome povežu.

WASAKAKA IZ DOMINIKANSKE REPUBLIKE
Trebat će vam:
½ šalice soka od limete
½ šalice nasjeckanog lista peršina
8 žlica maslinovog ulja
½ šalice vode
2-3 režnja češnjaka
prstohvat peperončina
sol i papar
Priprema:
Wasakaka je dominikanska inačica chimichurrija, a može se koristiti i tijekom pečenja mesa jer pojačava Maillardovu reakciju odnosno karamelizaciju. Osim uz meso, primjenjuje se i za ribu jer sok od limete kuha ribu na hladno - kada želite pripremiti ceviche. Postupak je jednostavan, sve sastojke pretpripremite, zamiješajte i stavite u vodu. Poželjno je da odstoji prije primjene - od nekoliko sati pa čak i do tri dana. Koristite ga kao "dip" uz meso ili koristite kao premaz tijekom pečenja.

KAITHA CHAKA PACHADI
Trebat će vam:
1 žličica sjemenki kumina
2 žlice smeđeg šećera (demerara)
1 ananas
1 žlica maslinova ili ulja od gorušice
½ žlice sjemenki gorušice
10 listova curryja
1 - 3 sušena mala peperončina
sol i papar
Priprema:
Na tavici tostirajte sjemenke gorušice i kumina, sitno izrezan peperončino, a potom ih izmrvite u mužaru. Ananas očistite i izrežite na sitne kockice. U dublju tavicu stavite ananas, šećer, listiće curryja i pola šalice vode. Kuhajte desetak minuta. Listiće izvadite, dodajte preostale začine te štapnim mikserom napravite gustu smjesu. Razrijedite s malo ulja. U originalnom receptu koristili bismo još jogurt i kokosovo mlijeko.

SUKIYAKI UMAK
Trebat će vam:
2/3 šalice mirina
2/3 šalice sakea
2/3 šalice soja sosa - može i light koji je slaniji
1 1/3 šalice dashija
1 žlica šećera
Priprema:
U prikladnoj posudi umiješajte sve sastojke i stavite na vatru da provrije. Može se služiti hladan ili jako topao.