Pole i kroštule: Ovi recepti Lidije Bastianich podsjetit će vas na jela koja i sami spremate

Kako je svojevremeno ustvrdio i Rene Bakalović, od Lidije Bastianich uvijek se nešto može naučiti. "Amater i profesionalac, kuhar početnik i kuharska zvijezda naći će u svakoj njenoj televizijskoj emisiji i kuharici neku korisnu pojedinost, upotrebljiv savjet", napisao je ovaj gastro znalac u tekstu za Dobru hranu ističući top tri savjeta ove kulinarske ikone.

Puležanka, koja pored hrvatskih ima i talijanske korijene, upravo je na kuhanju uspjela izgraditi carstvo. Možda je tajna baš u tome što je, za razliku od drugih televizijskih kuhara i chefova, njezina kuhinja jednostavna i pitka.

Iako bi neki pomislili kako Lidia uglavnom kroz kuhanje ističe samo talijansku kuhinju, u mnogim njezinim jelima pronalazimo sličnosti s našom, hrvatskom kuhinjom. U nastavku vam, stoga, donosimo samo neke od jela koja se tradicionalno spravljaju i u našim krajevima, a za koje možda niste znali da su na njezinom meniju i da ih promovira.

Prvo među njima su pole krumpira punjene kobasicom i gljivama. Ovo starinsko jelo karakteristično je za Liku i Gorski kotar, no spravljalo se, naravno, i u drugim djelovima Hrvatske. Nekad se, kako vam je vjerojatno poznato, ipak pripremalo puno skromnije. Krumpir se pekao bez dodataka, a nakon pečenja se njegova unutrašnjost samo premazala maslacem i posolila. U bolja vremena se, kao u Lidijinom receptu, krumpir punio gljivama, kobasicom, sirom, špekom... ili što je već bilo pri ruci.

Drugi recept je onaj za kroštule, slatko tijesto koje se u Italiji naziva rostoli, bugie, cioffe, frappe i chiacchiere, a karakteristično je i za Istru, Kvarner, Primorje i Dalmaciju. Iako ste se ih možda nauživali proteklih tjedana, evo prilike da ih probate napraviti prema receptu televizijske ikone. Ako ste ljubitelj kroštula, sasvim sigurno ćete odmah uvidjeti u čemu je razlika i čije su bolje.

Konačno, tko bi rekao da Lidija u svojoj kuharici ima i jedan recept koji podsjeća na slavonski klasik. Riječ je, naime, o receptu za poderane gaće, hrskavo tijesto koje se peče i u našim krajevima te se, baš poput kroštula, uglavnom spravlja u vrijeme poklada. Jedina razlika je što se u Lidijinom slučaju serviraju uz pršut i sir, dok se u našoj Slavoniji ipak serviraju slatke.

A tu su i jabuke u šlafroku, recept karakterističan za Zagreb i okolicu te Podravinu, po kojemu bi u neka dobra stara vremena gotovo svaka domaćica zasladila ukućane s prvim danima jeseni.

Evo kako ova jela priprema slavna Puležanka.

Zi3000/Getty Images/istockphoto

POLE KRUMPIRA PUNJENE GLJIVAMA I KOBASICOM PO RECEPTU LIDIJE BASTIANICH

Trebat će vam:

• 4 velika crvena krumpira
• ½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 2 žličice soli
• 1 manja glavica luka, sitno nasjeckana
• 280 g slatke talijanske kobasice, odvojene od omota
• 350 g miješanih gljiva
• 1 šalica naribanog Grana Padana
• 3 žlice nasjeckanog svježeg peršina

Priprema:

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva.

Krumpir prepolovite po dužini, a potom ga izdubite da napravite lađicu ili školjku.

Izdubljeni dio krumpira sitno nasjeckajte.

Zagrijte tavu, dodajte maslinovo ulje i sitno nasjeckani krumpir te posolite s 1 žličicom soli.

U drugu tavu na maslinovo ulje stavite na srednje jaku vatru dinstati luk dok ne omekša, oko 3 do 4 minute. Dodajte mu zatim nasjeckani krumpir i na njega izmrvite kobasicu. Dinstajte, miješajući da se kobasica usitni, dok više ne bude ružičasta, otprilike 5 do 6 minuta. Zatim dodajte gljive i sve začinite preostalom žličicom soli. Dinstajte i miješajte dok gljive i nasjeckani krumpir ne omekšaju, otprilike 10 do 12 minuta. Maknite s vatre i prebacite u veliku zdjelu da se malo ohladi, oko 5 minuta.

U smjesu za kobasice umiješajte ½ šalice naribanog sira i peršin.

Smjesom napunite pole krumpira i posložite s punjenjem prema gore u posudu za pečenje. Pospite vrhove preostalim ribanim sirom. Ulijte ½ šalice vode na dno posude za pečenje i prekrijte posudu folijom, pazeći da ne dodirujete nadjev. Pecite dok ljuske krumpira ne omekšaju, oko 40 minuta. Otklopite i pecite dok vrhovi ne porumene, još oko 25 minuta.

Marko Miščević/Cropix

KROŠTULE PO RECEPTU LIDIJE BASTIANICH

Trebat će vam:

• 6 žlica neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi
• ⅓ šalice granuliranog šećera
• ½ žličice soli
• ¼ šalice mlijeka
• 1 veliko jaje, plus 1 veliki žumanjak
• 2 žlice rakije
• korica i sok 1 limuna
• 1 mahuna vanilije, razrezana po dužini
• 2 ¼ šalice višenamjenskog brašna, plus još za izradu tijesta
• biljno ulje, za prženje
• šećer u prahu, za posipanje

Priprema:

Pomiješajte maslac, granulirani šećer i sol u radnoj zdjeli multipraktika i miksajte dok ne postane glatko. Dodajte mlijeko, jaje i žumanjak, rakiju, limunovu koricu i sok. Nožem za guljenje ostružite sjemenke iz mahune vanilije. Mijesite dok ne dobijete glatko tijesto. Ostružite stijenke zdjele, dodajte brašno i miješajte dok se tijesto ne sjedini. Ponovno ostružite stijenke zdjele i premijesite još nekoliko puta.

Izvadite tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu i kratko ga premijesite u meku glatku kuglu. Ako je ljepljivo, umiješajte još brašna, ali u malim količinama.

Tijesto čvrsto zamotajte u prozirnu foliju i ohladite 30 minuta do sat vremena. (Možete ga držati u hladnjaku do jedan dan, ali ostavite da se vrati na sobnu temperaturu prije rezanja, motanja i pečenja).

Ohlađeno tijesto prerežite na pola i razvaljajte dio po dio. Radna površina neka bude lagano pobrašnjena. Tijesto razvaljajte u grubi kvadratni oblik. Odrežite rubove kvadrata i nožem ili rezačem za tijesto podijelite ga na 16 traka, širokih oko 2,5 cm. Prerežite sve trake po sredini kako biste dobili 32 vrpce, svaka duga oko 17 cm (iako se skupljaju nakon što ih prerežete). Jednu po jednu, zavežite svaku vrpcu u jednostavan čvor. Ako je potrebno, nježno rastegnite krajeve kako bi bili dovoljno dugi za vezivanje.

Razvaljajte drugi dio tijesta; izrežite i zavežite vrpce na isti način.

U međuvremenu, u veliki lonac ulijte biljno ulje do dubine od oko 7 cm i zagrijte ga na 175ºC. Pržite kroštule u serijama dok ne porumene, oko 4 minute. Pustite da se ulje vrati na temperaturu prije prženja sljedeće serija.

Pečene kroštule ocijedite u posudi obloženoj papirnatim ručnikom. Pustite da se potpuno ohlade.

Pospite prosijanim šećerom u prahu neposredno prije posluživanja.

Marko Miscevic/Cropix

PODERANE GAĆE PO RECEPTU LIDIJE BASTIANICH

Trebat će vam:

• 1 kockica svježeg ili jedna mala vrećica suhog kvasca
• 235 ml toplog mlijeka
• 1 žlica maslinovog ulja
• 480 g brašna
• 1 žličica soli
• 120 ml mineralne vode
• ulje za prženje
• pršut

Priprema:

U velikoj posudi najprije pomiješajte toplo mlijeko, kvasac i maslinovo ulje. Dodajte mineralnu vodu i brašno, začinite soli pa zamijesite tijesto. Mijesite sve dok ne dobijete elastično tijesto. Po potrebi dodajte još brašna. Zatim ga prekrijte čistom krpom i pustite da odmori 15 minuta.

Nakon toga, tijesto podijelite na četiri jednaka dijela i rasporedite ga po podlozi koju ste najprije pobrašnili. Svaki komad razvaljajte na oko pola centimetra pa izrezujte jednake oblike.

Tijesto koje vam je ostalo ponovno zamijesite, pustite da stoji 15 minuta pa od njega napravite nove oblike.

Kada ste potrošili tijesto, u većoj posudi zagrijte ulje.

Pecite izrezane komade tijesta u vrućem ulju oko 1 minute s jedne strane, a zatim preokrenite pa uz povremeno okretanje pecite još 2 do 3 minute.

Kada su gotovi, pržene zalogaje izvadite iz ulja na papirnati ručnik, posolite i još tople poslužite uz pršut i sir.

Manyakotic/Getty Images/istockphoto

JABUKE U ŠLAFROKU PO RECEPTU LIDIJE BASTIANICH

• Biljno ulje, za prženje
• 3 jabuke Golden Delicious, oguljene, bez koštice i narezane na kolutove
• 5 žlica šećera
• 2 žlice rakije
• ½ žličice mljevenog cimeta
• ¼ žličice mljevenog muškatnog oraščića
• 1 šalica višenamjenskog brašna
• ¾ žličice praška za pecivo
• ¼ žličice soli
• 1 veliko jaje, odvojeno, plus 1 bjelanjak
• ¾ šalice mlijeka
• 1 žličica ekstrakta vanilije
• 1 žlica neslanog maslaca, otopljenog i ohlađenog
• šećer u prahu, za posipanje

Priprema:

Zagrijte biljno ulje na 185ºC.

Jabuku pomiješajte u zdjeli s 2 žlice šećera, rakijom, cimetom i muškatnim oraščićem. Ostavite da se paca dok napravite tijesto.

Za tijesto, u velikoj zdjeli pomiješajte brašno, preostale 3 žlice šećera, prašak za pecivo i sol.

Umutite žumanjak, mlijeko i vaniliju u posudi za mjerenje. Ulijte smjesu u suhe sastojke i umutite samo da se sjedine, a potom umiješajte otopljeni maslac.

Bjelanjke mikserom ili ručno umutiti u čvrsti snijeg. Nježno umiješajte bjelanjke u tijesto neka bude lagano i prozračno.

Umočite kriške jabuke u tijesto i pustite da se višak ocijedi u zdjelu.

Pržite jabuke, u serijama, dok ne postanu hrskave i zlatno smeđe, 4 do 5 minuta. Ocijediti na papirnatim ubrusima.

Još tople pospite šećerom u prahu i odmah poslužite.