PREMA RECEPTU ANTICE OSTERIJE MAGENES: Jedini recept za risotto milanese koji će vam ikad trebati!

Trebat će vam:

400 g carnaroli riže odležane 18 mjeseci
pola luka
1 čaša suhog bijelog vina
2 prstohvata šafrana iz Abruzza/Sardinije/Grčke
1-2 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
150 g maslaca
2 šake ribanog parmezana
40 g moždine
800 ml jačeg temeljca od goveđe mekači i pulestra
sol i papar
maslinovo ulje

Mario Kučera

Priprema:

NAPOMENA PRIJE POČETKA! Za ovo jelo iznimno je važno da se skuha dobar temeljac, najbolje ga je napraviti od goveđe mekači, telećih kostiju i domaćeg kastriranog pijevca (pulestra). Temeljac započnite klasično s 1-2 grincajga i 2-3 kg mesa. Nemojte ga nikako soliti, a kuhajte ga barem pet sati na laganoj vatri (na početku oberite masnoće - bjelančevine). Nakon što se temeljac prohladi, procijedite ga i odvojite višak masnoće. Za kuhanje rižota važno je da temeljac bude vruć (a ne topao), odnosno kipući. Maslac koji će se koristiti za završavanje rižota (tzv. mantecaturu) mora biti iznimno hladan kako bi se riža šokirala, a njeno daljnje kuhanje usporilo.

KORAK 1. Na tavi ili u dubljoj posudi debljeg dna zagrijte maslinovo ulje pa dodajte leđnu moždinu narezanu na tanje krugove.

Mario Kučera

KORAK 2. Kad se počne topiti, dodajte sasvim sitno narezan luk pa pirjajte dok luk ne omekša, odnosno zažuti.

Mario Kučera

KORAK 3. Dodajte rižu pa je lagano miješajte dok se ne ugrije (nemojte je tostirati).

Mario Kučera

KORAK 4. Dodajte šafran i podlijte vinom. Pojačajte vatru da vino počne krčkati, a kad gotovo ispari, podlijte vrućim temeljcem i lagano promiješajte. Bitno je da bude tekućine, ali da ona ne krčka previše. Povremeno energično promiješajte i podlijte temeljcem. Nakon desetak minuta riža će početi bubriti i vidjet će se promjene na strukturi.

Mario Kučera

KORAK 5. Sada dodajte malo tekućine i počnite energično i gotovo bez prestanka miješajte žlicom (drvenom kuhačom). Dodatno, ako ste tome vični, energičnim potezom ruke rižu možete preokrenuti u zraku pa promiješati. Postupak ponavljajte, uz dodavanje temeljca prema potrebi, još nekoliko minuta, odnosno dok riža ne bude skoro gotova.

Mario Kučera

KORAK 6. Lonac s rižom stavite na hladnu podlogu (najbolje metalnu) te umiješajte kocku maslaca i parmezan. Miješajte kuhačom dok se sav maslac ne otopi, a kremoznost možete uskladiti s malo temeljca. Poslužite s malo maslinova ulja i svježe ribanog crnog papra.

Mario Kučera