PERUANSKA HRANA: Causa Limena i Salsa Huancaina

800 g krumpira
500 g očišćenih repova škampa ili kozica (domaćih)
1 konzerva tune
1 jušna žlica majoneze
1 čajna žličica aji umaka
2 limuna
100 g oštrog brašna
100 g krušnih mrvica
1 jaje
500 ml ulja za prženje
50 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
sol i papar

Salsa huancaina:

220 g svježeg sira ili ricotte
1 šalica vrhnja za šlag
4 krekera
sol i papar

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Neoguljeni krumpir stavite kuhati u slanu vodu. Nakon što je skuhan, ohladite ga te ga toplog protisnite pomoću preše za njoke (njokadur), te začinite solju, paprom, limunovim sokom, maslinovim uljem i čajnom žličicom aji umaka. Sve promiješajte i ostavite da se ohladi. Idealno bi bilo krumpir ostaviti preko noći u hladnjaku. U međuvremenu panirajte repove kozica tako što ćete ih uvaljati u brašno, potom u jaja i u krušne mrvice. Višak panirunga otresite. Ugrijte ulje za prženje na 180 stupnjeva i pržite par minuta dok ne poprimi zlatnu boju. Ocijedite na ubrusu. Tunu iz konzerve ocijedite, dodajte majonezu, limunova soka po želji, sol i papar te izmiksajte. Smjesu od krumpira razvaljajte na debljinu od oko 0,5 cm i položite na foliju za zamotavanje. Slažite repove od kozica po dužini razvaljane smjese s razmakom od 1 cm i dodajte žlicu umaka od tune. Držeći foliju za zamatanje na krajevima, formirajte roladu od jednog sloja te prerežite uzdužno tijesto od krumpira. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sav materijal. U međuvremenu napravite salsu huancainu tako da umiješajte sir, vrhnje, sol, papar, zdrobljene krekere, te posolite i popaprite. Miješajte da dobijete gušći kremasti umak. Gotovu roladu izrežite na male “sushi” zalogaje te poslužite sa salsom huancainom. Taj umak nazvan je po ženi iz Huancaya koja ga je radila i posluživala s hladnim krumpirom pa nudila radnicima koji su radili na gradnji andske željeznice na 4800 m nadmorske visine, a danas je omiljeni peruanski umak za mnoga jela. Umak se može čuvati u hladnjaku, a može se poslužiti uz meso ili krumpir te uz krekere kao dip.