Kuhanje me uvijek vraća na još jedan trenutak - onaj kad sam prvi put kuhao za jednu djevojku. Bilo je to jedne ljetne večeri, pred sam zalazak sunca, stupajući nervozno kao profesor Baltazar, pripremao sam svoj plan: skuhat ću jednostavnu tjesteninu s umakom od rajčice – pastu pomodoro.
Dok sam sjeckao luk, misli su mi lutale, a ruke nisu bile dovoljno brze. Panika me uhvatila kad sam shvatio da sam ih zapekao do crne boje - luk je bio pregoren (kao i skoro sva jela koja sam radio po prvi put), a cijeli stan mirisao je na katastrofu. U tom trenutku, vrata su se otvorila i moj otac, spreman za izlazak, zakoračio je u kuhinju. Njegove oči odmah su se usmjerile na tavu, a zatim na mene, vidno uzrujanog i znojnog.
"Nema veze, sine. Baci to i kreni ispočetka. Nisi prvi kome je zagorio luk", rekao je mirno, s osmijehom na licu, izvlačeći komad papira iz džepa. "Evo, napisat ću ti recept kako to treba ići."
Sjeo je za stol, uzeo olovku i na brzinu ispisao osnovni recept za paštu s paradajzom. Njegov rukopis bio je jedva čitljiv, ali između brzih crtica i natuknica, otkrio mi je nekoliko ključnih savjeta - pravih dragulja kulinarske mudrosti koje i danas nosim sa sobom:
"Uvijek probaj umak. Ako ti se čini previše kiselim, dodaj malo šećera, ali samo toliko da izbalansira okus - nikad ne previše. Što se soli tiče, stavi manje nego što misliš da treba. Sol uvijek možeš dodati, ali ne možeš je izvaditi kad je previše."
Tako jednostavno, a toliko mudro. Nastavio je, crtkajući dalje: "Izbjegavaj dodavati vrhnja da zgusneš umak. Koristi malo vode u kojoj se tjestenina kuhala, jer sadrži škrob koji će sve povezati. Na kraju dodaj komadić maslaca - to će dati glatkoću i savršen finiš."
Na kraju tog papirića, na dnu jedva čitljivih bilješki, stajala je još jedna rečenica koja me je nasmijala: "Ne brini, svidjet ćeš joj se."
Dok razvlačim tijesto u svojoj kuhinji, mislim na sve svoje pretke koji su me othranili i naučili kako da hranim druge jer hrana, u svom najboljem izdanju, je takva - povezuje nas s prošlošću, s obitelji i jedne s drugima, jedan po jedan ukusan paketić.
Evo najjednostavnijeg recepta, onog koji koristim za svoje tijesto za raviole:
- 220 g 00 brašna (ili običnog bijelog brašna)
- 1 veliko jaje i 3 žumanjka
- žlica maslinovog ulja
- nekoliko žlica vode
Prosijte brašno na čistu površinu, oblikujući ga u hrpicu s udubljenjem u sredini. Razbijte jaja u udubljenje i dodajte prstohvat soli. Neki dodaju maslinovo ulje, moderni dodatak za elastičnost tijesta, no ono nije nužno. Vilicom lagano miješajte jaja, polako uvlačeći brašno s rubova. Kada smjesa postane previše gusta za vilicu, počnite miješati rukama i formirajte tijesto. Mijesite ga najmanje 10 minuta dok ne postane glatko i elastično. Ovaj dio je bitan - ovdje se događa čarolija. (Ako imate mikser s kukom za tijesto, povežite sastojke za 5 minuta naizmjeničnim paljenjem i gašenjem). Znat ćete kad je tijesto spremno kada ga stisnete prstom i ono se vrati. To znači da se gluten dovoljno razvio. Kad je tijesto zamješeno, omotajte ga u prozirnu foliju i pustite da odmori 30 minuta do sat vremena. Taj odmor omogućuje glutenu da se opusti, čineći tijesto lakšim za valjanje. Razvaljajte ga valjkom ili na mašinu za tijesto, preklapajući paštu svaki put kad je valjate (ako koristite mašinu za tjesteninu, krenite od najšireg broja (1) pa sve do debljine koja vam odgovara kako biste dobili onaj al dente doživljaj).
Mogućnosti su beskrajne. Tijesto se može razvući do debljine papira, izrezati na kvadrate ili krugove i napuniti čime želite, od ricotte i špinata preko jastoga pa sve do tartufa, samo je mašta granica. No, zapamtite: kad preklapate raviole, uvijek ih probušite čačkalicom na rubovima kako biste izbacili višak zraka i čvrsto pritisnite rubove. Svaki mora biti savršen mali paketić okusa, spreman da oduševi onoga tko ima sreću sjesti za vaš stol.
RECEPT ZA UOVO IN RAVIOLO - RAVIOLI S JAJIMA I GLJIVAMA U SMEĐEM MASLACU
Sastojci za punjenje:
- 250 g ricotte
- 100 g parmezana, naribanog
- 100 g svježih lisičarki, sitno nasjeckanih
- 2 glavice ljutike ili 1 glavica manjeg luka
- 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
- 1 žlica maslinovog ulja
- 4 velika žumanjka (po jedan za svaki raviolo)
- prstohvat soli i papra
- naribana korica 1 limuna
- muškatni oraščić (po želji)
Za umak:
- 100 g maslaca
- 4-5 malih gljiva, tanko narezanih (za dekoraciju)
- 1/4 šalice vode u kojoj se kuhala tjestenina
- svježi listići kadulje (po želji)
- parmezan za posipanje
Priprema punjenja:
1. U tavi zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Malo propirjajte luk. Dodajte sitno nasjeckane gljive i češnjak, pirjajte dok gljive ne puste vodu i postanu zlatne, 5 - 7 minuta. Posolite i popaprite, a zatim maknite s vatre i ostavite da se malo ohlade.
2. U zdjeli pomiješajte ricottu, naribani parmezan, ohlađene gljive, prstohvat soli, papra i malo muškatnog oraščića. Dobro promiješajte dok se svi sastojci ne sjedine. Uvijek probajte punjenje jer je parmezan već slan!
Sastavljanje raviola:
1. Razvaljajte već pripremljeno tijesto za raviole (po želji ga možete napraviti ručno ili koristiti tjesteninu iz trgovine).
2. Na tijestu označite kalupom ili čašom veličinu jastučića. Stavite dvije žlice punjenja unutar oznake. U sredini napravite udubinu i pažljivo u nju smjestite jedan žumanjak. Pazite da žumanjak ostane cijel.
3. Pokrijte drugim dijelom tijesta preko punjenja, nježno pritisnite rubove kako bi izašao zrak, a tijesto se dobro zalijepilo. Izrežite svaki raviol okruglim rezačem, čašom ili nožem.
Kuhanje i završavanje:
1. Raviole kuhajte u kipućoj slanoj vodi 2-3 minute, samo da isplivaju na površinu. Sačuvajte malo vode od kuhanja tjestenine.
2. U međuvremenu, na tavi otopite maslac na srednje jakoj vatri dok ne počne smeđiti i dobije orašast miris. Dodajte tanko narezane male gljive i pirjajte ih u smeđem maslacu dok ne postanu zlatne.
3. U tavu dodajte nekoliko žlica vode od kuhanja tjestenine kako bi se stvorio lagani umak. Lagano miješajte dok se ne napravi emulzija i umak ne postane kremast i sjajan.
4. Ocijeđene raviole pažljivo premjestite u tavu s umakom, a po želji dodajte i nekoliko listića svježe kadulje za dodatni okus.
Posluživanje:
Na sredinu tanjura stavite raviol, prelijevajući umakom. Po vrhu naribajte još malo parmezana i uživajte u kremastom, bogatom okusu s iznenađujuće tekućim žumanjkom u sredini!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....