KORAK PO KORAK

Priprema ove impresivne francuske slastice pravi je izazov, ali na kraju se sve isplati, imamo detaljni recept Petre Jelenić

Slastičarka Petra Jelenić pokazala nam je kako pripremiti profiterole punjene finom kremom i zatim ih povezati u dojmljivi slatki stožac

Kada god vidimo neku dojmljivu slasticu, pravi slastičarski izazov koji nije za strašljive, nestrpljive i one tankih živaca, uvijek se poželimo javiti Petri Jelenić. Ovom prilikom ususret blagdanima Petra nam je pokazala kako napraviti croquembouche, svečani francuski desert od pažljivo nanizanih profiterola punjenih finom kremom. Ako ste u potrazi za idejom što pripremiti za blagdane sa svojom obitelji, neka vas nadahne ovaj korak po korak - uposlite ukućane da istiskuju kremu, pune pečene profiterole i pomognu vam složiti ovaj ukusni stožac!

image
Berislava Picek/Cropix

Imajte samo na umu da se ova slastica uvijek jede svježa jer se ne može čuvati u hladnjaku, budući da će se karamel umak koji profiterole drži na okupu početi topiti, a krema će namočiti samo tijesto. Zato dobro isplanirajte tijek izrade i ne zaboravite se pritom dobro zabaviti!

CROQUEMBOUCHE

Za jedan stožac visine 45 cm, promjera 25 cm:

275 g vode
275 g mlijeka
240 g maslaca narezanog na kockice
330 g brašna Manitoba
½ čajne žlice soli
1 ravna jušna žlica šećera
oko 575 g jaja
masnoća u spreju (opcionalno)
dekstroza (opcionalno)
kakao maslac u prahu (opcionalno)

Pećnicu zagrijte na 160 °C. Pripremite limove za pečenje tako da na njih stavite silikonsku podlogu ili ih obložite papirom za pečenje. Za ovaj recept trebat će vam četiri lima.

Prosijte brašno. Jaja sobne temperature izblendajte štapnim mikserom i procijedite kroz sito. Vodu, mlijeko, maslac, sol i šećer grijte do vrenja. Tada uspite prosijano brašno i kuhajte na laganoj vatri da se smjesa poveže u jednoličnu masu. Kratko kuhajte da malo isušite smjesu i kada počne pomalo cvrčati, uklonite s vatre.

Smjesu stavite u posudu za miksanje. Miksajte na laganoj brzini da se smjesa počne hladiti i kada temperatura padne na otprilike 40 °C, počnite dodavati jaja malo po malo. Smjesa mora postati sjajna i glatka.

Smjesu premjestite u slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom. Istiskujte hrpice veličine oraha. Profiterole ne morate ničim mazati. Kad su takvi “čisti”, tijekom pečenja će se jače raspucati. Ako želite okruglaste, ravnomjernije profiterole, onda ih prije pečenja poprskajte masnoćom u spreju i pospite dekstrozom u prahu. Ako želite okruglaste profiterole, a da se jače napušu, nakon prskanja masnoćom pospite ih mješavinom dekstroze i kakaova maslaca u prahu (omjer je pola-pola). Kako biste dobili kakaov prah, kakaov maslac ohladite i pomalo sameljite u multipraktiku.

Profiterole pecite u pećnici bez upaljenog ventilatora i nemojte otvarati vrata dok ne dobiju lijepu zlatnosmeđu boju. Izvadite iz pećnice i pustite da se dobro ohlade nakon pečenja.

Kad pečene profiterole ohladite, s donje strane izbušite rupicu pa punite kremom Mousseline od vanilije.


KORAK PO KORAK

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Vodu, mlijeko, maslac, sol i šećer zagrijte do vrenja i uspite brašno koje ste prethodno prosijali. Miješajte i nastavite zagrijavati tijesto.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Kada u loncu pripremate tijesto, važno je da ono bude masnjikavo i da lagano cvrči. Tijesto potom treba maknuti s vatre pa hladiti laganim miksanjem.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Kad se tijesto ohladi na temperaturu ispod 40°C, dodajte mu jaja koja ste prethodno izmiksali blenderom - kada radite s malim količinama, korisno je imati jaja u tekućem stanju za lakše doziranje. Tijesto nastavite lagano miksati, sve dok smjesa ne postane sjajna, glatka i blago tekuće jer ćete ga tako lakše dozirati kako biste oblikovali profiterole.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Umjesto skupih iscrtanih podložaka, za doziranje vam može poslužiti i podloga na koju okruglim kalupom i s malo brašna možete iscrtati polja za tijesto.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Pažljivo dozirajte tijesto za profiterole kako bi bili ujednačene veličine.Kada oblikujte hrpice od tijesta, kratko ih poprskajte uljem, i ako je imate, pospite ih i dekstrozom pa ubacite u zagrijanu pećnicu. Ako profiterole prije pečenja pošpricate uljem u spreju i posipate dekstrozom, dobit ćete ujednačenije kuglice koje će manje pucati dok ih punite - lijevi primjer je profiterol na koji su naneseni ulje i dekstroza, a desni je bez ikakvih dodataka.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Ako vam profiteroli slučajno prejako potamne, uvijek ih možete umočiti u vrući karamel pa staviti u silikonski kalup za izradu kugla - kad se umak stegne, profiterola će dobiti glatku i sjajnu ljusku. Kako bi dobila profiterole različitog izgleda, Petra je u pojedine dijelove kalupa istresla i mrvice pa bi nakon umakanja pojedinačnog profiterola u vrući karamel, tu lopticu ubacila u mrvice i pustila da se karamel ohladi i stisne.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Tijekom pečenja nikako nemojte otvarati vrata pećnice niti paliti ventilator jer će inače profiteroli splasnuti. Pravilno pripremljeni profiteroli u sredini su šuplji, pa ih se nadijeva kremom koja mora biti malo čvršća. U ovom slučaju Petra Jelenić je spremila finu mousseline kremu.

MOUSSELINE KREMA

500 ml mlijeka
200 ml slatkog vrhnja s 35% m.m.
8 žumanjaka
65 g gustina
120 g šećera
250 g maslaca sobne temperature

Gustin razradite s malo hladnog mlijeka. Dodajte žumanjke pa izradite smjesu. U ostatak mlijeka dodajte šećer pa stavite kuhati. Kad dođe do vrenja, uspite dio u razrađene žumanjke, temperirajte smjesu pa povežite obje smjese i nastavite kuhati. Kada zakipi, kuhajte pet minuta na laganoj vatri, no pazite da krema blago ključa. Krema je kuhana kada je sjajna i postane rjeđa. Stavite je u posudu, pokrijte direktno plastičnom folijom da se ne napravi korica i stavite hladiti. Hladnu kremu izradite u mikseru da postane sjajna i glatka pa umiješajte omekšali maslac.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Mousseline krema mora postati sjajna i prorijediti se uslijed kuhanja, nakon čega ju je potrebno procijediti i pustiti da se ohladi.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Idući korak je punjenje hladnih profiterola ohlađenom kremom. Prvo je potrebno svaki profiterol lagano izbušiti pomoću suhog nastavka za istiskivanje kreme, a onda postepeno puniti jedan po jedan, pazeći da ne pretjerate s količinom kreme kako se profiterol ne bi raspao.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

SAVJETI PETRE JELENIĆ KAKO SPREMITI KARAMEL UMAK

Karamel umak se kod ove slastice koristi za lijepljenje profiterola u željeni oblik. On je vezivo koje se upotrebljava neovisno o tome gradite li svoj “bouche” unutar, izvan ili bez kalupa. Pritom budite oprezni, taj umak doseže izrazito visoke temperature pa biste se mogli opeći.

KARAMEL

otprilike 400 g kristalnog šećera

Karamel topite suhom metodom, malo po malo. U jače zagrijan lonac stavite šećera toliko da prekrije dno i topite u karamel uz povremeno miješanje. Kada se šećer otopi, dodajte par žlica šećera pa nastavite topiti. Kada otopite šećer, oprezno spajajte profiterole jedan na drugi karamelom i složite croquembouche.


image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Stožac od kartona i masnog papira potrebno je zalijepiti pomoću karamela za postolje, a zatim profiterole umakati u karamel te ih zalijepiti u osnovni prsten, a potom ih slagati i lijepiti sve do vrha. Nakon što dobijete bazu od profiterola, svaki idući profiterol potrebno je umočiti tako da ga se može zalijepiti za bazu, ali i za susjedni u novom prstenu.

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

image
Berislava Picek/Cropix

Karamel umak potrebno je potom malo ohladiti sve dok se ne krene razvlačiti u niti koje se nanose kao ukras po cijeloj slastici. Naš blagdanski croquembouche Petra je dovršila keksima s đumbirom koje je također zalijepila pomoću karamela.

image
Berislava Picek/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. studeni 2024 08:36