Pripremite punjene lignje kako to rade u jednom od naših najboljih restorana na Jadranu

Kada smo nedavno, u sezoni lova na lignje, posjetili otok Krk i dobitnika prve nagrade našeg projekta Dobri restorani za 2024. u kategoriji restoran tradicijske kuhinje, o čemu smo vam pisali ovdje, naš domaćin i vlasnik restorana Rivica u Njivicama otkrio nam je recept za jedno od njihovih najpopularnijih jela u ovo doba godine. No, nije nam Dražen Lesica samo otkrio recept, već nam ga je njegov glavni kuhar Igor Eržen sa svojim timom i pripremio pokazujući svu ljepotu okusa jadranske lignje i autohtone otočke kuhinje.

Restoran, koji je lani proslavio veliki 90. rođendan, otkriva nam današnji vlasnik, svoj je put ka gastronomskom vrhu započeo davno u prošlom stoljeću, u vrijeme dok su njegova nona i nono bili čak i mlađi od njega. Kad je došlo vrijeme, preuzeli su ga njegovi roditelji, a potom je predan u njegove ruke. I kad ga pitamo što je naučio od svojih starih, bez razmišljanja odgovara kako su to ljubav prema ovom poslu, tradiciji i poštivanje - prije svega - lokalnih namirnica.

Upravo zbog toga bilo je logično da će jadranska lignja ući u uži izbor namirnice koju bismo mogli pripremiti kako to čine u ovome, po mnogima jednom od boljih ribljih restorana na Jadranu. I dok su je mnogi među nama, a pogotovo kontinentalci, navikli jesti frigane, pržene i eventualno u rižotu, ovdje je pripremaju na još barem pet, šest načina. I, naravno, uvijek s onom našom, lokalnom lignjom, ako ne iz akvatorija oko otoka Krka, tada iz creskog ili lošinjskog. Ali nikako i ni pod kojim uvjetima iz dalekih mora. Isto je uostalom u ovom restoranu i kad su u pitanju škampi, drugi glavonošci, školjke i riba. I baš zato je Rivica prepoznatljiva na ovom dijelu Jadrana, ali i šire.

U nastavku vam donosimo recept za punjene lignje s pečenim krumpirima i maslinama kako to rade u restoranu Rivica, a koji će vas, jednom kad ga replicirate, sasvim sigurno uvjeriti kako neka jela vrijede svog truda i novca.

"Premda u našoj kuhinji poštujemo tradiciju, ali slijedimo i moderne trendove te koristimo suvremene tehnike, odabrali smo recept za koji vjerujem da će ga u svom domu moći primijeniti svatko tko zna barem nešto o kuhanju", kaže Lesica za kraj.

PRIČA O RESTORANU RIVICA I OBITELJ LESICA

Snimatelj: Jure Cukar; Montaža: Tonći Laura

---

PUNJENE JADRANSKE LIGNJE S PEČENIM KRUMPIRIMA

Za dvije osobe

Trebat će vam:
4 srednje velike jadranske lignje
maslinovo ulje
1 luk
0,03 l konjaka
malo vina
2 dcl ribljeg temeljca
100 - 150 g riže
3, 4 srednje velika krumpira
1 žlica maslaca
otkoštene zelene masline
sol

Priprema:

Svježe lignje prvo očistite - uklonite im zub po sredini krakova, oči, izvadite glavu s krakovima iz trupa, pa očistite i nju, a potom uklonite i kost posred trupa.

Lignje isperite, a potom im skinite i kožu. No, ako volite rustikalnija jela, kožu možete i ostaviti.

Kad su lignje očišćene, oprezno im odrežite peraje s trupa pa ih zajedno s krakovima i jestivim dijelom glave narežite na trakice, a potom i na kockice.

U dubljoj tavi zagrijte maslinovo ulje pa stavite pirjati sitno narezan luk dok ne uvene. Posolite. Tada mu dodajte sitno sjeckane krakove lignji, kratko pirjajte, dodajte vino i konjak, pa flambirajte.

Potom dodajte rižu, kratko je tostirajte i lagano kuhajte dodajući riblji temeljac.

Krumpir ogulite, operite i narežite po dužini na četvrtine. Kratko blanširajte pa ga ocijedite i stavite u lim s maslinama peći na malo maslaca i maslinovo ulje na oko 180 ºC dok ne napunite lignje.

Kad je i riža kuhana, jedan po jedan uzmite trup lignje u ruke i uz pomoć žličice punite do vrha sotiranim krakovima i perajama. Kad lignje napunite do vrha, svaku zatvorite uz pomoć čačkalice.

Izvadite dopola pečeni krumpir iz pećnice, dodajte mu punjene lignje i pecite 15 minuta na 175 ºC. Ako volite jače pečene, produžite koju minutu ili povisite temperaturu na 180.

Prije serviranja s lignji uklonite čačkalicu pa poslužite toplo uz krumpir i masline te prelivene umakom od pečenja.