7 Seas Restaurant & Bar

Punjene paprike chefa Hrvoja Zirojevića na gostovanju u Korčuli izazvale ovacije, a imamo i recept!

Poznati splitski chef u suradnji s Matijom Bogdanom nedavno kuhao za Korčulane

Davne 1873. godine otvorio se prvi pravi hotel u gradu Korčuli, istoimenog naziva, ali slavu je 1912. zaslužio kada se preuredio i nazvan je "Hotel de la Ville". Preuređen je bio prema uzorima tadašnjih najboljih europskih mondenih ljetovališta. Prvi hidroavioni, tadašnja crème de la crème klasa s kraljevskih dvorova Engleske, češki vladari i drugih vlastelini i plemići rado su dolazili na otok i uživali u guštima ponude i posebno pogleda na more s njihove terase. Vremena su se promijenila, ali hotel je ostao. Danas je dio hotelske grupe Aminess, a njihov 7 Seas restoran je uvijek dobro mjesto za popiti kavu i čuti "novitade" ujutro, ali i uživati u G&T u predvečerje.

image

Hotel de la Ville - prvi američki gosti 1930

Privatna arhiva

Prošle je godine Matija Bogdan, koji je nakon povratka iz londonskog Ledburyja nekoliko godina vodio kuhinju zagrebačkog Mana, preuzeo ulogu executive chefa hotela, došlo je do pozitivnih promjena, a Korčula je definitivno profitirala s nizom gastronomskih događanja i uživancija koja kreću s buđenjem sezone u svibnju i traju sve do kraja rujna. Osim kreacija samog Bogdana na predivnoj terasi 7 Seas Restaurant & Bar by Matija Bogdan današnjeg Korčula Heritage hotela, tih se mjeseci može uživati i u gostovanjima drugih poznatih chefova, od kojih ove godine prednjači vrhunski Hrvoje Zirojević. Njih su dvojica već nekoliko puta prošlog, a i ovog ljeta, uz pratnju raznih otočkih i peljeških vinara, razveselili i Korčulane i njihove goste. Da se njih dvojica odlično nadopunjuju u kreiranju zabavnog i pristupačnog fine dininga s otočnim štihom, pokazala je i nedavna večera u sklopu Wine & Gourmet Nights na kojoj su se u vidu vinske pratnje pridružili Saints Hills vinarija i PZ Pošip Čara.

image

Arhivski prikaz početka turizma na Korčuli kada su gosti dolazili hidroavionom

Privatna arhiva

image

Hotel Korčula

Privatna arhiva

Večer je započela pićem dobrodošlice, Rukatcem PZ Čara, a zatim Zirojevićevim morskim iznenađenjem serviranim u praznoj ljušturi od kamenice, a koja je sadržavala tartar od bijele ribe u brudetu, sabljarku s narančama i sušenim rajčicama te tunu na savur. Najveći je gušt nakon pojedene ribe bio ‘posrkati‘ iz školjke sav šug koji se u njoj nakupio, onako kako bismo jeli i samu kamenicu. Odlično lagano predjelo uz Malu Nevinu vinarije Saints Hills, kupažom Malvazije i Chardonnaya iz njihovih vinograda u Istri (koje dobiva prepoznatljivu aromatiku dozrijevajući u njihovoj vinariji na Pelješcu u blizini Kune) – okusi na tropsko voće dodatno su naglasili okuse mora te je to bilo sjajan uvod u večeru.

image

Tuna na savur, tartar od bijele ribe i sabljarka u naranči

Privatna arhiva

Slijedio je tartar od škampa Matije Bogdana koji je bio omotan u tanko rezan krastavac i okružen malim ljetnim pomidorama. Jelo je sadržavalo svu esenciju slatkoće ljeta, kao kad jedete savršenu lubenicu. Vinski ga je pratio Pošip Čara 2023, okusom mineralan s cvjetnim notama i natruhom ružmarina. Sve skupa svježe i baš dobro izvedeno – kako vino, tako i hrana.

image

Tartar od škampa u krastavcu s pomama

Privatna arhiva

I tada je uslijedio twist. Iako je kao sljedeće jelo bila najavljena Zirojevićeva ‘kreacija‘ pod nazivom Tradicija, Matija Bogdan otkrio je da su odlučili zamijeniti sljedove pa je poslužen Bogdanov kunić uz sotirane gljive (lisičice) uz kremu od kukuruza, a jelo je pratio Roko 2019 Saints Hillsa, plavac mali s položaja Komarne, pitak s dobrim kiselinama (kojih u plavcima gotovo uvijek nedostaje), aromatičan i zavodljiv.

image

Kunić s kremom od kukuruza i sotiranim lisičarkama

Privatna arhiva

image

Chef Matija Bogdan

Privatna arhiva

‘Tradicija‘ za kraj bila je apsolutno iznenađenje i posveta najpopularnijem jelu ljeta. Zirojević je, naime, kao zadnji slijed servirao - punjenu papriku. Ne neku izvedenicu ili dekonstrukciju, nego klasičnu punjenu papriku kakvu bi vam skuhala vaša baka ili mama, naravno uz neizostavan pire. Ne moramo ni reći da je za spomenuto jelo pobrao ovacije, a kasnije nam je dao i recept za to fantastično jelo

Punjene paprike Hrvoja Zirojevića
320 g jednom mljevenog junećeg mesa od lopatice
80 g jednom mljevenog mesa od svinjskog vrata
70 g orza (ječma)
150 g kapule (luka)
8 malih paprika ili 4 veće
4-5 poma (koristit ćemo samo vrhove za paprike, ostalo može ići u konču)
maslinovo ulje
sol i papar

KONČA – temeljac za papriku
70 g koncentrata od rajčice (konšerva)
400 g pelata
1 srednje velika mrkva
2 kapule
80 g pancete izrezane u grubo
malo muškatnog oraščića
2-3 režnja češnjaka
1 list lovora
1 grančica ružmarina
3-4 klinčića
1⁄2 maca lista peršina
1 list selena ili 80 g korijena celera
5-6 zrna krupnog papra
maslinovo ulje
sol i papar


Mesara zamolite da vam samelje meso u grubo (jednom) sve dobro promiješajte. Kapulu (luk) isijecite na jako sitno te stavite u prikladnu posudu na zagrijano maslinovo ulje, dodajte luk i malo muškatnog oraščića. Pripazite da ne zagori, po potrebi podlijte. Kada sve omekša dodajte meso i sa žlicom sitnite i vrtite meso da dobije boju te maknite s vatre. Uskladite okuse sa soli i paprom.

U drugoj prikladnoj posudi stavite kuhati orzo, dobro posolite i kuhajte jedno 15 minuta dok malo ne omekša pa ostavite sa strane da se prohladi.
Paprike dobro očistite, za špice i bijelo koristite žličicu da biste ih iznutra očistili kako paprike ne bi bile opore. Ostatak od čišćenja ostavite jer će se koristiti za konču. Meso pomiješajte s orzom (ječmom) te napunite paprike otprilike skoro do vrha, stisnite malo smjesu prstom i stavite poklopac od rajčica koje možete koristiti za temeljac (konču).

U posebnoj prikladnoj posudi na maslinovom ulju stavite da se pirja kapula (luk) izrezana na polumjesece, dodajte sve ostatke od čišćenja paprika te pirjajte na jakoj vatri uz stalno miješanje dok se ne opuste okusi. Nakon par minuta dodajte mrkvu, selen i peršin izrezano u grubo, dodajte koncentrat od rajčice i malo ga zapecite te dodajte pelate. Smanjite vatru, podlijte vodom te dodajte klinčiće, papar u zrnu i ostale začine. Uskladite okuse i neka lagano kuha oko 45 minuta. Kada je „konča“ gotova procijedite je i protisnite kroz cjedilo sve ostatke (koliko možete). U prikladnu posudu stavite napunjene paprike koje poklopite s „poklopcem“ od rajčica. Paprike moraju biti postavljene vertikalno, pa prilagodite veličinu posude za kuhanje te podlijte končom koja bi trebala minimalno biti 1 cm iznad paprika. Kuhajte dok paprike i meso ne budu gotovi, od 30 do 45 minuta. U međuvremenu napravite dobar pire krumpir, a kod posluživanja stavite malo pirea, 1-2 paprike, te podlijte sve končom. Prema željama možete staviti i mali peperončino u konču.

Iako vam baka ili mama uz paprike ne bi servirale Black 2021 vinarije Saints Hills, plavac mali s dviju pozicija, vinograda Sv. Roko u Komarni i Sv. Lucija na Dingaču, da su to učinile ne bi pogriješila jer se vino savršeno slagalo uz gorkasto-kiselkasto-slatku papriku. Postoji izrijeka na "otoku" Pelješcu da se vino prepoznaje ako "o žica" (žlica) može stajati u čaši. Čista perfekcija jela, ali i vina koje ga je pratilo.

image

Punjena paprika s pireom

Privatna arhiva

image

Punjena paprika s pireom

Privatna arhiva

Desert je nastavio ljetni niz uz slatki trio Darije Miline nazvan Lubenica, smokva i kupina. Pratio ga je St. Heels Rose od plavca i zaokružio jako lijepu i ugodnu večer.

image

Crumble tris slatkog od lubenica, smokvi i kupinaa i Hrvoja Zirojevića na Korčuli -

Privatna arhiva

Za kraj, atmosfera, glazbena pozadina uz gitaru i lagani pjev dua te osjećaj Mediterana u potpunosti je bio pun pogodak. Treba istaknuti i odličan servis, predvođen legendom hotela Fatonom Gaxherrijem, uz par malih iznenađenja koja su posebno veselila. A ako još spomenemo da je cijeli užitak od pet sljedova s vinima koštao 80 eura, možemo samo zaključiti da je novi koncept nekadašnjeg "Hotela de la Ville" pun pogodak.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
14. listopad 2024 07:42