Sastojci za makarune:
1 kg glatkog brašna
1 dl ulja
1 jaje
4 dl vode, sol
Sastojci za umak:
1 kg goveđeg vrata
300 g kosića (ili prepelica)
1 kg luka
4 češnja češnjaka
0,5 l crnog vina
500 g mini rajčica
1 vezica peršina
10 klinčića
1 muškatni oraščić
sol
papar
svinjska mast
Sastojci za goveđi temeljac:
1 kg goveđe koljenice (mogu i kosti)
200 g mrkve
150 g korijena celera
200 g korabice
200 g luka
80 g peršina
1 dl maslinova ulja
1 dl bijelog vina
10 g soli
5 g papra
5 l vode
Priprema goveđeg temeljca
Korjenasto povrće i govedinu lagano zapecite na ulju kako biste dobili na jačini juhe, a luk lagano zapalite na otvorenom plamenu te dodajte povrću i mesu. Podlijte prvo vinom kako biste deglazirali sokove, zatim hladnom vodom. Začinite i kuhajte na laganoj vatri 1 sat i 30 minuta. S vremena na vrijeme s površine oberite sivkastu pjenu. Temeljac procijedite.
Za umak:
Na svinjskoj masti 45 minuta pirjajte luk, češnjak i usitnjenu govedinu. Dodajte kosiće i pirjajte 30 minuta podlijevajući goveđim temeljcem. Kada se umak zgusne, dodajte rajčice, peršin, klinčiće i muškatni oraščić. Nakon što se sve poveže, ulijte crno vino i kuhajte na laganoj vatri dok se umak ne reducira.
Za makarune:
Za makarune glatkom brašnu dodajte ulje, jaje i vodu. Zamijesite tijesto i ostavite u hladnjaku da odstoji jedan sat. Tijesto razvaljajte i narežite na kvadrate (1 x 1 cm). Svaki kvadrat nabodite na tanki drveni štapić ili pletaću iglu te valjajte na dlanu. Ponovite postupak dok ne potrošite tijesto. Makarune stavite u kipuću vodu. Kada se skuhaju, ocijedite ih i dodajte umaku.