Kada je Ana Ugarković bila vlasnica i chefica Malog bara u zagrebačkoj Vlaškoj, male staklene posudice napunjene izvanrednom laganom paštetom nježne roskaste boje punog okusa, pretvorile su se u ikone koje pamtimo i danas. Upravo zato smo se ovih blagdana prisjetili tih slasnih namaza za koje nam je svojevremeno podijelila recepte, jer vam mogu olakšati pripremu menija za Badnjak. Jedna od njih je s ribom, a za preostale vam čak ni riba neće biti potrebna. Svejedno, bit će fantastične bez obzira odaberete li onu s paprikom, patlidžanom, kozjim sirom ili klasik koji mnogi obožavaju - hummus.
Premda već i vrapci na grani znaju kako Ana o mnogočemu u svijetu gastronomije zna puno, tek o namazima itekako ima što za reći. U njenom domu, naime, mama je Dubravka desetljećima pripremala odlične paštete. Omiljena obiteljska pašteta bila im je od kuhane kokoši i majoneze koje je mama za svoje kćeri oblikovala u formu ribe. Kada je Ana živjela i studirala u nekoliko talijanskih gradova, a zatim i u Londonu, imala je sreću kušati originalne kreacije vrhunskih kuhara u kuhinjama poznatih restorana. I tu se nije zaustavila. Tradiciju isprobavanja pašteta i namaza nastavila je pocijelom svijetu, a dio toga prenijela je svojevremno u već spomenuti Mali bar. Proučila je stotine recepata, danima i noćima iskušavala omjere sastojaka, teksturu usitnjavanja, začinske akcente...
NAMAZ OD KOZJEG SIRA I ‘PEČENOG’ ČEŠNJAKA
Trebat će vam:
250 g svježeg kozjeg sira
1 glavica češnjaka
2 grančice timijana
1 grančica čubra
sol i svježe mljeveni papar
100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Priprema:
Prvo pripremite confit od češnjaka. Razdvojite režnjeve češnjaka iz glavice i ogulite vanjsku opnu, ali ostavite režnjeve u njihovim košuljicama. Stavite češnjak u vatrostalnu posudu, posolite, popaprite i dodajte po grančicu timijana i čubra. Prelijte maslinovim uljem i stavite u pećnicu na 140°C na četrdeset minuta. Kad je češnjak sasvim mekan, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se sasvim ohladi u ulju.
Ohlađenom češnjaku izvadite meso iz košuljica i izmiješajte ga sa kozjim sirom, malo listića svježeg timijana i malo maslinovog ulja u kojem se češnjak pekao. Posolite i popaprite po ukusu.
NAMAZ OD PEČENIH PAPRIKA I LJEŠNJAKA
Ovaj namaz je inspiriran tradicionalnim katalonskim romesco umakom koji se (u malo rjeđem izdanju) u Kataloniji najčešće poslužuje uz ribu.
Trebat će vam:
200 g pečenih paprika (očišćenih)
50 g lješnjaka
2 kriške kruha francuza
2 režnja češnjaka
½ žličice čilija
2-3 žlice kvasine
sol
75 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
Priprema:
Lješnjake tostirajte u pećnici na 180°C, osam do deset minuta. Dok su još vrući stavite ih u čistu kuhinjsku krpu i dobro istrljajte da skinete što više kožice. Kriške kruha premažite maslinovim uljem i prepecite u pećnici na 180°C, desetak minuta. U blenderu miksajte čili, lješnjake, prepečeni kruh, češnjak, papričicu, ocat i sol. Miksajući, dodavajte maslinovo ulje dok ne dobijete željenu gustoću.
RILLETES OD LOSOSA
Trebat će vam:
250 g fileta svježeg lososa, bez kože i kostiju
morska sol
125 g maslaca
3 glavice ljutike, sitno nasjeckane
50 ml bijelog suhog vina
125 g dimljenog lososa
2 žlice maslinovog ulja
2 žlice limunovog soka ili po ukusu
svježe mljeveni papar
½ žličice svježe mljevenog muškatnog orašćića
sol po ukusu
50 g masla (maslac odvojen od mliječne tekućine)
Priprema:
Maslo ćete dobiti tako da maslac stavite na laganu vatru i pustite da vrije dok se na površini ne pojavi bijela pjena. Kada maslac prestane krčkati (pazite da ne potamni), maknite ga s vatre i procijedite kroz gazu. Bijela pjena bi trebala ostati na gazi. Pustite da se malo ohladi prije nego što ga prelijete preko rillettesa.
Ostavite maslac da se ugrije na sobnu temperaturu. Razrežite losos na 4 dijela. Lagano ga posolite i ostavite na sobnoj temperaturi oko 20 minuta.
U međuvremenu pirjajte ljutiku na malo maslaca, dok ne omekša, ali da ne dobije boju. Dodajte komade svježeg lososa i podlijte vinom.
Kad vino zakuha, poklopite i kuhajte dok riba ne posvijetli, oko pet minuta. Maknite s vatre, razmrvite vilicom i dobro pomiješajte s mljevenim lukom. Razmekšajte ostatak maslaca valjkom za tijesto, a zatim ga narežite na komadiće. Stavite pirjani losos, dimljeni losos i maslac u kuhinjski robot i kratko uključite aparat dok se sastojci ne pomiješaju.
Dodajte maslinovo ulje, limunov sok, sol, papar i muškatni orašćić i opet kratko promiješajte u robotu. Raspodijelite paštetu u više manjih posudica ili jednu veću i prelijte maslom. Ostavite da se stisne u hladnjaku najmanje 24 sata. Poslužite sa prepečenim kruhom.
DŽEM OD PATLIDŽANA I RAJČICA
Ovaj džem od patlidžana je savršen namaz u sendvičima s mozzarellom ili svježim kozjim sirom.
Trebat će vam:
4 patlidžana
krupna sol
maslinovo ulje
1 konzerva pelata
žličica smeđeg šećera
sol • 4 režnja češnjaka, naribana
1 žličica mljevene papričice
½ žličice ljute tucane papričice
½ žličice svježe mljevenog kumina
3 žlice limunovog soka
50 g pinjola
1 grančica svježeg bosiljka
Priprema:
Odrežite vrh i dno patlidžana, a s guljačem za povrće, nekoliko okomitih traka kože ogulite, a nekoliko ostavite. Narežite tako oguljene patlidžane na kolutove debele oko 1 cm. Namočite zatim patlidžane u hladnu slanu vodu (2 žlice krupne soli na litru vode) i ostavite najmanje pola sata, kako bi patlidžani pustili gorke sokove. Isperite ih i dobro osušite.
Zagrijte par milimetara maslinovog ulja na tavi i ispržite patlidžane dok nisu zlatni s obje strane, te ih pustite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Na još malo maslinovog ulja, pirjajte pelate sa malo šećera i soli oko pet minuta, a zatim dodajte patlidžane, češnjak, papričice i kumin. Nastavite pirjati, mješajući, dok sva tekućina ne ispari.
Dodajte limunov sok i eventalno još malo soli i ostavite da se ohladi. Kad se ohladila, protisnite smjesu kroz mašinu za mljevenje mesa. Na suhoj tavi, tostirajte pinjole dok nisu zlatne boje i zajedno sa listićima svježeg bosiljka, umiješajte ih u samljevene patlidžane.
HUMUS
Trebat će vam:
200 g slanutka
150 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žlice sezama
3 režnja češnjaka
sok od 1 limuna
sol i papar
sezam, sjemenke crnog kima i paprika za posipanje
Priprema:
Namočite slanutak preko noći u hladnoj vodi. Drugi dan ga kuhajte oko jedan sat dok ne bude posve mekan. Na tavi tostirajte sjemenke sezama,dok ne dobiju zlatnu boju. Ohlađeni slanutak izmiksajte s malo vode u kojoj se kuhao, češnjakom, sezamom, limunom i maslinovim uljem. Posolite i popaprite. Prije posluživanja, pospite humus s malo sezama, crnog kima i paprike.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....