Rižoto od cikle s kozjim sirom i lignjama po receptu chefa Denija Srdoča

Trebat će vam:

200 g Arborio ili Carnaroli riže

300 g lignja

200 g cikle

1 glavica luka

100 g kozjeg sira

100 ml crvenog vina

130 g maslac (odvojeno na pola)

20 g mlijeka

Sol

Papar

Maslinovo ulje

Riblji temeljac

Vlasac

Odležani aceto balsamico

Priprema:

Luk nasjeckajte na sitno i stavite ga dinstati te ga posolite. Dok se luk dinsta, ogulite i naribajte ciklu pa je dodajte omekšalom, karameliziranom luku. Nastavite dinstati 10 minuta na umjerenoj vatri. Nakon toga podlijte s malo temeljca, dodajte malo papra te kuhajte dok se cikla ne raskuha. Razradite sve zajedno štapnim mikserom kako biste dobili gustu kremu od cikle. Rižu zagrijte na suhoj tavici ili loncu te probajte prstima osjetiti temperaturu riže, mora biti topla toliko da se ne može više držati u ruci. Zatim dodajte ulje, sol i pržite rižu kojih 30 sekundi pa podlijte crvenim vinom. Miješajte kuhačom i čekajte da vino ispari te podlijte vrućim temeljcem. Dodajte kremu od cikle u rižu te nastavite postepeno dolijevati temeljac. Dok se riža kuha, u drugu tavicu dodajte kozji sir, mlijeko, sol, papar, dio maslaca te kuhajte dok ne dobijete gustu kremu. Kada je riža zadovoljavajuće tvrdoće/mekoće maknite s plamena i dodajte maslac. Miješajte tj. mantekirajte da rižoto postane kremast i lijepo povezan.

Pustite da odmori par minuta, a u to vrijeme na vrućoj tavi okrenite na brzo lignje koje ste prije toga narezali. Dio liganja stavite u rižoto, a dio sačuvajte za kasnije kada ćete ih staviti na vrh rižota. Kremu od sira također servirajte na vrhu rižota. Izvanredan dodatak je narezani vlasac i par kapljica odležanog aceta balsamica.

Matija Djanjesic/Cropix/Cropix