Rižoto s paskima i kvarnerskim škampima po receptu chefa Zdravka Tomšića

Za 4 osobe trebat će vam:

320 g riže Carnaroli Scotti
250 g očišćenih repova škampa
150 g očišćenih paski
2 l temeljca od škampa
500 ml maslinova ulja
100 ml bijelog vina
50 g tvrdog sira poput Latusova Velog Jože
50 g maslaca
sol

Priprema:

Sirove paski narežite na sitno (na dužinu zrna riže). Škampe očistite da ostanu samo repovi, a od ljusaka pripremite temeljac koji ćete potom procijediti i pustiti lagano da vrije. U dublju tavu širega promjera ulijte trećinu maslinova ulja od ukupne i kad se zagrije dodajte rižu. Kad je glazirana, podlijte je bijelim vinom, pričekajte da vino djelomično ishlapi i nastavite podlijevati kipućim temeljcem, lagano posolite i kuhajte uz stalno miješanje još desetak minuta. U rižoto ubacite narezane paski i škampe prethodno sotirane u drugoj tavici. Prokuhajte još 3 minute i potrebi još malo podlijte temeljcem. Tako pripremljen obrok pokrijte poklopcem i pustite da miruje dvije minute. Energično umiješajte maslac, preostalo maslinovo ulje, naribani tvrdi sir i dosolite po potrebi. Rižoto mora biti kremaste teksture, a prijedlog za serviranje za naprednije ljubitelje kuhanja jest ukrasiti tartarom od škampa i zaliti žličicom jusa od škampa.

Matija Djanjesic/Cropix/Cropix