Rudolf Štefan otkrio kako kod kuće napraviti savršenu pizzu baš svaki put (plus detaljni recepti)

Tim restorana vođen Rudolfom Štefanom prije nešto više od godine dana otvorio je delikatesnu pekarnicu Pupa by Pelegrini u Šibeniku. Doznajemo kako svoje pekarske proizvode rade s brašnom Čakovečkih mlinova. Osim standardnih vrsta brašna poput bijelog, polubijelog, oštrog, kukuruznog, raženog i integralnog brašna te brašna za tanka i dizana tijesto, u asortiman su dodali i brašno za pizzu te burek.

Sva brašna dolaze u novim, posebno dizajniranim ambalažama. Upravo su ta nova brašna za burek i pizzu inspirirala Rudolfa Štefana na otkrivanje detaljnih recepata za kućno kuhanje. Posebno su nam se svidjele recepture za pizzu.

Tijesto za pizzu Rudolfa Štefana

Sastojci:

500 g brašna za pizzu
300 g mlake vode
35 g ulja
2,5 g suhog kvasca
15 g soli
5 žličica šećera

Postupak:

1. Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednu zdjelu.
2. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.
3. Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što budete duže mijesili, više glutena će se razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.
4. Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže na jedan sat. Što ga duže pustite to će biti prozračnije.
5. Nakon dizanja, oblikujte ga u željeni oblik i pustite još 15 minuta.

Prva verzija: Klasično pečenje na 220°C

Nadjev za pizzu:

120 ml pasirane rajčice začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1 g origana
10 listova svježeg bosiljka
100 g svježe cherry rajčice
50 ml vinaigrette od rajčica
120 g mozzarella

Vinaigrette od rajčica:

300 g cherry rajčica
75 g maslinovog ulja
75 g suncokretovog ulja
50 g jabučnog otca
3-4 listića bosiljka
Sol
Papar

Postupak:

1. Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu.
2. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature - to bolje.
3. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.

Druga verzija: Parenje i pečenje

Postupak:
1. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga).
2. Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
3. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.

Nadjev za pizzu:

Pasirana rajčica (začinite sa soli, maslinovim uljem i paprom)
Sirove trakice tikvice (začinite sa soli i uljem)
Ukiseljeni luk
Krema od tune

Krema od tune:

250 g tune iz konzerve
50 g majoneze
50 g sirnog namaza
2 žličice tabasco umaka
30 g Kapari
mljevena paprika
sol
papar
maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)

Izmiksajte sve sastojke.

Tapenada:

100g suhih rajčica
50g miješanih maslina (otkoštene)
Izmiksajte sve sastojke.
Ukiseljeni luk:
500 g ljubičastog luka
200 ml biljnog ulja
50 ml limunovog soka

1. Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom.
2. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu.
3. Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.

Postupak:

1. Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite.
2. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.

Treća verzija: Parenje i friganje - PANCEROTA

Tijesto možete pariti kada ga napunite sa sljedećim sastojcima:

Nadjev:

200 g skute
50 g bučinine sjemenke istostirane na tavi na maslinovom ulju
75 ml bučino ulje
2 g sol
Papar po osobnom ukusu
Svježi začini za želji (timijan, bosiljak)

Sastojci za kremu od tikve:

1 manja butternut tikva
20 g šećer
2 g soli
Maslinovo ulje
Papar

Postupak:

Očistite i narežite tikvu. Začinite ju svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecite na 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.

Postupak:

1. Izvaljajte tijesto u krug željene veličine.
2. Tostirane bučine sjemenke pomješajte sa svim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.
3. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
4. Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta.
5. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.