SITNIM KORACIMA DO SVJETSKE SLAVE: Svinjska nogica s grahom iz teglice

2 svinjske nogice prerezane po dužini
5-6 ljutika ili mala žuta luka
3-4 režnja češnjaka
250 do 300 g cherry rajčica
3 paprike
1 čajna žličica mješavine začina za arrabbiatu
1 čajna žličica mješavine češnjaka u prahu i peperončina
1-2 lista lovora
3-4 grančice svježe majčine dušice
250 g pelata
30 ml prošeka
1 dl crnog suhog vina
sol i papar
pola žličice suhog čilija
povrtni ili pileći temeljac za podlijevanje
50 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
sol i papar
kuharski konac

Berislava Picek / HANZA MEDIA

Zamolite mesara da vam prepili ili rasiječe svinjske nogice po dužini. Prije kuhanja popalite kožu nad plamenom kako biste uklonili preostale čekinje i lagano isperite pod vodom. Kuharskim koncem svaku spojite i stavite kuhati u temeljac kao za hladetinu (prva voda se baci). Kuhajte oko sat vremena dok ne budu skoro gotove (primijetit ćete da su gotove kad se na dijelovima meso počine lagano odvajati). U međuvremenu ljutiku/luk izrežite na četvrtine, paprike na srednje debele trakice (koje ste po dužini prerezali na pola), cherry račice na pola, a češnjak na listiće. U srednje dubokoj posudi dobro zagrijte maslinovo ulje i stavite pržiti prvo paprike, okrećući ih. Trebaju dobiti koricu, ali ne smiju zagorjeti. Potom dodajte luk i dalje pržite miješajući, dodajte rajčice i njih pržite dalje. Nakon nekoliko minuta počet će se nakupljati tekućina i sve će vreti. Podlijte prošekom i pustite neka ispari. Dodajte češnjak i ostale začine pa dolijte vino. Kad vino ispari, dodajte pelate koje vilicom zgnječite i smanjite vatru. Podlijte s malo temeljca i lagano kuhajte oko 45 minuta. Podlijevajte po potrebi. Dodajte pripremljene nogice čije ste polovine odvojili, odnosno maknuli konac. Podlijte da nogice budu gotovo pokrivene i kuhajte lagano oko 45 minuta, po potrebi promiješajte i podlijevajte kako umak ne bi bio previše gust, odnosno da ne zagori. Poslužite s grahom.

Grah iz teglice

300 g mladog graha
60 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
6 listova svježe kadulje
1 list lovora
1 grančica majčine dušice
sol i papar
voda

Berislava Picek / HANZA MEDIA

U većoj posudi zakuhajte vodu koju ste presolili (na okus mora biti slana - na litru vode stavite 25 g soli). Kad voda provre, stavite grah i kuhajte 3-4 minute, poklopite i ugasite vatru i neka tako stoji petnaestak minuta. Procijedite i isperite dobro grah pod hladnom vodom. Ovim postupkom izbacili ste višak škroba odnosno oligosaharida i pripremili grah za “brzo kuhanje”. Isto vrijedi i za sušeni grah koji, ako koristite ovu tehniku, ne treba močiti dan prije (u tom slučaju neka odstoji oko sat vremena). U teglicu stavite grah, dodajte začine i vode da pokrije grah te na vrh ulijte oko 1 cm maslinova ulja. Sve promiješajte i dodajte papra i soli. Tradicionalno, ova se teglica stavljala na rub “špareta na drva” i jelo je lagano krčkalo cijeli dan odnosno dok voda gotovo ne ishlapi. Noviji je način da u dublju posudu stavite dovoljno vode da gotovo cijela teglica bude pokrivena, ali da vrh ne dolazi u doticaj s vodom. Možete iskoristiti drvene kuhače i kuharski konac za postavljanje konstrukcije ili koristite rešetku s nožicama npr. od mikrovalne pećnice. Kuhajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta, odnosno dok grah ne omekša. Uskladite okuse i uživajte u grahu iz teglice.