ŠMINKERSKA HRANA ZA SVAČIJI DŽEP: Rillettes od patke

Za temeljac:

2 pačja leđa s vratom
1 grincajg
1 mali krumpir
1 čajna žlica koncentrata rajčice
1 luk
2 lovorova lista
10 zrna papra
1 jušna žlica provansalskih trava
3,5 l vode

Za rillettes:

4 pačja batka sa zabatkom
8 pačjih krilaca
1 šalica sitne soli
4 žlice sušene majčine dušice/ timijana
3 lovorova lista
1 šalica pačje masti
1/2 šalice konjaka (armagnac)
sol
papar

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Skinite kožu s pačjih leđa i vrata, stavite je u tavicu te topite masnoću oko 40 minuta na vrlo laganoj vatri. Tu ćete masnoću iskoristiti za rillettes (ili možda za pečene krumpire). Za temeljac ogulite i na krupnije komade narežite povrće i začine, dodajte rasječena leđa i vrat, koncentrat rajčice i začine pa podlijte vodom i kuhajte oko 3-4 sata na laganoj vatri. Masnoću (bjelančevine) koje isplivaju pokupite. Trebali biste imati oko 2 litre temeljca. Nemojte soliti temeljac. Počnite pripremati sam rillettes. Napravite mješavinu soli i majčine dušice te dobro utrljajte u pačje batke i krila, višak soli otresite, zamotajte u plastičnu foliju te ostavite preko noći u hladnjaku. Drugi dan dobro isperite pod vodom kako biste maknuli višak soli te stavite pirjati s lovorom, podlijevajući prethodno pripremljenim temeljcem. Pirjajte dok meso potpuno ne omekša odnosno dok se ne počne odvajati od kosti. Meso ohladite i očistite od kosti te vilicom “nagrecajte”. Stavite usitnjeno meso u dublju posudu i drvenom žlicom počnite miješati i tući smjesu. Dodate malo temeljca i žlicu-dvije masti te tucite dok se masnoća ne upije. Dodajte malo konjaka pa miješajte dok ne upije. Ponavljajte gornji postupak dok ne dobijete “grubu paštetu”. Uskladite okuse i ostavite preko noći da se svi okusi prožmu. Iako će se prvi dan činiti da je smjesa jače slana, drugi dan će salinitet pasti. Što meso dulje stoji u suhoj marinadi, bit će i slanije. Poslužite uz vrući tost.