Špikani i trgani vepar: u zagrebačkom restoranu poznatom po jelima od divljači dobili smo dva baš dobra recepta

Mošinsky Bar & Restaurant smješten u Hotelu Republika, u Nazorovoj ulici, i u vlasništvu tvrtke kćeri Hrvatskog lovačkog saveza, jedno je od onih mjesta u gradu Zagrebu koje je godinama već dobro čuvana tajna. Naime, kako smo pisali, iako u njihovu gradu, među Zagrepčanima je relativno nepoznat, baš kao i hotel u čijem se sastavu nalazi, a tamo gosti mogu uživati u jelima i proizvodima od divljači od doručka do večere i to ne onog iz uzgoja, nego samo iz lova.

U novom broju magazina Dobra hrana donosimo vam priču o ovom posebnom mjestu, a u nastavku vam ostavljamo recepte chefa restorana Ivana Krajačića, koje se nadamo da ćete isprobati prvom prilikom. Više njih pronađite u aktualnom broju magazina.

Chef restorana Mošinsky Ivan Krajačić

Berislava Picek/Cropix

PAR-NEPAR

špikani vepar (za četiri osobe)

Trebat će vam:
1 kg karea vepra
20 dag slanine
1 žličica senfa Dijon
1 dl maslinova ulja
½ žličice soli
¼ žličice soli
¼ žličice češnjaka u prahu
lovorov list
nekoliko zrna borovnice

Za pire od buče:
1 kg butternut tikve
½ kg mrkve
0,5 dl maslinova ulja
½ žličice soli
malo timijana
korica limuna
1 dl vrhnja za kuhanje

Berislava Picek/Cropix

Priprema:

Meso vepra očistiti od opne i narezati na duljinu oštrice noža. Po dužini probušiti nožem i tu šupljinu puniti tankim prutićima slanine. Marinirati senfom Dijon, maslinovim uljem, solju, paprom, češnjakom u prahu, izmrvljenim listom lovora i borovicama. Držati u marinadi preko noći. Meso staviti u vrećicu za vakuumiranje, vakuumirati i staviti u lonac s toplom vodom tako da voda prekriva meso. Lonac staviti u pećnicu na 55 °C i kuhati tri sata. Meso izvaditi iz vrećice i narezati na odreske debljine 1 cm te zapeći kratko na roštilju dok ne porumeni.

Buču očistiti od kore i sjemenki, narezati na komade 4 x 6 cm. Staviti u lim za pečenje, poškropiti maslinovim uljem, začiniti solju i timijanom. Peći 30 minuta na 180 °C. Mrkvu oguliti i narezati na veće komade. Kuhati mrkvu 15 minuta. Staviti buču i mrkvu u blender, dodati limunovu koricu i vrhnje za kuhanje. Posoliti i popapriti. Posluživanje: Na tanjur rasporediti pire od buče i po njemu složiti odreske vepra.

Berislava Picek/Cropix

POVUCI-POTEGNI

burger od vučenog vepra (za četiri osobe)

Trebat će vam:
1 kg lopatice ili buta vepra
1 žličica senfa Dijon
½ žličice slatke crvene paprika
½ žličice kumina
½ žličice luka u prahu
½ žličice češnjaka u prahu
tucane ljute paprika
1 dl maslinova ulja
0,5 l svijetlog piva
0,5 l vode
alapeño papričica
4 jaja
4 brioš peciva

Berislava Picek/Cropix

Za coleslaw salatu:
200 g svježeg kupusa
200 g naribane svježe mrkve
1 dl kiselog vrhnja
1 žličica jabučnog octa
1 žličica senfa
2 žličice šećera
½ žličice soli

Za namaz od zapečenoga graha:
100 g graha iz konzerve
100 ml tekućine u kojoj je bio grah
50 g slanine
100 g luka
1 češanj češnjaka
1 žličica koncentrata rajčice
¼ žličice crvene slatke paprike
1/6 žličice ljute mljevene paprika
2 žličice sjeckanog svježeg peršina
0,5 dl ulja

Berislava Picek/Cropix

Priprema:

Meso vepra marinirati sa senfom, paprikom, kuminom, češnjakom u prahu, tucanom ljutom paprikom i maslinovim uljem, najbolje preko noći. Staviti u dublji lonac, zaliti pivom i vodom do pola visine mesa. Pokriti namočenim papirom za pečenje pa dobro zatvoriti aluminijskom folijom (dobro pričvrstiti rubove). Peći u pećnici 6 sati na 120 °C. Izvaditi iz pećnice, još toplo natrgati vilicama i vratiti u tekućinu u kojoj se peklo.

Na tavi zagrijati maslinovo ulje, dinstati sitno sjeckani luk, češnjak i slaninu desetak minuta. Dodati papriku, koncentrat rajčice, grah i tekućinu pa kuhati desetak minuta. Ako je smjesa prerijetka, dodati žličicu brašna.

Pećnicu zagrijati na 190 °C i zapeći smjesu 20 - 30 minuta. Kad je grah pečen, dodati peršin i izblendati. Kupus naribati, pomiješati s mrkvom, kiselim vrhnjem, octom, senfom, šećerom i solju. Brioš pecivo malo zapeći na roštilju (ili tavi). Klobuk peciva namazati umakom od zapečenog graha. Na donju polovicu peciva staviti coleslaw salatu, vučeno meso vepra, jalapeño papričice i pečeno jaje na oko.

Dobra hrana, jesen 2024.

Fotografija: Berislava Picek/Cropix; Dizajn naslovnice: Vesna Veselić

U prodaji je novi broj magazina Dobra hrana! Šuma na tanjuru otvorila je mnoštvo tema, zanimljivih sugovornika, maštovitih recepata i preporuka... Dino Galvagno, Petra Jelenić, Ana Roš, Ana Morgan, Ana Grgić Tomić i Željka Klemenčić samo su neka od imena koja su uz nas zaslužna za ovaj broj najrespektabilnijeg, najvećeg i najuzbudljivijeg gastronomskog kolekcionarskog izdanja na više od 200 stranica!