Tajna ove tjestenine je u raguu od namirnice koju vrlo vjerojatno nikad niste ovako jeli

U novom broju magazina Dobre hrane Ana Uremović Longobardi i Pasquale Longobardi, vlasnici zagrebačkog Papavero Pizza & Food Laba, uče nas talijanskim klasicima i upoznaju s tajnama i malim trikovima uz koje će i vaš tanjur ovih jela biti savršen, kao iz najboljeg talijanskog restorana. Nakon što smo vam otkrili njihov recept za linguine cacio e pepe, potom spaghette aglio, olio e peperoncino te pesto e orecchiette, objasnili su nam i kako napraviti jedan od najpoznatijih i najomiljenijih talijanskih klasika - carbonaru, ali i fantastične taglioline s gamberima, cherry rajčicama i taggiasche maslinama! Danas nam pokazuju kako se radi specijalite sa sjevera Italije, za koji vrlo vjerojatno niste znali da je iz tih krajeva.

RAGU‘ D‘ANATRA

Za osnovni recept za tjesteninu - tagliatelle i taglioline, trebat će vam:
400 g glatkog brašna
100 g semole (durum)
300 g žumanjaka (oko 16 komada)
1 jaje


Priprema:
Pomiješajte brašno (ostaviti 50 g sa strane) i semolu, napravite rupu u sredini i u nju stavite žumanjke i jaje. Mijesite dok se svi sastojci ne sjedine. Pretkraj, ako je tijesto jako vlažno, umijesite ostatak brašna, ali ga dodajte malo po malo dok ne osjetite da je dovoljno, odnosno da tijesto nije ljepljivo. Mijesite snažno sedam do 10 minuta. Napravite dvije loptice. Ostavite u hladnjaku da odmori jedan sat.

Tijesto izvadite iz hladnjaka i stavite na kuhinjsku dasku. Razvaljajte ga valjkom u usku duguljastu traku debljine oko centimetar, a zatim ga razvucite mašinicom za tjesteninu. Preklopite ga nekoliko puta i provucite kroz najveću širinu na mašinici, ponovite nekoliko puta. Sad počnite smanjivati širinu dok ne dođete do lista debljine između šest do osam milimetara. Prerežite listove tako da budu dužine od oko 30 cm. Režite u željeni oblik. Tagliatelle su široke oko osam milimetara. Tagliolini su široki oko tri milimetra.

Kako izgleda izrada tjestenine po ovom receptu, pogledajte ovdje!

Za ragu od patke s tagliatellama:
300 g mljevene patke ili pačje meso kosano nožem
1 mrkva
2 luka srednje veličine
1/4 celera
4 žlice maslinova ulja
200 ml bijelog vina
2 češnjaka
600 g svježih tagliatella


Priprema:
Napravite soffritto tako da sitno nasjeckajte mrkvu, celer i luk. Stavite da se lagano pirja na maslinovu ulju dok ne dobije lijepu boju, dodajte usitnjen češnjak, a potom i mljeveno meso patke. Ako ne možete naći mljevenu, možete je i sami sitno nasjeckati nožem, važno je samo da ima malo masnoće. Patku dobro umiješajte u soffritto, a kada dobije boju, zalijte je bijelim vinom. Posolite i popaprite po potrebi.

Malo po malo podlijevajte povrtnim temeljcem i lagano pirjajte 2,5 do tri sata. Meso treba biti vrlo mekano, a umak fino kremast i reduciran.
Skuhajte 500 g tagliatella, ocijedite ih i dodajte u tavu s vrućim umakom od patke, podlijte škrobnom vodom i pustite da reducira. Odmah servirajte.

SAVJET VIŠE! U hranu nikad ne stavljajte vino koje ne biste pili!

Dobro je znati
Ovo jelo karakteristično je za regiju Veneto, provincija Vicenza. Tradicionalno se jede prve nedjelje u listopadu, kad se slavi Madonna del Rosario. Tada se ragu od pačetine služi s bigolima, što je oblik duge i debele tjestenine bez rupe. Inače, patka je tradicionalno prisutna u kuhinji na sjeveru Italije, kraju poznatom po uzgoju te peradi.

Želite li, pak, doznati kako napraviti prave domaće gnocche, Ana i Pasquale i to su nam pokazali, baš kao i nekoliko recepata u našem video specijalu, koji možete pogledati ovdje.