Tuna s gusjom jetrom u saketu i hrskavom mišancijom po receptu chefa Hrvoja Zirojevića

Trebat će vam:

400 g svježe tune u komadu
100 g gusje ili pačje jetre
500 ml vrhnja za kuhanje
30 ml boljeg konjaka
100 ml umaka od soje
50 ml aceta balsamica
100 ml maslinova ulja
50 g mišancije
sol i bijeli papar

Priprema:

Filet svježe tune isijecite na tanke fete (šnicle kao za carpaccio) i stavite u prigodnu posudu. Jetru isijecite na komade prst debljine te pokrijte aluminijskom folijom pa pecite u zagrijanoj pećnici na 180 °C 25 minuta. Ispečenu jetru prebacite u blender u koji dodajte vrhnje za kuhanje i dobro razradite da dobijete strukturu fine kreme/paštete. Začinite sa soli i bijelim paprom pa dodajte konjak. Pustite da se sve ohladi i stisne u hladnjaku. Filet tune posložite u krug na tanjuru te u sredinu stavite kuglicu jetrene paštete. Skupite krajeve tune unakrsno kako biste oblikovali pupoljak. Pripremite marinadu od umaka od soje s 50 ml aceta balsamica i malo maslinova ulja. Pupoljke stavite na podlogu od marinade u dubljem tanjuru i marinirajte oko minutu, povremeno podlijevajući po vrhu da se marinada prožme po cijelom pupoljku. Pupoljke stavite na upijajući papir da se posuši višak tekućine. U tavici na vrućem ulju kratko popržite mišanciju koju ste prethodno lagano pobrašnili kako biste dobili hrskavi čips koji ćete staviti na vrh pupoljka.