Serija "The Bear" jedan je od najvećih televizijskih hitova u posljednjih deset godina. Sve sezone, a dosad su prikazane tri (preciznije, treća je upravo stigla na Disney+ pa se sada mogu pogledati sve dosadašnje epizode) zaradile su hvalospjeve kritičara, okupile milijunsku publiku i donijele nagrade sjajnoj glumačkoj ekipi koju predvode fantastični Jeremy Allen White kao Carmen Carmy Berzatto i Ayo Edebiri kao Sydney Adamu. U postprodukciji je već i četvrta sezona.
"The Bear" je svrstan u komedije iako taj humor nije na prvu loptu, poprilično je mračan i zahtjevan, no vrijedi svake minute vremena pred ekranom. Christopher Storer, autor serije, gledatelje je odveo tamo gdje mnogi vole ići - u svijet gastronomije. Carmy je mladi, iznimno nadaren kuhar koji nakon smrti brata ostavlja posao u finim restoranima s Michelinovim zvjezdicama i vraća se u Chicago da bi vodio obiteljski posao sa sendvičima... Galerija likova je nevjerojatna, priča je prepuna obrata, osjećaja, duhova prošlosti, ljutnje i - kuhanja. Hrana, ne samo slavni čikaški talijanski sendvič s govedinom, ima jako bitnu ulogu, pa iako nije lako odabrati, donosimo izbor prva dva jela iz kuhinje "The Beara".
TALIJANSKI SENDVIČ IZ CHICAGA
(za 15 bogatih sendviča)
1,5 kg goveđe/juneće lopatice bez kosti
1 jušna žlice suhog origana
1 jušna žlica češnjaka u granulama
1 jušna žlica luka u prahu
1 jušna žlica suhog bosiljka
1 jušna žlica ljute papričice u prahu
1 jušna žlica mljevenog papra
120 g soli
2 dl biljnog ulja
1,8 l goveđeg temeljca (može i kocka)
1 glavica češnjaka
2 velike mrkve
2 luka izrezana na četvrtine
1 srednje velik celer bjelaš/rebraš
1 veća staklenka giardiniere (talijansko miješano ukiseljeno povrće koje najčešće sadrži mrkvu, cvjetaču, lučice, celer i crvenu rog papriku, blage ili ljute, po ukusu)
5 zelenih paprika babura
bijelo pecivo/talijan/lizika
Priprema:
Očistite meso od masnoće i žilica. Osušite, posolite i popaprite. U većoj posudi (prikladnoj i za pećnicu) zagrijte malo ulja te zapecite meso sa svih strana, na srednje jakoj vatri, dok ne počne dobivati lijepu boju. Izvadite ga, stavite sa strane, najbolje na rešetku ispod koje ste stavili tanjur. U posudu ubacite krupno nasjeckanu mrkvu, glavicu češnjaka koju ste prepolovili po širini. Kratko miješajte, a zatim dodajte malo temeljca i deglazirajte posudu. Dobro promiješajte, dodajte začinsko bilje i začine te zalijte ostatkom temeljca.
Vratite meso u posudu i sve zajedno oko sat i pol pecite u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 °C. Povremeno okrenite meso i podlijte ga. Dok se meso peče, paprike babure očistite od svih sjemenki i narežite na trakice širine 6, 7 milimetara. Pecite ih na tavi na malo ulja, dok ne počnu omekšavati i ne počnu dobivati lijepu smeđu boju. Maknite s vatre i ostavite sa strane. Nakon sat i pol izvadite meso, stavite ga sa strane, prekrijte folijom i pustite da se hladi. Kada je potpuno hladno možete ga staviti i u hladnjak jer će vam biti lakše rezati ga. Procijedite tekućinu od pečenja, posolite i dodatno začinite ako treba te ostavite na laganoj vatri da proključa te dodajte paprike.
Kada se govedina potpuno ohladila i odmorila, tanko je narežite (ne deblje od centimetra) na lijepe šnite.
Prerežite pecivo na pola. Uz pomoć hvataljke uzmite solidnu količinu mesa, umočite ga u umak, položite na pecivo, da ga prekriva, na njega stavite malo paprika i na kraju povrće iz turšije. Pritisnite, ali ne prejako. Krajeve sendviča lagano umočite u umak od pečenja pa ih zamotajte u masni papir i uživajte.
BRACIOLA
Za umak od rajčice:
10 češnjeva češnjaka, očišćenih
svežanj bosiljka, sitno nasjeckan, plus malo listova za ukrašavanje
1,20 dl ekstra djevičanskog maslinova ulja
½ čajne žlice mrvljene ljute papričice, peperoncina
115 g maslaca
1 luk srednje veličine, prerezan na pola po širini
2 konzerve pelata rajčice (najbolje San Marzano)
2,5 dl vode
malo parmezana za posluživanje
sol
Za braciolu:
2 jušne žlice maslaca
90 g panko mrvica (ili ista količina zdrobljenog dvopeka)
2 čajne žlice svježeg, sitno nasjeckanog timijana
1 jušna žlica soli
4 odreska (cca 600-700 g skupa) od juneće potrbušine (flank steak), istučena batom na 4 mm debljine
2 čajne žlice svježe mljevenog crnog papra
8 tankih kriški pršuta
35 g tostiranih pinjola
35 g sitno nasjeckanog peršina, plus peršin za ukrašavanje
3 jušne žlice češnjaka, sitno nasjeckanog
45 g sira parmezana, naribanog
45 g sira pecorina, naribanog
3 jušne žlice maslinova ulja
Priprema:
Češnjak, bosiljak i peperoncine pirjajte na ulju, na slaboj do umjerenoj vatri, dok bosiljak ne povene, ali ostane zelen, dvije do tri minute. Maknite s vatre i pustite da se malo ohladi, oko 15 minuta. Ohlađeno izmiksajte u blenderu ili koristeći štapni mikser dok ne dobijete glatku kremu. Ostavite sa strane.
U većoj posudi otopite maslac na srednje jakoj temperaturi. Dodajte polovice luka, ravnom stranom prema dolje. Pustite neka se pirja dok luk ne počne tamniti. Dodajte pelate rajčice. U konzervu ulijte oko decilitar vode i isperite ostatak soka pa ulijte u umak. Pojačajte vatru dok rajčica ne proključa. Ako imate koricu od parmezana, ubacite je u posudu. Kuhajte nepokriveno, povremeno miješajući, dok se umak ne zgusne i malo reducira, oko 40 minuta. Uklonite luk (i koricu od sira, ako ste je stavljali). Dodajte mješavinu češnjaka, bosiljka i peperoncina u umak, posolite po ukusu i promiješajte. Ovaj umak može stajati u dobro zatvorenoj posudu u hladnjaku do tjedan dana.
Za pripremu mesa najprije otopite maslac u srednje velikoj tavi, na srednje jakoj vatri. Dodajte panko mrvice i zapecite ih, miješajući neprekidno dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Pazite da ne zagore jer će biti gorke. Prebacite u vatrostalnu posudu, umiješajte listiće timijana i malo soli. Ostavite sa strane.
Pećnicu zagrijte na 165 °C. Odreske položite na čistu radnu površinu, posolite i popaprite. Rasporedite ravnomjerno pršut pa pospite pinjolima, peršinom, češnjakom te žličicom parmezana i žličicom pecorina. Zarolajte odreske, motajući suprotno od smjera mišićnih vlakana, pa prerežite napola. Zarolano meso možete zavezati ili učvrstiti čačkalicom da se ne razmota. Posolite i popaprite izvana.
U dubljoj posudi zagrijte ulje, dodajte odreske i pecite ih povremeno okrećući dok sa svih strana ne dobiju lijepu smeđu boju, oko dvije minute sa svake strane. Prebacite odreske iz tave na veliki tanjur. Prebrišite tavu. Ulijte umak od od rajčice u tavu i poslažite odreske. Prelijete svaki s malo umaka.
Pokrijte poklopcem ili folijom i pecite u zagrijanoj pećnici dok odresci ne postanu vrlo mekani, sat i pol do dva sata, pritom svakih pola sata okrećući odreske. Prebacite ih na dasku za rezanje i pustite da se ohlade 10-ak minuta. Za posluživanje stavite malo umaka na tanjur. Odreske narežite na kriške (ne pretanke, najbolje po dijagonali) pa ih složite preko umaka. Prelijte s još umaka, ukrasite bosiljkom, peršinom i naribanim sirevima. Ako želite prilog, najčešće se poslužuju s tjesteninom poput rigatona, penna ili zita.