Zagrebački restoran Noel prvi je zagrebački restoran koji je zaslužio nositi Michelinovu zvjezdicu, i njome se diči već šestu godinu zaredom. U tom periodu restoran je prošao mnoge mijene, da bi u trenutnoj postavi restoran vodila potpuno drugačija ekipa od one koja je priču započela. Tako je glavni chef restorana u zadnjih godinu dana Mario Mandarić, koji je vrlo osebujna pojava. O samom restoranu Noel na zagrebačkoj gastronomskoj sceni baš svak ima neko mišljenje, jednako oni koji su tamo jeli, kao i oni koji nisu nikad ili nisu odavno. Stoga, odlučismo isprobati kako funkcionira Noel u svojoj najnovijoj postavi.
Na samom ulazu preusmjeravaju nas na bar, što čovjeka ne može ne razveseliti. Tamo nam simpatična barmenica nudi osvježenje u vidu karboniziranog pića od citrusa kućne izrade, koje bi sigurno bilo neprocjenjivo osvježenje dobrodošlice da baš te večeri nije prvi put nakon dva vruća ljetna mjeseca pala kišica i osvježila čitav grad. No, apsolutno podržavamo predanost bezalkoholnim pićima kućne izrade, kao i njihovo uvjerenje da voda mora biti dostupna i besplatna uvijek i svagdje, te će tako ostati do kraja večeri. Odlučujemo se počastiti i pravom dobrodošlicom u vidu Noel signature koktela u ideji i izvedbi dviju mladih barmenica koje očito ovdje vladaju barom. Iako je većina njihovih koktela bogata ozbiljnim alkoholima (tekila, mezcal i slično) u izvedbi dolaze u prilično laganoj i osvježavajućoj varijanti, zamišljeni kao ljetno osvježenje. Već tu uočavamo igru s laktofermentacijom koja će se kasnije provlačiti i kroz jelovnik, ili kao pratnja jelima. Dok pijuckamo, objašnjavaju nam svoju ideju da u prostoru restorana ponude svojevrsni atelje umjetnicima, koji time dobivaju prostor u kojem mogu stvarati, i dodaju dašak umjetnosti prostoru. To objašnjava cijelu hrpu slikarskog pribora koji nas je dočekao na ulazu, iako sam umjetnik nije prisutan (imaju slobodu ustvari dolaziti prema potrebi i inspiraciji). Pomalo neobičan koncept, ali umjetničke slike koje krase prostor zaista mu daju dašak svježine, za kojim ovaj prostor evidentno vapi jer je zastario i premračan.
Jedini degustacijski jelovnik koji je trenutno u ponudi u Noelu zove se 1244 (195 €) i posveta je hrvatskoj obali i otocima, stoga nam najavljuju da svi okusi u ovom ljetnom jelovniku imaju uporište u Istri i Dalmaciji. Krećemo s četiri mala pozdrava, od kojih svaki nudi jedan upečatljiv okus: truffle od sira i tartufa, fritaja u obliku fritule s kavijarom i tartufima, mali romb soparnika i interpretacija viške pogače. Prva tri su nas razoružala jasnim, snažnim, prepoznatljivim i toplim okusima, dok je viška pogača ispala više kao slani čips s crvenom paprikom što je baš bila šteta, jer je to jelo baš divan poligon za reinterpretaciju. No, nismo puno žalovali, jer je pred nas brzo stigao "capuccino" od plavog raka. I tu prvi put shvaćamo kakvi nas okusi očekuju ove večeri, u nadi da ovo nije biti izolirani slučaj. Naime, jela od plavog raka su hit u fine dining restoranima na obali ove godine; svima se sviđa ideja da jedenjem invazivne vrste spašavamo hrvatsko podmorje, pa ga rado uključuju u jelovnike. Ova varijanta chefa Mandarića daleko je najuspjelija i najluđa. Samo meso plavog raka dosta je žestoko, a on ga je odlučio spariti s jednako žestokim okusima, mariniranog u vinaigretteu, s prženom vlasuljom i do besvijesti dinstanim porilukom. Žestoko, moćno, napucano, slatko i kiselkasto, umami i mineralnost, dugo uživate u svakom zalogaju jer traje i traje, ali želite još. Pitamo se kako će se nastaviti večer kada je počela ovako žestoko, i je li ovo možda predramatičan start? Spoiler alert, intenzitet i dojam jela koja su slijedila nije bio ništa bljeđi. Za dosta momenata u ovom degustacijskom jelovniku zaključak je bio isti: kao da ste hrpu pankera posjeli u simfonijski orkestar i natjerali da sviraju simfoniju. Uspješno.
Sljedeće vrlo simpatično, a okusom nimalo manje upečatljivo jelo bila je kombinacija rajčica i jagoda, posveta chefovoj majci koja ga je, priča kaže, svojedobno prevarila da jede rajčice tako što ih je pomiješala s jagodama. Vjerojatno ih nije marinirala u acetu balsamicu i radila čips od jagoda, ali drago nam je da je chef pronašao inspiraciju u toj priči. Efektno, slatko-slano, ljetno, hrpa okusa. Još bolje biva spareno s Gut Oggau roséom Winifred, austrijskim prirodnim vinom koje ga je šutnulo u neke sasvim trknute dimenzije. Da počistimo nepce, u čašici dobivamo mutnjikavu tekućinu rubno ugodnog mirisa: laktofermentirani sok rajčice. Iako miriše kao nešto što vam se krenulo kvariti u frižideru, slankasto-kiseli okus zaista je osvježavajući, a znamo da su fermentirane stvari čisto zdravlje!
Zatim ulijeće kvarnerski škamp (efektan u kuglici) poslužen u crnom hrskavom tartelletu, sa salikornijom u tempuri, uz list mizune, morsko grožđe, sve u limun kremici. Sugeriraju nam da pojedemo u dva-tri zalogaja, što i činimo; okusi se vrte, nadopunjuju i potenciraju, limun, more, ljutkasto, hrskavo. Promišljeno, ali jako zabavno i ukusno; ima svega, ali ničeg nije previše. Da nam ne bi usfalilo sljedova (ukupno mislimo da ih je na kraju bilo dvadesetak) uzimamo i signature dish koji nam nude, gacku pastrvu.
Tu nam posebno naglašavaju koliko im je bitan zero waste koncept, tako da se svaki dio pastrve koristi u izradi jela. Mali file pastrve dobivamo u vlažnoj senzualnoj posudici u umaku na bazi vin jaune vina iz Jure (vino slično sherryju) i sirupa od bazge, uz chilli majonezu, jabuku (iskorištavaju se ostaci iz pastry programa), kiseli krastavac te listiće dragoljuba, cole i pastrvinu ikru. Na prvi pogled čini se da je tu opet mnogo sastojaka, ali oni zajedno funkcioniraju sjajno, bez iskakanja. Svježinu jelu dodat će i sparivanje s jednim blagim Schloss Kabinett rizlingom, takozvanim sokićem za odrasle, koji se savršeno uklapa u paletu masnog, ljutkastog, citrusnog i tropskog, čisti i umiruje ga.
Sljedeće jelo, "jaje na šorbulu", možda bi ostalo i nezamijećeno, jer je u nizu dotadašnjih ludosti vrlo blago, da nije pomalo teatralnog posluživanja koje uključuje špricanje vašeg zapešća hidrolatom ružmarina i geranijuma, pa vam na ruku stavljaju kavijar od jesetre, kao da ćete drmnuti tekilu, ali umjesto toga uronite u fejk jaje, to jest rekonstrukciju meko kuhanog jajeta od sourdough krutona, pjene od žumanjka, parmezana i malvazije s vlascem na vrhu. Zabavno i pomalo uvrnuto.
Kao predah usred večeri (da, tek smo oko sredine) dobivamo kombuchu od zelenog čaja i jasmina, a stižu i kolica s kruhovima iz Noel bread & deli, pekarske podružnice restorana. Tu već lagano panično mašemo da miču ta kolica od nas jer smo svjesni da smo tek na pola puta, i da se ne smijemo prepustiti iskušavanju kruhova iz njihove pekarne. Srećom, u njoj smo relativno često pa nam je repertoar manje-više poznat, ali ipak se dajemo nagovoriti na raženi kruh s kakaom i sjemenkama. Iz zasjede nas ipak napadaju toplim mliječnim pecivom zalivenim medom, cvijetom soli i makom, te zakucavaju putrom aromatiziranim ružmarinom i lavandom. Što se nas, strastvenih obožavatelja kombinacije kruha i putra, tiče, tu večer može i završiti jer se to mliječno pecivo (kao i raženi kruh) jednostavno ne može prestati jesti.
No, borimo se dalje. I zaista bi bilo nepravedno ne spomenuti jelo od jakobove kapice od kojih ponajviše pamtite kombinaciju tekstura: hrskave korabice kojom je mekana kapica okružena, dok sjedi na tartaru od celera, u beurre blanc umaku i pritom se savršeno sljubljuje s talijanskim vinom Pieropan, La Rocca. Dogovaramo da ćemo za kućnu varijantu jednostavno nabaviti lisnati celer i butelju Pieropana, jer ovu kombinaciju moramo ponoviti. U posljednja dva jela učinilo nam se da su pankeri malo ipak nadglasali simfoničare.
U kocki romba s hrskavom pilećom kožicom (poput jedne morsko-mesne kremšnite) tu je malo previše stršao fermentirani češnjak (ili možda pileća kožica), jer su oboje bili izrazito slani i donekle nadglasali pripadajućeg smrčka i artičoku - prava šteta, ideja nam se ludo svidjela. Naime, smrčak i artičoka su bili u ribljem jusu, pomiješanim s pjenicom komorača i začina koji su nas podsjetili na moćnu juhu Tom Yum, s čim se složio i sam chef Mandarić koji se u tom trenutku stvorio kod našeg stola i kratko s nama proćaskao, kao i s ostalim gostima. U pomoć smo s ovim jelom morali zvati sommeliera koji je ublažio stvar sparivanjem s Cattunarovom malvazijom 4 terre NONO. Jednako nam se žestoka učinila dekonstrukcija blitve s krumpirom, iznimno efektnog izgleda, ali s blago preslanim umakom koji je u ovom jelu glumio ribu.
Svakako moramo spomenuti vrlo ugodnu atmosferu koja je vladala u restoranu. Iako su uz nas bila zauzeta još samo dva stola, atmosfera je ubrzo u cijelom prostoru bila ugodna i opuštena, prvenstveno zahvaljujući ugodnom, educiranom, ali nepretencioznom i simpatičnom osoblju, kao i sommelieru.
Na kraju stiže mala četa deserata. Od herbalnog šerbeta od ružmarina i yuzua, preko duhovito nadograđene rožate s rakijom, lješnjakom i karamelom do cvjetno ljetne romantične jagode s jogurtom cvijećem i livadom završavamo s petit fours, desertnom zezancijom. Jer, kome još pada napamet u bijelu čokoladu stavljati cvjetaču? Uz malu delegaciju zabavno uvrnutih deserata završavamo ovu uzbudljivu večeru.
Imamo dojam da smo u Noelu doživjeli nešto novo i smjelo, divlje ali ujedno vrlo promišljeno, i u većini slučajeva tehnički savršeno izvedeno. Osjećamo se kao da smo u istoj večeri bili i s pankerima i sa simfoničarima, koji su se međusobno savršeno razumjeli (što i u životu nije tako daleko od istine) i usklađeno stvarali muziku za naše uši, tj. nepca. Chef Mandarić se igra s teksturama, okusima, tradicijom (hrvatskom i kulinarskom) i pritom je iznimno zabavan, pametan, duhovit i svjež. Nakon svega što smo probali, želimo još, jer znamo da će u sljedećoj, jesenskoj varijanti ponuditi hrpu novih iznenađenja koja vas ostavljaju začuđenima, a potom zadovoljnima. Pritom nam se važnom čini i njegova misija koja se vrti oko no waste filozofije koja se ovdje ne čini kao poza ili mondenost. Manjak pretencioznosti koji prati njegov stil posebno nam se sviđa, bez obzira što nudi najskuplji degustacijski jelovnik u Zagrebu. Upravo taj paradoks u srcu je onoga što Noel trenutno nudi i vrijedan je svake pohvale, ponovnih dolazaka i prepuštanja njihovoj priči. Kuhanje u Noelu trenutno je jedno od najuzbudljivijih u Zagrebu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....