Postoji stara narodna poslovica koja kaže što južnije, to tužnije, a opisivala je život, običaje i što god sve ne ljudi na jugu - nije to bila samo uzrečica Dalmacije nego i naših talijanskih susjeda. Gastronomski gledano, jug je uvijek bio zanimljiv jer su se maksimalno iskorištavale lokalne namirnice, pripremale na dovitljiv način kako bi se i "uvjetno rečeno" moglo pogostiti i na siromaški način.
Na otoku i u gradu Korčuli, već niz godina postoji LD Restoran, lokalci bi rekli Dimitri Lešić, koji je kroz godine poklanjao pažnju lokalnoj tradiciji, maksimalno iskorištavao namirnice i konačno se to prepoznalo u vodećem svjetskom gastronomskom vodiču Michelinu, koji ih je nagradio zvjezdicom. Puno je prijepora zadnje vrijeme oko metoda odabira njihovih selektora, ali mi smo se opet osvjedočili da su je s pravom zaslužili. Treba reći da u LD-u imaju atipičan restoran za Michelinove kriterije, jer se nalazi na šetnici, vinska karta im je gotovo potpunosti zasnovana na lokalnim i domaćim vinskim etiketama, ali ono što ih je plasiralo u gastronomsku elitu besprijekorna je izvedba namirnica, servis i način posluge te veličanstven pogled "iza grada" na škoje korčulanskog arhipelaga.
Amuse bouche, pozdrav iz kuhinje, sastojao se od četiri zalogaja inovativno posluženih na tanjuru koji glumi val - kornet s ribljim parfaitom, kaparama i kapulom, potom biskvit od maslinovog ulja s marmeladom od rajčice i sušenom palamidom, taco od slanutkovog brašna s humusom i slanim inćunom, te zadnji zalogaj s paškim sirom i tapenadom od maslina i suhih smokava. Zalogaje je pratio Šember brut rose, koji je ugodno ispirao nepce. Nismo bili pregladni, ali sklad okusa je bio izniman te smo ga slistili u tren oka, zatraživši još malo roséa. Na šetnici je ugodno pušikalo, pa je bilo lako prepustiti se hedonističkim mislima.
Potom je stigao kruh i maslinovo ulje - rekli bismo nešto jednostavno, ali kruh od njihovog kvasca (sourdough) bio je fenomenalan - Maillard hrskava korica, mirišljav, s rupama, podatan na okus, mrvicu kiselkast i zapravo vas nagovara da uzmete još jednu šnitu. Maslinovo ulje, naravno ekstra djevičansko, od sorte lastovka koje radi OPG Eko Škoj iz Žrnova, davalo je malo gorčine, pikantnosti i savršeno upotpunjavalo ovaj slijed.
Zatim stiže neobičan nigiri bez riže, a radi se o sashimiju od brancina roskaste boje odležanom u cikli. Rižu je zamijenio tartar od istoimene ribe, s malo kavijara na vrhu. Kontrast okusu daje krema od domaćeg limuna s ukiseljenom korabicom, a sve upotpunjuje gazpacho od špinata i jogurta. Sjajno jelo, možda će nekom zasmetati jačina limuna, ali degustibus... Nevjerojatno koliko je sve okuse uskladio Rukatac Igora Radovanovića iz Smokvice.
Ipak treba pojesti i malo mesa, pa smo dobili zanimljivu kombinaciju tatarskog bifteka od black angusa koji je bio omotan wagyju A5 govedinom, kontrast okusima je dodavao hollandaise umak s čilijem, aioli sa sipom i majoneza od kurkume. Meso je pratilo bijelo vino, Grk Bire, snažnijeg tijela, ali ugodne gorkosti, lagane oporosti, koja je kontrirala glavnim okusima.
I tu dolazi do jednog ugodnog, ali iznimno rijetkog detalja servisa. Naš maitre d‘ gospodin Dinko Lozica objasnio je kako je grk sorta iz Lumbarde s otoka, ali da mnogi misle da je naziv potekao od Grka - no prava je istina da je sorta dobila naziv zbog okusa jer je bio "greko" - gorkast, a istraživanjima DNK potvrđeno je da je zapravo nastao od plavca, točnije dobričića sa Šolte od kojeg je nastao samo babić i grk, a drugi dio te obitelji iz Kaštela - crljenak odnosno tribidrag su utjecali na nastanak čuvenog američkog zinfandela, koji doista vuče podrijetlo iz naših krajeva. Uglavnom, nakon što je gospodin Dinko ovo objasnio, upustili smo se malo i u detalje te jedino što nam je preostalo - samo se nakloniti i pružiti ruku zahvalnosti. Iskreno, na prste ruke bi se dalo nabrojiti ljude koji znaju ovaj podatak o grku. Svaka čast.
Lagano macerirani sur lie Korak Sivi Pinot odlično je zaokružio okuse gratiniranih jakobovih kapica, koje su bile sočne, prepune okusa i zapravo podatne. Naribani crni tartuf nije bila neka "uobičajena" masa stiropora nego su bili svježi te su se topili pod nepcima. Sve je bilo posluženo na kremi od češnjaka i tartufa, a na vrhu se nalazio lardo i dehidrirani žumanjak. Neku od inačica ovog jela smo probali prije nekoliko godina, bilo je ukusno, ali doista se vidi da je ove godine usavršeno do kraja.
Lagano pogrilani rep škampa u bisqueu od bijelog fažola i ljuštura škampa, s uljem od peršina, kimchijem, agneloti punjeni mesom od škampa poslužili su nam u simpatičnom tanjuru. Sjajno, apsolutno fantastično jelo - slatkasto s jedne strane, a s druge slankasto i mineralno prepuno okusa mora - koje zaslužuje svaku pohvalu. Šember AB OVO riesling još jednom je potvrdio da vina sa sjevera (kontinenta) ugodno zaokružuju okuse mora - neka vrsta mare e monti filozofije.
Goveđi tenderloin ispečen medium s kremom od cikle i hrena, jusom (ugušćenim demi glaceom), parfe od gusje jetre (pralina foie gras), te ukiseljenom kapulicom bio je ugodno začinjen, bogatih aroma koje su se nadopunjavale. Sve je pratio Kiridžija Dingač, ugodan i pitak, doduše još uvijek užeg tijela, ali više nego dostatan pratilac jela.
Kao preddesert je stigao sladoled od vanilije i maslinova ulja s bademom koji je bio omekšan Disaronne Amaretto likerom.
I za završnicu stiže desert koji, kažu, još usavršavaju, ali već je sada spektakl: smokve kuhane u crvenom vinu, s tonka vanilijom uz kremu od čokolade, sve posluženo s kremom od lješnjaka i creme fraiche s limunom. Veličanstvani vinski pratilac došao je iz podruma Luke Krajančića (Zavalatica s otoka) koji se zove Moro - crnjak od plavca malog. Kako ga opisati, nije plavac, nije prošek, možda je neki pasito - ali opet ni to nije. Zasigurno najpodatniji slatki i vinski zalogaj ove godine.
LD Restoran pratimo duži niz godina, od trenutka dolaska glavnog chefa Marka Gajskog, pa do prve objave zvjezdice, evo i danas. Mora se reći da svake godine napreduju i dižu ljestvicu, ali strateški dobro promišljeno, laganije, kako bi mogli zadovoljiti sve izazove. Naš je zaključak da je idealno vrijeme za uživanje bez stresa u njihovim kreacijama možda vrijeme ručka jer nerijetko večernja gužva po korčulanskoj glavnoj šetnici nekad ne dopušta da se prepustite u potpunosti emocijama hedonizma. Naravno, to ne znači da ćete pogriješiti posjetite li ih navečer, dapače. Važno je spomenuti da za razliku od mnoštva restorana koji su ove godine "inflantorno" poprilično digli cijene, u LD-u se to ne može osjetiti, posebice kada govorimo o cijenama vina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....