Smješten u samom srcu stare gradske jezgre, u Širokoj ulici, svega dva metra od povijesnog Straduna, Proto je svakako jedan od kultnih dubrovačkih restorana. Osnovan je davne 1886. godine te je postao sinonim za riblji restoran i jedno od omiljenih postaja kako za lokalno stanovništvo, tako i za mnogobrojne turiste. U vrijeme kad je otvoren, bio je jedini riblji restoran u Gradu, te su u njemu tokom godina jeli poznati i manje poznati gosti, a najveće svjetske zvijezde redovito navraćaju u Proto.
Željeli smo provjeriti prati li kvaliteta namirnica i usluge hype koji je Proto stekao i uživao tokom godina.
Restoran se prostire na dvije etaže: klimatizirano prizemlje i ugodnu, skrivenu terasu na prvom katu. Dio stolova nalazi se u šarmantnoj uskoj ulici te smo se odlučili smjestiti za jedan od tih, kako bi nas lagani povjetarac ugodno hladio. Posjetili smo Proto u vrijeme ručka.
Meni se sastojao od samo jedne stranice - što je uvijek dobar znak, budući da to najčešće znači da su sva jela dobro razrađena. Iako je najpoznatiji kao riblji restoran, Proto nudi i birana mesna jela, poput tomahawk steaka, janjećih kotleta itd. Premda je mesni dio zvučao primamljivo, ipak smo se odlučili za riblji ručak.
Za predjelo smo naručili tartar od jastoga i Jakobovih kapica s avokadom, limunom i svježim češnjakom (28 €). Tartar je uvijek dobar test svježine namirnica te je ovaj test Proto položio s odličnom ocjenom. Svježina morskih plodova itekako se osjetila, a ono što nam se posebno svidjelo bila je sama čistoća okusa. Kad imaš svježu namirnicu iz Jadranskog mora, čemu komplicirati? Jedino što se koristilo za pripremu je limun i sušeni češnjak, tako da je okus mora došao do izražaja. Tartar je bio poslužen s hrskavim tostiranim kruhom i kremom od avokada. Ovaj je tartar bio jedan od boljih koje smo jeli.
Za predjelo smo odlučili probati i jedan od omiljenih klasika dalmatinske kuhinje - salatu od hobotnice (28 €). Hobotnica je bila kuhana taman koliko treba - bila je mekana i sočna te vrlo osvježavajuća za vruć srpanjski dan. Salata je poslužena u svom klasičnom izdanju, s dodatkom rikole, cherry rajčica, kapara i maslina. Jako bitna stavka kod salate od hobotnice je maslinovo ulje, a ovdje je korišteno vrhunsko ulje koje je dalo završni touch ovom jelu. Ljepota dalmatinske kuhinje svakako leži u njezinoj jednostavnosti i svježini lokalnih namirnica, a sasvim je očito da su namirnice u Protu vrhunske i svježe, no okusi su ovdje i vješto izbalansirani. Salata od hobotnice s razlogom je jedno od najpopularnijih dalmatinskih predjela, a Protova verzija definitivno nije razočarala.
Došao je red i na glavno jelo, a odlučili smo se probati dva klasika: crni rižot (37 €) i fettucine s repovima škampa i crnim istarskim tartufima (39 €).
Fetuccine s repovima škampa bile su pripremljene u gustom umaku te poslužene s naribanim svježim tartufima. Kako i priliči vrhunskom restoranu, pasta je bila al dente, škampi su zadržali svježinu i "morski" okus, a umak je bio prozračan, iako se na oko činilo da bio mogao biti težak zbog gustoće. Svježi tartufi su se izvrsno nadopunili škampima te možemo reći da je još jednom došla do izražaja ljepota jednostavnosti tradicionalnih jela, u kojima svaka namirnica daje svoj štih, a sve su jednako zastupljene u jelu i svaka dolazi do izražaja taman koliko bi trebala.
Posebno smo bili uzbuđeni oko crnog rižota jer nam je to jedno od omiljenih jela i probali smo ga u puno restorana. Budući da je Proto na glasu kao najbolji riblji restoran u starom gradu Dubrovniku, očekivanja su bila visoka.
Kao i sva prijašnja jela, i crni rižot je bio na nivou vrhunskog restorana. Kad nam je ljubazni konobar objasnio da je pravljen s dagnjama, gamborima i lignjama i kuhan u bijelom vinu, bili smo malo skeptični budući da nije bio klasična verzija crnog rižota na kakvu smo navikli. Unatoč skepticizmu, u Protu očito znaju što rade, tako da je rezultat bio iznimno bogat okus, kremoznost i vrlo izražen okus ribe koji je pratio sva današnja jela i potvrdio da se svakako pazi na svježinu namirnica. Okus je bio toliko izražen tako da nije bilo potrebno dodavati ni parmezan. Ipak, iznenadilo nas je što parmezan uopće nije bio niposlužen budući da je inače obvezan dio ovog jela. Premda je okus bio zanimljiv i intenzivan, ovo nije bio najbolji crni rižot koji smo probali, a gotovo smo sigurni da je bio najskuplji.
Već smo bili pomalo siti pa smo odlučili preskočiti desert, ali svakako ćemo drugom prilikom probati neki od tradicionalnih deserata, kao što je dubrovačka rozata.
Uz sva jela smo slijedili preporuke za vino pa smo pili St. Hills Posh i Frenchie Chardonnay, koji su lijepo zaokružili našu morsku gastro avanturu. Vino smo dobili na račun kuće te smatram to lijepom gestom prema domaćim gostima, kakvu ćemo često sresti u Gradu. Vinska karta će zadovoljiti i najzahtjevnije poznavatelje vina jer je poprilično raznolika. Lijepo je vidjeti da je fokus na domaćim vinima.
Usluga je bila iznimno profesionalna i topla u isto vrijeme, a naš konobar je imao dobre preporuke.
Proto je definitivno opravdao svoj kultni status među lokalnim stanovništvom. U svakom jelu se moglo osjetiti kako su okusi pomno birani i dovedeni do savršenstva, a ono što je najvažnije da se osjetila svježina ribe i morskih plodova. Odlučili smo probati klasična, jednostavna jela dalmatinske kuhinja i upravo je kod njih došla do izražaja važnost svježine namirnica. Proto je sasvim sigurno među skupljim dubrovačkim restoranima, ali se svejedno isplati otići i vidjeti zašto je već godinama na dobrom glasu. Svakako bismo ga preporučili ljubiteljima ribe i morskih plodova te smatramo da je, unatoč visokim cijenama, dobra vrijednost za novac. Mi ćemo se sigurno vratiti da probamo još jela.