Cap Aureo u rovinjskom Grand Park hotelu spada u visoku kategoriju hrvatskih restorana, zahvaljujući činjenici da se nalazi u ekskluzivnom hotelu, ali i zbog hvaljenog chefa Jeffreyja Velle koji ga je postavljao i vodi, nakon niza drugih jednako uspješnih i ekskluzivnih restorana. Pri dolasku na ovakvo mjesto, a poznavajući chefovu reputaciju, dosad osvojene nagrade i priznanja, ali i komentare upućenih posjetitelja, nemoguće je ne imati visoka očekivanja.
Mjesto smo rezervirali putem njihove web stranice, te smo podsjetnik o rezervaciji potom dobili nekoliko puta, što ima smisla s obzirom na to da se nedolazak ili kasno otkazivanje naplaćuje. Praksa je to koju i kod nas uvodi sve veći broj restorana, s obzirom na gubitke koje neozbiljno tretiranje rezervacije uzrokuje. Sam ulazak u Grand Park hotel spektakularan je, pogotovo ako ste ga pametno tajmirali u vrijeme zalaska sunca. Ogromne staklene plohe velikog prostora predvorja i recepcije ponudit će vam neprocjenjiv pogled na stari grad Rovinj, čime vaša večera započinje u velikom stilu. Također, većina restoranskog prostora Cap Aurea smještena je na ostakljenoj terasi, s koje ćete, dok ne padne mrak, moći nastaviti uživati u istoj sceni, što je neponovljiv doživljaj. Pri samom ulasku u restoran jasno je da se ovdje ništa ne prepušta slučaju, tako da će oko vas skoro stalno biti netko od mnogobrojnog osoblja, npr. svaki put kad sjedate na stolicu. Trebalo nam je neko vrijeme da se na to priviknemo, iako su se oni trudili biti maksimalno diskretni.
Na samom početku predstavio nam se sommelier, i kako će se pokazati do kraja večeri, bio nam je i najugodnije društvo. Andreas Zilli vrlo je cijenjen u vinskim krugovima, a saznali smo da je bio sommelier u većini rovinjskih restorana sa zvjezdicom, da bi na kraju završio upravo za našim stolom. Stoga smo odmah nekako odustali od prvotne ideje da nećemo potpunu vinsku pratnju (85 € po osobi), nego smo ga zamolili da nas iznenadi svojim vinskim odabirima. Potom se ispred nas ukazao voditelj restorana, noseć‘ pod rukom dvije podeblje knjižice, koje su nam onako na prvu izgledale kao molitvenici, pa smo ga upitali trebamo li prvo položiti kakvu zakletvu prije negoli pristupimo večeri. Čovjek se nije dao smesti i predstavio nam jelovnik i koncept, koji smo mogli proučiti u rečenoj knjizi/jelovniku, koja je ujedno i knjiga dojmova za goste. Odlučili smo se za 7 sljedova (140 €), što nam se učinilo optimalnim, kao i potpuno se prepustiti kuhinji u odabiru jela od 20 mogućih. Nažalost, sljedovi su za obje osobe morali biti isti inače bismo dobili puno širi uvid u ono o čemu smo ovaj put samo mogli pročitati.
Lajtmotiv trenutačnog jelovnika je putovanje, koje se u Cap Aureu sidri u lokaciji, sezoni, ljepoti i umjetnosti, kako nam objašnjava mala knjiga, koju nemamo previše vremena proučavati jer iz kuhinje kreću stizati grickalice i pozdravi.
"Ljetna rajčica" u prekrasnoj crveno-zelenoj kombinaciji boja i tekstura savršenstvo je okusa i vrlo duhovita dekonstrukcija bruschette. Toplina i dim rajčice s roštilja, pikantnost maslinovog ulja, krutoni tj. mrvice koje glume kruh, svježina bosiljka, savršeno. Potom nas papričica frigatelli pečena na vatri s kuglicom divlje kupine začuđuje jer jelo djeluje nedovršeno. Papričica je žilava, gorka i sasvim nezačinjena, pa se nadamo čudesnom spajanju okusa s kupinom, ali ne događa se ništa. Kako nema ni cvijeta koromača, morali smo zaključiti da je jelo na stol došlo nedovršeno što nas je baš iznenadilo. Već sljedeći zalogaj, kriška patlidžana premazana misom i listićem koromača u ustima je čisti umami i milina. Do kraja večeri mučila nas je ona nejasna paprika.
Nakon uvodne čaše šampanjca Philippe Gonet, bili smo spremni za prvo jelo i sparivanje. Dva tanjurića, svaki sa svojom paletom okusa; na jednom slatko, škamp s roštilja, s kremama od smokve i smokvina lista, na drugom lardo (masno i slano) s ukiseljenim laticama jabuke i nori algom u obliku listića. Skoro kao da jedete sushi, osim što riže nema ni u tragovima, a i svinjetina jasno kaže ne. Vizualno japanski, namirnicom lokalno, a ustima vrlo zabavna fuzija svih zamišljenih okusa. Tu shvaćamo da ćemo imati određenih problema u komunikaciji o detaljima na jelima, prvenstveno onim botaničkim. Naime, osoblje koje nam donosi jela očito nije lokalno, ali barata hrvatskim jezikom dovoljno da kaže o čemu se radi na tanjuru, međutim tu otprilike razgovor i staje. Možda bi jednostavnije bilo na engleskom, ali nekako nam se nije činilo primjereno gnjaviti ih. Zato smo gnjavili sommeliera, možda više nego što je uobičajeno. Stoga smo mu jasno i rekli da nam se čini da je Pušipel DK 2021 Mohokos, odležan u drvu, limitiranog broja, i s posebne pozicije, prošao svoje najbolje vrijeme, jer je i u nosu i na nepcu bio nekako nezamjetljiv i tanak, čak i kad je došao na sobnu temperaturu. Valja reći i da je to bilo jedino vino večeri koje je iznevjerilo i sommeliera i nas, jer su sva ostala vina i sparivanja bila fantastična.
Na primjer, spoj sljedeća dva zalogaja od hlapa s maceriranim vinom plešivičke vinarije Šoškić bio je čudesan. Na roštilju "poplašen" hlap, poslužen na kremi od kukuruza, uz listić koromača, usoljeni limun i miso jednostavno je bio savršena kombinacija okusa, koja je potencirana sparivanjem s vinom Haiku 4, što je kupaža 4 sorte (otud i broj 4, a osim rajnskog rizlinga i crnog pinota, dvije od četiri su navodno tajna). Jednaka eksplozija okusa dočekala nas je i u piti, gdje je pak pomiješano meso iz kliješta hlapa (sve se iskorištava!) s kobasicom. Fish balls, fish sauce, asocijacije su koje su pratile ovu žestoku, pomalo azijsku kombinaciju. Izvrsno.
Hamine obraze i vrat poslužili su nam skrivene u pečenom srcu salate, glazirane sokom grožđa, esencijom peršina uz emulziju sušenih ljetnih gljiva. Tu smo opet imali nekih nejasnoća oko listića koji su krasili vrh jela, ali smo se odlučili prestati uzrujavati oko toga. Kako i ne bismo, kad je sommelier Zilli donio Grk Bire 2022 i mineralnošću i svježinom ovog ozbiljnog vina podcrtao i učinio nježnima snažne okuse s tanjura.
Slijedi gof poširan u maslinovom ulju s čičokom, bagna caudom i gremolatom. Jelo smo interno nazvali "mansplaining" jer se gof činio samom sebi svrhom dok ga je sve oko njega na tanjuru pokušavalo učiniti uvjerljivim. I, uspjelo je. Tu je pomogla i Radovanova malvazija sur lie iz 2020., Capeletto, točena iz magnuma. Tu smo saznali da je većina ovih magnuma zarobljena u podrumima Cap Aurea. Mudra odluka.
Ritam posluživanja nam se čini žustar, iako nenametljiv, te nas konzultiraju oko toga želimo li na pauzu, ali povremeno i požuruju sommeliera kojeg nemilosrdno zadržavamo svaki put u razgovoru. Posljednje morsko jelo prije velikog mesnog vrhunca, kako nam kažu, jest "Zdjela i riba", tj. lignje caccio e pepe uz hrskavu trlju. Klasik je to ovog restorana koji se kroz godine očito uspješno othrvao stalnim promjenama jelovnika. S razlogom je, čini se, tu jer jasno je da će jelo koje na duhovit način reinterpretira talijanski klasik zamijenivši špagete lignjama u istom obliku postati miljenik publike. Usto je i baš pravi comfort food, pa je možda malo bacilo u sjenu trlju posluženu s tikvicom, koromačem i umakom od peršina i bosiljka. Zadržali smo se na prethodnom vinu, s kojime su jela, ponovo, bila perfect match.
Vrhunac večeri trebao je biti komad odojka s kavijarom od jesetre, kokicama od kožice, gelom od bazge i klica i fermentiranom jabukom, no očekivano oduševljenje je izostalo. Svi prateći okusi su, naravno, bili sjajno pogođeni, no učinilo nam se da je svinjetina presuha, a izostao je i očekivani crunch korice (kokica od svinjske kožice) koja je ispala nekako žilava. Uz odojka je Zilli poslužio skriveni biser Kutjevačkih podruma, Koriu 2017, maceriranu graševinu, koja je opet sjajno išla uz kombinaciju na tanjuru.
Približili smo se četvrtom satu boravka u Cap Aureu, kada su pred nas krenuli stizati deserti, a uz njih i kokteli, pa nam se za stolom pridružio i mladi koktel majstor, s kojim smo natenane dogovorili što bismo rado popili. Preddesert od dehidrirane lubenice, kreme od lista smokve i dehidrirane limete nam je možda ostao u najjačem sjećanju zbog sjajne kombinacije moćnih okusa. Ustvari, kad razmislimo, sva tri desertna zalogaja igrala su na kartu dehidracije i totalne koncentracije sezonskog voća (kruška, šljiva, dinja) što je vrlo dobar kraj večeri, kada više ne trebate mnogo, ali vas razveseli koncentracija okusa ljeta u ustima. Jako efektno.
Iskustvo večeranja u Cap Aureo svakako je upečatljivo i uzbudljivo iskustvo. Osim samog ambijenta i uređenja prostora, ideja i realizacija na (prekrasnim) tanjurima su u većini slučajeva pametne, dobro posložene, zabavne i očito rezultat vrlo širokog promišljanja lokacije i sezone. Ukupno četiri sata koliko smo proveli u restoranu proletjelo je i niti u jednom trenutku nismo pomislili da se stvari ne odvijaju dobrim ritmom. S druge strane, pitamo se kako izgleda posluživanje jelovnika od 15 sljedova. Mnogo brže, čini se. No, samo neka jela su imala baš izraziti wow efekt objedinivši i duhovitost i okuse i priču i tehniku. Ostalima je da zasjaju pomoglo savršeno sparivanje s vinima sommeliera Zillija. Voditelj restorana i sommelier ujedno su bili i jedine osobe (od cijele čete osoblja oko nas) s kojima mogli malo više i šire porazgovarati, što vjerojatno pojačava dojam ekskluzivnosti, no stvara i ukočeniju atmosferu. Pred kraj večeri nas je došao pozdraviti mladi sous chef, očito tu večer nije bilo Jeffreyja Velle.
Da zapečatimo večer, zapečaćen smo dobili isprint našeg jelovnika ove večeri, kao i nekoliko fotografija kojima nas podsjećaju na nedavno izašlu monografiju chefa Velle, Flavours of Istria. Puno je tih detalja i sitnica radi kojih se u Cap Aureu osjećate maženo, paženo i ekskluzivno, tehnički je, uz povremene sitnije greške sve savršeno izvedeno, no ono što nam je nedostajalo je možda bilo malo više emocija ili čak ludila, koji bi se tu savršeno uklopili.