Autor: Zoran Šimunić Šime
Majstori od gradela oduvijek su se ponajprije prepoznavali po tome znaju li dobro ispeći ribu, ne kotlete. Jer riba je delikatnija od mesa i s njom treba znati - kako da se ne lijepi i ne ispuca, kako da ne ostane nedovoljno pečena ili da ne bude prepečena, suha poput triješća. Mnoštvo je teorija i trikova - nauljiti je prije pečenja ili je posve posušiti, staviti na hladne ili vruće gradele, peći polako na slaboj vatri ili pak nabrzinu na jačoj.
Kada u našu jednadžbu stavimo veliku ribu kao nepoznanicu, priča o pečenju ribe postaje prava mistika, jer svatko ima svoju teoriju: od onih da je treba narezati na komade jer se velika riba ne može dobro ispeći u komadu, da je treba rastvoriti i peći "na leptira", da mora biti dobro nauljena jer će se isušiti, pa do krajnjih - poslovično vezanih uz mitove o čuvenim gradelašima i njihovim pothvatima - a njih i njihovih uspjeha naravno nema.
Jedan od davnih trikova, koje je prenio legendarni Franči, veliki ribar i prijatelj odrastao na svjetioniku na Velom ratu, bio je da se kod pečenja ribe koristi veća injekcija koja se napuni maslinovim uljem, te uzduž leđa ušprica tekućina - na taj način se postiže da se meso uz kost ispeče jer će se ulje brže zagrijati, a ujedno se sprečava isušivanje. Taj način je dugo godina bio tajni adut kod dobrog pečenja posebice velikih orada.
I upravo potraga za konačnim rješenjem gradelaške jednadžbe bio je povod da se uputimo na otočić Stupe kod Korčule, u Moro Beach restoran, gdje svakodnevno peku isključivo velike ribe u komadu. I prema riječima upućenih - rezultati su odlični.
Uskočili smo u malu barku s Damirom Sardelićem Kokolom i Branetom (Branimirom) Filipovićem Grčićem, našim meštrima od vatre, ispod zidina Korčule prema spomenutom “gradelaškom raju” na škoju.
Kokola na Korčuli svi poznaju, jer je uvijek negdje u điru - ili radi, ili pomaže kod raznih “prigodnih druženja i komina” ili, sve češće, uletava kao nezamjenjiv dio vaterpolske ekipe na gradskom prvenstvu igrajući za kvart Starigrad. Uz njega je Brane, naš glavni kogo, podrijetlom Sinjanin, kojeg je zov ljubavi doveo u Korčulu gdje već dulje od dvadeset godina živi i kužinava.
Iako nije po struci kuhar, nego inženjer telekomunikacija, sinjski gastronomski gen nagnao ga je da se primi teće pa je tako obogatio gastronomiju škoja sa sinjskim delicijama poput arambašića, a za filozofiju gradelavanja je iskoristio principe koje je naučio kod pečenja cijelih komada mesa (poput janjetine) u rodnom kraju.
Skupili smo velikog zubaca i brancina, upalili makinu pa skoknuli do Vrnika, gdje su ribari ostavili nekoliko šanpjera, dva-tri živa jastoga, par pagara i kokota.
Tijekom kraće vožnje Brane počinje priču o pečenju ribe: "Ja ti ne želim peći malu ribu, samo veliku, mora biti od kile najmanje. Izuzetak su sardele, koje pečemo za naš gušt. Za goste pečemo veće, od dva-tri kila naviše. Ovaj zubatac ima četiri kile, vidjet ćete kako će ispasti - hrskav i dobro pečen".
Stigavši na otok uhvatili smo se čišćenja ribe na hridima uz more, što je najvažniji dio u pripremi, jer ako riba nije dobro očišćena, posebice unutrašnji dio uz kičmu, ako ostane sukrvice, taj će okus pokvariti ribu jer će biti gorka i opora.
S druge strane, pogled na čistu kost bit će nam jedan od indikatora kada je riba pečena, govori Kokolo, dok se iz pozadine začuo prigušeni jauk - Branetu se okliznula noga i nož mu je probio ruku. Ne baš veseo prizor. Hitro u gliser, pa u ambulantu, četiri punta (šava), zavoj i natrag na zadatak.
Osim što riba mora biti što svježija, a to ćemo prepoznati po sjajnim ispupčenim očima, crvenim škrgama i kompaktnosti mesa, kod čišćenja prvo skidamo krljušt, potom se vade škrge i utroba te čisti sukrvica - za to će nam dobro poslužiti četkica za zube, kako bi se sve nečistoće odstranile. Očišćenu ribu dobro isperemo nekoliko puta u moru i dignemo kako bi se ocijedila. Ako je nećemo odmah peći, nije je uputno ostaviti na suncu da visi kao izložbeni primjerak za fotografiranje prolaznika, nego je treba pokriti vlažnom krpom kako se ne bi isušila i izgubila na težini.
Prije pečenja treba pripremiti komin i zapaliti vatru - ako se koristi samo ugljen, kao u našem slučaju, birajte onaj u krupnijim komadima, a najlakše ga je upaliti pomoću brenera. Treba ga dobro razraditi (razgorjeti) te ostaviti oko 45 minuta da se temperatura stabilizira (treba biti srednje jaka) i komin zagrije.
Ako je sve dobro pripremljeno, sasvim je svejedno jesu li gradele hladne ili zagrijane - a najbolje su one s tankim žicama.
Dok se komin grije, riba se priprema na pečenje: prvo se treba dobro posušiti. Za to je najbolje koristiti velike papirnate ubruse i krenuti od unutrašnjosti, upijajući sve što se dodatno ocijedilo ili je ostalo mokro, pa vanjski dio dobro prebrisati.
Posebno je važno da i glava bude suha, jer ima malo mesa, pa se rado zalijepi i pukne - što ne želimo jer će se isušiti.
Sljedeći je korak začinjavanje ribe. Brane koristi samo papar i sol. I to onu krupnu. Soli se obilato, prstima se grabi sol i nabacuje po unutrašnjosti, nakon toga ide papar, te se krene s vanjskom stranom - riba treba biti dobro prekrivena solju. "Ako koristimo krupnu sol, kad je stavimo na vatru, višak će otpasti, a sol će se lagano topiti te će riba uzeti koliko treba, ne brini, neće biti preslana", uvjerava Brane.
Što? Bez ulja? Bit će suha i zalijepit će se. "Neće, ako je suha i sol je izvana, odmah će se zapeći i kožica će postati hrskava te će se lako okretati - i to više puta kako bi se ravnomjerno ispekla."
Ulje koristimo samo da bismo očistili gradele i na kraju kada je riba pečena, tada je dobro nauljimo dok je još vruća.
"Za našeg zubonju trebat će nam oko 2 dl ulja. Nakon što ga nauljimo, za minutu-dvije upit će sve ulje i bit će sočan - a i ulje će zaustaviti kuhanje", autoritativno govori Kokolo.
"Način pečenja ovisi o vrsti ribe: tanja riba poput zubaca i pagara samo se prevrne, i tu treba pripaziti da kod repa i glave bude manje žerave da ne izgore. Deblje i okruglaste ribe poput velikog brancina imaju više mesa i masnoće uz leđa pa se, nakon prevrtanja, prebace na leđa (može i malo ukoso) i stave dva kamena ili komada cigle kako bi ga držali u tom položaju - tako će se spriječiti da se tanji dijelovi ne isuše i postići da se meso uz kost ispeče. Veće primjerke ribe, od pet kila naviše, prije pečenja treba prvo zagrijati, na isti način kao kod pečenja janjeta na ražnju. Žerava se skroz odmakne u kraj, a riba položi na gradele - tako da je toplina grije, ovisno o veličini, negdje oko pola ure, i onda se vrati žar i kreće s pečenjem.
Druge vrste, poput kokota, imaju malo masnoće u sebi i tu je uvijek cirkus - ja ih uvijek pečem rasplačene (prerezane na dvije polovine uzdužno) jer će u protivnom samo lijepo izgledati, ali će riba biti neukusna i suha. Sličan je slučaj s velikom škarpinom - problem je glava, jer kod nje na toj poziciji ima puno mesa, pa ako je pečemo cijelu, dok se glava ispeče kako treba, ostatak će se presušiti. Šanpjer opet ima drugi problem, jer je trbušni dio jako tanak, gotovo samo koža s vrlo malo mesa, pa će se rado zalijepiti - može se ispeći, ali je ipak najbolji na lešo, dok je juha likarija", kao iz rukava sipa savjete korčulanski Sinjanin.
Stavili smo ribu na vatru. Riba lagano počinje cvrčati (vidi se koliko ima vlastite masnoće) i nakon nekoliko minuta odižu se gradele, kako bi se ocijenilo je li koža dobila boju, pa ako smo zadovoljni (desetak minuta kasnije), treba je preokrenuti.
Za taj proces koriste se dvije špahtle (manja i veća). Prvo se pažljivo malom zabode ispod ribe i pridigne, dok se s većom zabode ispod nje dublje, mala se potom izvadi i stavi s vanjske strane prema leđima, sve se povuče prema sebi i uz pomoć druge ruke prebaci.
S nevjericom gledamo kako se komad od četiri kile preokrenuo. Tupnuvši po korici, ugodno hrskavo kucka i dokaz je ispravnosti tehnike pečenja.
Opet se ponavlja postupak - provjera gotovosti druge strane i nakon nekog vremena okretanje. Sada dolazimo do kritičnog dijela, treba paziti da ne zagori i provjeriti je li gotova. Špahtlom se provjerava unutrašnjost - gleda se koliko je crvena kost. Ako je sasvim bijela, riba je sigurno pečena, ali s obzirom na unutrašnju temperaturu, najbolje ju je maknuti s vatre dok je još malo "roskasta" jer će se sama od sebe ispeći do kraja.
Kada smo ribu prebacili na veći oval, polijevamo je s visine tankim mlazom maslinova ulja - neopisiv doživljaj, jer čim dotakne ribu, razvijaju se mirisi, ali i nestrpljivost gladnih očiju. Ulje se lagano rasprostire po ovalu i gledamo kako nestaje jer ga riba upija. Sve treba ostaviti najmanje petnaestak minuta, taman dok se izgrila malo povrća, skuha blitva, tikvice ili fažoleti.
Većim nožem ili špahtlom odvajamo meso koje praktično klizi s kosti, dok je kost ugodno bijela bez traga sukrvice i dokaz dobrog pečenja. A okus? Kakav se samo poželjeti može, začinjen baš koliko treba i sočan.
I tako, nakon dvadesetak godina gradelavanja, po novome će se riba peći na ovaj drugačiji, prije svega jednostavan način - bez komplikacija i teoretiziranja - na srednje jakoj vatri i s krupnom soli na nekom malom škoju poput rajskog otočića Stupe.
Korak po korak:
Nakon što je žar pripremljen, rešetke gradela treba dobro očistiti nauljenom krpom.
Pripremljena riba stavlja se na gradele. Svejedno je jesu li tople ili hladne - posve suha riba neće se zalijepiti.
Riba počinje lagano crčati. Nakon nekoliko minuta odižu se gradele kako bi se provjerilo je li uhvatila boju.
Ako smo zadovoljni, desetak minuta kasnije treba je okrenuti, najbolje uz pomoć dva špahtla.
Kad se zapekla i s druge strane, treba je opet okrenuti. Mit je da ribu treba okretati samo jednom.
Kritični dio: treba dobro paziti da ne zagori, pa se provjerava meso uz središnju kost.
Za one koji vole slaniju ribu, sad je prilika da je, prorezanu uz kost, još malo dosole.
Riba s gradela ulji se maslinovim uljem tek kad je gotova. Mirisima koji se počnu širiti teško je odoljeti.
