Ubrajate li se među one koji kruh uvijek radije zamijese sami nego se po štrucu zapute do prve pekare, tada ste zasigurno već čuli za japansku tehniku pripreme kruha - tangzhong. Japanci je koriste za njihov popularni mliječni kruh shokupan, a poslužiti može i kod pripreme peciva za burgere, cimet rolica ili, primjerice, meke pletenice sa sezamom i makom.
Riječ je zapravo o načinu pripreme koji podrazumijeva dodatak smjese od brašna, mlijeka i/ili vode, koji se kuha na laganoj vatri, pretvara u pastu, kratko ohladi pa dodaje osnovnom tijestu s kvascem. Rezultat je meki, oblačasti kruh koji svjež ostaje danima i koji je idealan za tostiranje.
Kako navode brojni izvori, ovu tehniku popularizirala je tajvanska autorica kuharica Yvone Chen, a cilj je, umjesto dodavanja više tekućine koja tijesto čini mekšim, ali i težim za rukovanje, jednostavno dodati pastu i postići gotovo jednak učinak. Naime, stručnjaci objašnjavaju, brašno može upiti više tekućine kada je zagrijano pa će tako tijesto napravljeno s tangzhongom sadržavati veći postotak vode, ali se neće lijepiti za prste kada ga oblikujete. Također, pasta od brašna i vode pomaže da se tijesto bolje digne, bude spužvasto, ali i prozračno, meko i ostane svježe još dulje.
KAKO NAPRAVITI TANGZHONG?
Univerzalni recept za pripremu tangzhonga je 1:5, u korist vode. Na 20 grama brašna tako će vam trebati 100 grama vode, a osim vode, dodati možete i mlijeko. Na taj način varijantu tangzhong paste radi Joshua Weissman, kreator sadržaja i autor popularnih kuharica, čiji smo postupak pripreme u nekoliko navrata isprobali i sami.
Brašno i vodu stavite u manju zdjelicu, dobro promiješajte pjenjačom kako biste se riješili grudica i kuhajte na srednjoj vatri dok ne dobijete gustu smjesu, nešto poput bešamel umaka. Miješajte cijelo vrijeme i pripazite da ne prekuhate smjesu, odnosno da ona ne postane previše gusta. Temperatura od 65 stupnjeva bit će idealna pa, ako pri ruci imate kuhinjski termometar, iskoristite ga.
Jednom kada ste dobili pastu, maknite je s vatre i pustite da se ohladi. Najbolje je prebaciti je u posebnu zdjelicu i prekriti prozirnom folijom. Kada se potpuno ohladi, dodajte je tijestu. Još jedan dobar savjet na koji smo naišli je i da, ako imate vremena, pastu ostavite u hladnjaku preko noći ili oko 8 sati. Sami nismo testirali, ali kruh i peciva trebali bi biti još ukusniji.
Najbolje je koristiti klasično bijelo brašno koje i inače koristite kod pripreme kruha, no u nedostatku, tangzhong možete napraviti i od integralnog brašna. U tom slučaju brašno i mlijeko 15-ak minuta ostavite na kuhinjskoj površini pa tek tada krenite s kuhanjem. Ako tanzhong radite s mlijekom, osim kravljeg, koristiti možete i biljno.
Na kraju, kada se kuhinjom proširi slatkasti miris svježe pečenog mliječnog kruha, a vi iz posude za pečenje izvadite svoju meku štrucu, vjerujemo, ovoj ćete se tehnici poželjeti vratiti što prije. U nastavku ostavljamo video recept Erica Kima za mliječni kruh, dok pisanu varijantu možete pronaći na stranicama The New York Timesa.