Recenzija: konoba Sv. Ivan, Buzet

Kad sam Dimitriju Brečeviću nakon temeljitog kušanja sadržaja njegovih bačava predložio da se odemo okrijepiti u obližnju konobu Sv. Ivan, rekao je oduševljeno: “Pa to je meni i bratu postala menza!”. Hladnu utrobu buzetskog brijega ubrzo smo zamijenili za ugodnu atmosferu oštarije iz nekih minulih vremena kada su takva mjesta imala ulogu lokalnog fejsbuka. Jer, svoju toplinu i rustikalni šarm ovo utočište ne duguje samo impozantnom kaminu u kojem po zimi redovito izgara panj a nerijetko služi i za gradelavanje, već i lokalcima koji u prednjem, oštarijskom dijelu igraju društvene igre, gledaju utakmicu ili samo vise na šanku uz čašu vina. Jelovnik prati sezonu, pa ćete tako sada naći jela sa šparugama i bljuštima dok vas najesen očekuju gljive i pašta sa obilno naribanim tartufima.



Debele fete

Sjećanje na istarski pršut koji smo ovdje jeli prije godinu dana još je uvijek živo. Hoće li nas ovoga puta dočekati poluindustrijska patvorina slamnate teksture koja se često diči službenom oznakom izvornosti? Srdačna konobarica razrješava suspense, debelo rezane fete pršuta izdaleka šire svoj opojni miris koji gotovo da nije mesni, već vlažno zemljast, podsjeća na suhe rajčice i patlidžane… Pod jezikom se topi kao meringa, vlažan je, slatkast i beskrajno slasan. Kruh kalupnjak kojeg sami peku, s gotovo zgorenom koricom i paperjastom unutrašnjosti, čini nezamjenjivog partnera toj iskonskoj suhomesnatoj deliciji. Naći će se na pladnju i nježne skute koja je zbog svoje iznimne svježine sigurno nabavljena kod obližnjih seljaka, a minus su industrijski ukiseljeni krastavci, masline i feferoni.



Gazda s karizmom

Među paštama specijalitet su ovdje ravioli punjeni skutom i kravljim, par mjeseci starim sirom, koji podsjećaju na labinske krafe, ali ne u slatkastom registru. Začinjeni su istarskom kobasicom i pancetom kratko preprženima na pikantnom maslinovom ulju bjelice. Suhomesnati dio je opet nepogrešivo domaćeg okusa dok ravioli plijene pažnju svojom tehnički vještom izradom, jer je razlika u konzistenciji između tijesta i punjenja minimalna. Fuži su izrađeni u skladu s tradicijom središne Istre gdje su nešto veći i napravljeni od debljeg tijesta pa tako ostaju više al dente nego fuži s obale. Posluženi su, naravno, uz slasan kokošji žgvacet izrađen u minimalističkoj maniri s vrlo malo začina i koncentrata od rajčice, kuhan satima na laganoj vatri, sve da bi okus mesa bio u prvom planu. Određeno razočaranje donio je biftek na žaru koji je bio suh i slamnate teksture jer je vjerojatno bio na brzinu odleđen. Ne pretjerano slatki deserti čistih okusa; povitica od dizanog tijesta s jabukama te skuta s kuglicom sladoleda od vanilije, orasima i grožđicama, lijepo su zaokružili ovu ugodnu večer.



U Sv. Ivanu glavna zvijezda nije kuhar jer su pripreme jela unaprijed zadane tradicijom koja se ovdje konzervativno poštuje. Zaslužan za ovo otkrivanje skoro izumrlih okusa istarske unutrašnjosti je gazda Mladen, čovjek velike karizme kojeg svi na buzeštini znaju, čije beskompromisno nepce kod seljaka iz okolice nalazi skrivena, nama smrtnicima nedostižna blaga. Kudos gospodine Mladene.