Recenzija: Mali bar

Dok mnogi naši restorateri još misle da je slow food s diktatorskim (uglavnom dosadnim) jelovnicima od pet, šest ili više sljedova vrlo popularan na Zapadu, Ana Ugarković odavno zna da je taj pokret završio na intenzivnoj njezi. Nove trendovske riječi su fast good i bistronomija. Ana je potonji koncept pokušala primijeniti u svojem Malom baru koji se smjestio u neuglednom dvorištu gdje je, na žalost, predobro skriven od putnika namjernika. Pohabani drveni stolovi, jelovnik koji stane na list papira, vina na čaše povoljnih cijena (16 kn Bolfanov rose), mlada i vedra ekipa u kuhinji i za tacnom, sve to zrači toplinom i anglosaksonskom nepretencioznošću.

Započeli smo zdravo, pomaknuto i tradicionalno – juhom od batata i crnih trubača. Krema od batata nemasna je i gotovo neslana pa se s lakoćom osjeti blagi okus tog čudotvornog korijena prepunog beta karotena, kratko sotirane trubače služe kao prirodni pojačivač okusa a domaće slatko vrhnje ujedinjuje sve to.

Garantiranu provalu emocija i notornih negurmana izazvat ćete ako im ponudite obrok iz djetinjstva sa sastojcima koji su red veličine kvalitetniji. Ana je toga očito svjesna pa ovdje ab ovo pripremaju, uz ostalo, i svoju paštetu. Uzeli su gusju i pileću jetricu, najbolji maslac, malo konjaka (ili porta) i aromatičnih trava te napravili paštetu fine teksture slatkastog tonaliteta. Mazali smo ga na kruh vraški hruskave korice, takve palete mirisa da je njegovu dizanju kumovao ili poolish s pivskim kvascem ili, manje vjerojatno, kiselo tijesto.

S druge strane, fastfudaški okus kozica omotanih u kadaifu sa sweet chilly umakom spustio nam je raspoloženje. Prženje u dubokom ulju, naizgled jednostavna termička obrada koja ipak traži puno iskustva, bilo je suviše nasilno pa se okus kozica potpuno izgubio. Zaleđene ili najsvježije kozice, razliku ne biste osjetili. Umak je taj hruskavi zalogaj dodatno banalizirao na jednu (slatkasto-masnu) dimenziju.

Bakalar na tanjuru, koji nije bio u tradicionalnoj formi “na bijelo” ili “na brodet”, oborio nas je s nogu. Fileti vješto odsoljenog bakalara (jer previše ispiranja ispire okus) bili su na površini karamelizirani a unutra još živi. Kontrast tekstura između površine i unutrašnjosti dobio je na težini kad se u priču uplela mirisava emulzija od pistacija te pire od karfiola. Jednostavni deserti od vrhunskih sastojaka ne propuštaju se pa smo uživali u klasicima, torti od šljiva mariniranih u crnom čaju i u onoj od čokolade i kestena.

Mali bar, iako s kuhanjem nema problema, mora se odlučiti što želi biti – tapas bar ili bistro? Za tapas bar cijene su previsoke, a porcije taman. Za bistronomski koncept, koji je ipak bliži našoj tradiciji gableca i marenda, cijene su prihvatljive ali porcije moraju biti barem 20% veće. Ne treba nužno povećavati skuplji, proteinski dio jela već samo malo pojačati jeftinije priloge. Sadašnjih 10% PDV-a ostavlja dovoljno manevarskog prostora ekipi Malog bara da se krene u to podebljanje bez većih financijskih stresova. Konačan ceh za dvoje: 323 kune.