Recenzija: Milan, Pula

Milan se kao svaki pravi gradski restoran s tradicijom koja se proteže kroz tri generacije smjestio na rub grada gdje motri ulaz na Lungomare, dio obale koji oduvijek zauzima posebno mjesto u srcu svakog Puležana. Elegantnim dekorom dominira stakleni paviljon s ovećim drvom masline koje vlada prostorom dajući svakom stolu dovoljno intime. Romantičari ili zimogrozni će doći na svoje ako rezerviraju stol uz kamin koji zimi uvijek gori. Opsežna vinska lista mogla bi biti ogledni primjerak nekoj budućoj regionalnoj istarskoj enoteci javnog tipa kakve se viđaju po talijanskim vinskim regijama. Zamjerka ide cijenama jer bazna istarska malvazija starta od 165 kn.

Masline zezalice

Maslina ovdje nije samo turistički kič, ona je simbol ne tako starog poduhvata vlasnika Veljka Matića. Naime, kao zezalice nas su dočekali plodovi njihovih galižanskih maslinika starih nepunih deset godina – crne masline odgorčene na dva načina i ulje Terra Caviada koje će biti nit poveznica kroz jela koja slijede. Još jedan luksuz na stolu tri su vrste kruha i grisini koji se peku dva puta na dan.

Marinirani sardoni sa skutom, obogaćenom ikrom rakovice, pravi su primjer autentičnih istarskih tapasa koji otvaraju apetit. Kiselost sardona vs. slatkoća skute – odlična ideja. Salata od mesa rakovice bila je logičan nastavak; začinjena samo maslinovim uljem igrala je na esencijalnost, ali to mekano i slatkasto meso vapilo je za nekim krokantnim i kolorističkim kontrastom. Izvrsnim gratiniranim kapesantama također je trebao jedan minimalistički potpis kuhara koji bi ih učinio kapesantama à la Milan.

Uslijedio je jedan od najboljih morskih primih pjata koje smo probali u nas. Minijaturni njoketi rebrasto-pužaste strukture upili su brodet od rakovice delikatnog okusa. Šuga je bilo taman toliko da se i dalje osjeti okus njoka. Vrlo profinjeno jelo iz nekih zaboravljenih vremena.

Visoka razina usluge

Krenuli smo na glavna riblja jela. Moscardini in umido, kuhani u crnom vinu s kaparima i malo papričice, bili su precizno izvedena klasika koja skreće u novo. Krakove hobotnice, prvo kuhane, a potom naglo pečene na ploči, proglasili smo jelom večeri. Guštali smo žvačući je jer što si više uložio truda, to si više okusa dobio. Oborio nas je i tek iznikli špinat, koji je chefica Katarina samo okrenula u woku i hrskavog poslužila uz kratko pečen file lista – eto nas na tren u Aziji. Kolica prepuna torti mame Lorete i ovog puta opravdavaju svoj mitski status. Novitet je millefeuille od kokosa koji je kremasta varijanta svima poznatih kokos kiflica.

U Milan se dolazi ako se makar na par sati želite osjećati kao kralj, jer bit ćete paženi i maženi, a istovremeno se osjećati opušteno kao doma. Tako visoku razinu usluge rijetko ćete kod nas naći. Dolazi se i ako vam se jedu maksimalno precizno izvedena tradicionalna jela ili esencijalna jela koja do ekstrema poštuju osnovnu namirnicu – ono što tog trena more da. Velikog filozofiranja tu nema. Dobro je da postoje jer svaka velika kulinarska regija mora imati svoje klasičare koji drže referentne točke lokalne kužine. Ipak, uložiti malo više truda u prezentaciju jela ne bi bilo naodmet.