Recenzija: Pelegrini, Šibenik

Kad odlučite otići na večeru u određeni restoran skroz u drugi grad pa tamo slučajno sretnete poznate s istim ciljem, za to mora postojati neki poseban razlog.

Vlasnik i chef Rudolf Štefan svojim originalnim pristupom u šibenskoj konobi vinoteci Pelegrini redefinira dalmatinsku kuhinju. Zimi putuje i uči po najboljim europskim restoranima pa je proljeće, kad nije vreva, a on pun deja, najbolje vrijeme za posjet. Pelegrini se nalazi uz samu katedralu pa rustikalni interijer i zidovi stari 700 godina pružaju poseban ugođaj. Čim uđete, pozdravlja vas pogled na otvorenu kuhinju i chefa u akciji.

Počast regiji

Izbor zalogajčića uvijek je točan nagovještaj onoga što slijedi pa uzimamo od svega po malo, a uz ovaj kalorični grijeh biramo i prikladno svestrano vino: Bibichev La Sin autohtone sorte lasina. Ljubazni konobar donosi amuse bouche za zagrijavanje, baršunastu paštetu od grdobine na hrskavom biskvitu sa suncokretovim sjemenkama. Prvo predjelo odaje počast regiji: plata drniškog pršuta, paškog sira i domaćeg kravljeg sira uz tri kućne majstorije – lučice i paprike marinirane u medu i začinjene anisom te kisele kapulice. Uljez na plati slavonski je kulen. Iako vrhunski kao i ostale namirnice, bilo bi bolje zamijeniti ga lokalnom inačicom. Pratnja predjelima svježa su peciva s pršutom i maslinovim uljem (začudo, naplaćuju se) uz tapenadu od zelenih maslina.

Umjesto u tradicionalnoj buzari, slavne dagnje iz Kanala sv. Ante završile su s porilukom, ciderom i hrenom u slasnom jadransko-belgijskom fusionu šarmantno serviranom u minijaturnim željeznim kotlićima. Ova upravo hrskava kombinacija bila je osvježavajuće i gotovo ljetno iskustvo.

U životu smo se najeli dosadnih bruschetta, ali Pelegrini zbilja zna složiti dobitnu kombinaciju. Slatkoća umaka teriyaki s teksturom hobotnice, kiselinom naranče i gorčinom rikule savršeno su uravnotežen spoj na rustikalnoj kriški focaccie.

Tris trlje, pauka i kovača

Za toplo smo predjelo, prema preporuci, uzeli domaće integralne papardelle s crnim tartufom i paškim sirom. Inače bismo odmahnuli rukom na ideju još jednog dalmatinskog restorana koji se laća istarskih tartufa, no iznenadili smo se doznavši da sve na tanjuru dolazi iz Dalmacije. Za kreativni finiš jelo je posipano cvjetnim prahom, odnosno peludom.

Zvijezda večere bile su goveđe obrazine pirjane 4 sata. Rezultat je putrasto, najnježnije moguće meso u bogatom umaku. Međutim, prateći špinat i bijela rotkva bili su beživotno razočaranje. Raspoloženje je podigla “oda plavom Jadranu” – tris trlje, pauka i kovača. Majstorski pečena riba hrskave kožice ležala je na pireu od limuna i krumpira, koji je bio izrazito bogata, koncentrirana okusa.

Puni puncati, završili smo večeru “vlaškom čašom”, božanstvenim, delikatnim desertom koji se sastoji od slojeva panna cotte od vanilije, marmelade od mandarine, moussea od maslinova ulja i keksa od badema.

Pelegrinijeva kuhinja s velikom pažnjom unosi kreativno osvježenje u tradicionalnu dalmatinsku spizu koja će tako osuvremenjena oduševiti bilo kojeg bjelosvjetskog gurmana. Tako se malo pomalo pomiču granice koje je lokalno, poslovično vrlo konzervativno, nepce u stanju prijeći.

Adresa: Jurja Dalmatinca 1

Web: pelegrini.hr

Telefon: 022 213 701

Cijene: glavna jela od 99 kn, meni od četiri slijeda 250-300 kn Vina: 90 etiketa, 35 na čaše

Kartice: sve

Vegetarijanska ponuda: da