Sofisticirano kuhanje u srcu Istre: San Rocco, Brtonigla

Pretprošle je subote u zapadnoj Istri bilo opako vruće. Noć uoči oluje, mnogo blaže od ove nedavne koja je poplavila Umag, u lijepom vrtu hotela San Rocco u Brtonigli, jedva da se moglo disati od sparine.

Stoga smo morali odustati od najuzbudljivijeg od četiri San Roccova menija, onog koji se zove Stara Istra, a sastoji se od carpaccia od boškarina, pa od tortellina punjenih boškarinovim mesom na kremi od divljih šparoga, pa od svinjskog fama s pistakijem... Tko bi jeo sve te proteinsko-kolesterolne divote na plus trideset u jedanaest navečer...

Druga tri menija ponešto su do značajno lakša, a ne mnogo manje adrenalinska: Adria je, naravno, ime morskom jelovniku, s kojeg mi je i danas u sjećanju ostala hobotnica al vapore, jedna od najmekših što sam ih kušao u životu. Adria počinje mariniranim škampima na kremi od maslinova ulja, a završava, politički korektno, žutopernom, a ne plavopernom tunom. Brtonigla se u svojoj neodoljivoj rustikalnosti natječe sa Starom Istrom: skuta s pancetom i šparogama, krumpir punjen žumanjkom s crnim tartufima, janjeći kotleti (s obližnjeg pašnjaka), i za kraj, “onaj pravi” istarski pršut.

Proširenje biznisa

Mare e Monti, četvrti degustacijski menu obitelji Fernetich, nudi optimalnu kombinaciju hrane koja se može jesti po vrućini, i dodira mišićavih, nabildanih okusa unutrašnjosti Istre. Na njemu se, među ostalim, nalazi stari San Roccov favorit, krema od krumpira s crnim tartufima, servirana na posteljici od sipica, kao i najbolje jelo što smo kušali te večeri: capello di prete s pršutom i škampima.

Capello di prette je komad dugo pečene govedine, impresivno snažnog i čistog okusa: kao da jedete goveđu esenciju putraste teksture.

Osim četiri menija, koji koštaju od 300 do 400 kuna, u San Roccu se, naravno, može naručivati i a la carte.

U posljednjih se nekoliko godina San Rocco probio u najuži vrh istarske gastronomske i hotelske scene. Često se spominje i u međunarodnim medijima, pa ga, tako, Decanter u svom posljednjem broju, u kojem je objavljena velika reportaža iz Istre i primorske Slovenije, preporučuje kao jedno od mjesta gdje svakako treba jesti.

U San Roccu sam prvi put ručao prije dvije ili tri godine. I onda je hrana bila vrlo ukusna i autentična, ali napredak što su ga vlasnici postigli u tom, razmjerno kratkom vremenu, jako je velik.

Priprema i posluživanje hrane neobično su elaborirani, bez lažne pretencioznosti, i bez bilo kakvih vidljivijih pogrešaka.

San Roccova kuhinja uspješno spaja autentične adute lokalnog podneblja (janjetina, govedina, tartufi, obližnje povrće) s tek toliko sofisticiranim kuhanjem, da bi prirodna rustikalnost okusa unutrašnje Istre dobila laganu pozlatu visoke gastronomije.

Vinska karta, osobito u sektoru crnih vina, mnogo je bolja nego ranije. Ona, prirodno, obuhvaća istarske favorite poput sjajnih Coronicinih butelja iz 2007., da bi se protegnula sve do Ornellaie.

Kućni je šampanjac, nažalost, bazični Pommery, šampion dosade među masovno komercijalnim šampanjcima.

San Rocco je pretprošle subote navečer bio prepun. Jedva smo pronašli mjesto za parkiranje. Na stolu kraj bazena slavio se nečiji rođendan. Tog se vikenda, u cijeloj zapadnoj Istri, činilo kao da hrvatski turizam doživljava renesansu. Vlasnik San Rocca bio je, međutim, skeptičan: “Okej, jest da nam ide dobro. Ali, nikada se nije moralo toliko raditi da bi gosti došli”.