DOMAĆE TRŽIŠTE PREPLAVLJENO INDUSTRIJSKIM SLADOLEDIMA Rade ih od praškova ili paste, puni su kemije: 'Zbog boja i aroma moguće je dobiti i osip!'

Hladan je i kremast, topi se u ustima, osvježava i dolazi u kakvom god okusu poželite. Još ako je u hrskavom kornetu s nekim ludo dobrim čokoladnim, karamel ili voćnim preljevom? Da, pričamo o sladoledu. Omiljena ljetna namirnica idealna je za vruće dane, iako nigdje ne piše da je isključivo ljetni desert.

No nije svaki “sladoled” sladoled! Nažalost, tržište je danas preplavljeno industrijskim sladoledima koji imaju produljeni vijek trajanja, što znači da u njima ima raznih aroma, konzervansa, emulgatora, stabilizatora, umjetnih boja, jednom riječju - kemije. To ne znači da neki od njih nisu ukusni, ali koliko su zdravi, o tome bi se dalo govoriti.

Prema novom izvješću tvrtke Mintel koja se bavi istraživanjem tržišta, globalna prodaja sladoleda pala je sa 15,6 milijardi litara u 2015. godini na 13 milijardi u 2016. To je drastičan pad od 2,6 milijardi litara, odnosno 16,7 posto - u jednoj godini.

Dobro se prodaje

Dakle, čovječanstvo gubi ukus za sladoled? Sigurno se sprema neka apokalipsa! Ipak nije toliko dramatično. Zapravo, prema Mintelu, rast prodaje sladoleda je solidan, čak možda i spektakularan na ključnim globalnim tržištima sladoleda. No, sladoledi danas dolaze u sve manjim pakiranjima sa sve većom cijenom, dakle i dalje se dobro prodaju, ali ih jedemo količinski manje i, naravno, za više novca. Ipak, za pad popularnosti ove neodoljive poslastice, objašnjavaju vodeći nutricionisti, jedan od razloga je i šećer. Tihi ubojica među najvećim je opasnostima za zdravlje danas. Na alarmantnu situaciju upozorava i Svjetska zdravstvena organizacija. Unos šećera ne smije prelaziti 5 posto ukupne dnevne energije koju dobivamo hranom. Za osobu prosječne težine to je 25 grama dnevno, odnosno 6 čajnih žličica.

- Trend brige za vlastito zdravlje već neko vrijeme ne jenjava pa ljudi, činjenica je, više paze na to što unose u svoj organizam, uključujući i rafinirani šećer. Naravno, nije svaki sladoled “nezdrav”, no problem sa svim trendovima, pa tako i ovim, jest da ljudi činjenice uzimaju zdravo za gotovo - kaže nutricionist Nenad Bratković. Zbog boja i aroma u umjetnim sladoledima, objašnjava nutricionistica Vesna Bosanac, moguće je dobiti i osip pa treba birati kvalitetnije sladolede.

Kod nas je sladoledna manija zadnjih godina sve veća i veća, otvaraju se nova mjesta, specijalizirane slastičarnice, gdje se može pojesti fenomenalan, ali i zdrav sladoled. Sladoledi se u domaćim slastičarnicama dobro prodaju, nema nekih promjena po tom pitanju, a dodatno je porasla potražnja za zdravim varijantama i sladoledima na biljnoj bazi.

- To je naprosto stvar ukusa i stila prehrane, nama je najvažnije da sladoled radimo isključivo od prirodnih sastojaka bez industrijskih prerađevina - objašnjava Ivana Baković iz Medenka.

U domaćim slastičarnicama mogu se naći sladoledi od kestena, buče, heljde, cikle, maka, kokosa, čilija i kikirikija, banane s rumom, čak i pravi muški sladoled s viskijem i karamelom, pa i pivom.

- Prilagođavamo se sezoni što se tiče namirnica pa je sada, primjerice, među ljetnim okusima aktualna smokva, ali i sladoledi od aromatičnog bilja: mente, bosiljka, timijana, matičnjaka..., no ima tu i sladoleda na bazi vode, osvježavajućih sorbeta - dodaje Baković.

Sladoled od piva

Totalni ljetni hit su sladoledi s alkoholom, a u Zagrebu sladoled za odrasle, onaj s pivom, rade i u Orijentu, jednoj od najstarijih slastičarnica u gradu. Riječ je o Indian pale ale sladoledu koji je osmislio tim na čelu sa sestrama Šeherezadom Sučević i Ildezom Martelanc.

- Mirisan je, aromatičan, ima i voćnih aroma i karamela u sebi, a neki kažu da osjete čak i mjehuriće - kaže Sučević.

Sladoled se priprema na mnogo različitih načina, pa se spominje gelato, šerbet i sorbet, la glace, granita ili smrznuti jogurt. Koja je zapravo razlika? Kombinacija je bezbroj, objašnjava chef iz Gastronomada Zoran Šimunić. Hladne slastice možemo podijeliti u četiri osnovne kategorije: sladolede, sorbete, šerbete i granite. Sladoledi gotovo uvijek kao bazu sadrže mlijeko, odnosno vrhnje (slatko ili za kuhanje), zatim žumanjke te okus - čokoladu, vaniliju, limun...

Kod sladoleda se krema, odnosno baza prvo kuha, a potom hladi te završava u aparatu za hlađenje uz dugotrajno miješanje kako bi se dobila kremasta struktura, odnosno izbjeglo stvaranje kristalića. Kod sorbeta se ne koristi mlijeko, nego je baza pire od voća i šećerni sirup, a daljnji postupak je isti kao kod sladoleda. Granite su podvrste sorbeta, ali kod njih namjerno želimo formirati kristale, što se postiže izbjegavanjem miješanja. Šerbeti su zapravo sorbeti u koje smo dodali mlijeko, jogurt ili nešto slično kako bi bili kremastiji.

A što je s gelatom?

A je li gelato zapravo samo sladoled na talijanskom, pitali smo slastičara Roberta Hromalića koji je završio prestižnu parišku kulinarsku školu Ferandi.

“Gelato” doista znači sladoled na talijanskom. Ali to dvoje nije potpuno ista stvar. Gelato sadrži manje mliječne masti i manje zraka koji u njega ulazi dok se miješa u procesu zamrzavanja. Također, gelato se služi na temperaturi višoj nego sladoled, tekstura mu je mrvicu mekša i izgleda sjajnije.

- Talijani danas uglavnom baziraju svoje sladolede na pastama i praškovima koje miješaju s mlijekom, pa preferiram francusku verziju. Oni imaju “la glace” za koji nije nužno koristiti mlijeko; u nekim se receptima koriste čisti voćni pirei koji se kuhaju jednakom tehnikom kao i gelato, samo bez mlijeka. Francuski sladoled mi je puno draži jer se za bazu ne koriste nikakvi praškovi, ništa umjetno, eventualno stabilizatori za čvrstoću te glukoza kako bi se spriječila kristalizacija - kaže Hromalić.

I poznata slastičarka Petra Jelenić također izbjegava “lažne” sladolede. - Obožavam sladoled, no ne jedem ga bilo gdje jer 90% onoga što se nalazi na tržištu za bazu ima razne paste i praškove. Grozim se bilo kakvih zamjena za namirnice jer se radi o kemiji i totalno nezdravim stvarima - kaže slastičarka Petra Jelenić.

Darko Jurić, majstor raw fooda, odnosno sirove hrane, gdje se namirnice termički ne obrađuju, kaže pak da je lud za raw veganskim sladoledima. - Dvije su mogućnosti pripreme. Kod prve se za bazu koristi meso mladog kokosa ili indijski oraščići, koji se kod nas mogu nabaviti. Oni daju masnoću, neutralnog su okusa, a zahvaljujući njima sladoled će biti kremast.

Za sladoled je potrebno i nešto tekuće, poput bademova mlijeka, mlijeka od lješnjaka, indijskih oraščića ili kokosa, a od sladila se koriste agavin sirup ili pasta od datulja, dok se sve ostalo dodaje po želji: čokolada, vanilija, cimet, kikiriki i orašasti plodovi, voće. Druga mogućnost je da se sladoled radi na bazi leda. Led ide u blender, dodaje se masnoća, začini, voće... sladoled se ispasira i to je to. Jedina mu je mana što se mora odmah jesti - objašnjava Darko.