Premda će onima koji se dobro snalaze u kuhinji to biti naprosto nevjerojatno za čuti, no tranširanje mesa, a pogotovo piletine, mnogima je strano. Stoga nam Ana Antunović, mnogima poznata kao natjecateljica u popularnom gastro showu u kojem je nastupila 2021., a danas se krije iza Instagram profila @kuhana_i_pecena na kojem objavljuje autorske, ali i isprobane recepte od drugih, pokazuje kako to ispravno napraviti, ali i savjetuje kako iskoristiti svaki komad pileta. Pogledajte!
No, nitko se nije rodio sveznajuć, pa je tako i Ana, poput mnogih među nama, ovu vještinu naučila, i to još kao tinejdžerica.
"Prvi put sam se s tranširanjem pileta susrela s nekih petnaestak godina, kad je mama bila bolesna i mene zadužila za ručak. Nisam imala pojma kako to napraviti, no našla sam jednu kuharicu koja je to vrlo slikovito prikazala, pa sam nakon toga shvatila da je tranširanje zapravo vrlo jednostavno, a kad se ispraksirate trebat će vam svega nekoliko minuta. I ono najvažnije, ovaj postupak je isplativ, jer od jednog pileta možete dobiti različite vrste obroka i to nekoliko njih", kaže Ana.
KAKO NAJLAKŠE TRANŠIRATI PILE
Pile polegnite na dasku na leđa kako bi prsa bila okrenuta prema gore. Ja ga prvo lagano "razgibam" odnosno krilca i batake lagano savinem prema natrag kako bih lakše došla do zgloba po kojem ću kasnije rezati.
Krenut ćemo od bataka sa zabatkom. Najprije zarežete kožu i meso po “preponi”, a zatim lagano pritisnete rukom prema natrag, kao da ga savijate prema leđima kako bi zglob škljocnuo. Zatim nožem odvojite batak i zabatak, tako da prerežete iza zgloba, bez upotrebe velike sile. Ponovite isti postupak i s drugim batkom i zabatkom.
Kod krila započnite rezanjem kože između tijela pileta i krilca. Kao i kod batka, krilo savinite prema van, odnosno prema leđima dok ne osjetite zglob, a zatim prerežite zglob kako biste potpuno odvojili krilo. Ponovite s druge strane. U ovom trenutku ostaje nam trup pileta, a poželjno je ukloniti stražnjicu pileta, jer je uglavnom ne koristimo u kuhanju.
Sljedeći korak su nam prsa koja se sastoje od dva dijela - velikog i malog filea. U ovom slučaju najbolje je lagano pipati prsnu kost koja se nalazi na sredini pileta, pa uz nju lagano zarezati nožem, te što je bliže moguće rezati kako bi što manje mesa ostalo na kosti i hrskavici.
File će se pri dnu lagano odvojiti, a ispod njega se nalazi mali file koji je spojen vezivnom maramom te ga jednostavno možete odvojiti rukom ili nježno uz pomoć noža. Isto napravimo i s druge strane. I tako smo završili s trančiranjem.
Ostaju nam gotovo gola prsna kost te leđa, a to je najbolje prerezati na dva dijela kako bismo ih mogli odvojeno kuhati i lakše staviti u lonac.
KAKO NAJBOLJE ISKORISTITI KOMADE PILETINE
Prsa odnosno pileći file najsvestraniji je dio piletine, a ujedno je i najčešće korišten. Možete ga peći, roštiljati, pržiti, pohati... Udio masnoće u pilećim prsima je dosta nizak pa je najveći izazov pripremiti ih, a da ne budu suha. Upravo zato dobro ih je marinirati, a prije pripreme - pogotovo ako se radi o pečenju, i stanjiti u nekoliko filea kako bi se ravnomjerno pekla i ne presušila. Pileća prsa vole i umake jer im oni daju dodatni okus i sočnost, a odlično se uklapaju i u jelima na žlicu, posebno onima koja se ne moraju jako dugo kuhati. Ako vam kožica s prsa ne treba u jelu, ubacite je u duboko ulje ili pecite u pećnici kako bi dobili hrskavi čips. Kad je pečena, najbolje ju je staviti između dva papira za pečenje, pokriti nekim teretom kako bi ostala ravna i tanka.
Pileća krilca savršena su za grill ili deep fry, odnosno prženje u dubokom ulju. Vrlo često se pohaju pa prže ili se mariniraju u BBQ umaku i peku na roštilju.
Batak i zabatak možete ostaviti u komadu ili prerezati na dva dijela, također po zglobu. Kad se mariniraju dobro ih je lagano zarezati kako bi marinada prodrla što dublje. Najčešći su izbor za pripremu u pećnici, s krumpirima i mrkvom, ili pohanje. Međutim, mogu se pripremati i na grillu, ali u tom slučaju treba biti vješt s vatrom, koja ne smije biti prejaka kako meso ne bi izgorjelo, a ostalo sirovo oko kosti. Ako ih grilamo, dobro ih je premazivati marinadom i vodom tijekom pečenja. Premda je ovo najmasniji dio pileta, pa time i dosta sočan, ovako će biti još slasniji. Također, pileći batci poznati su po tome što imaju najslasniju kožicu nakon pečenja.
Leđa i prsna kost najčešće se koriste za kuhanje juha i temeljac, a ako se pitate u čemu je razlika - juha se začinjava i soli, a temeljac ne. Također temeljac se kuha dulje kako bi se sve dobro iskuhalo, a redukcijom vode ostaje nam puno jači okus, iako količinski manje. Pileći temeljac možete koristiti u svim jušnim jelima, ali i kao odličnu podlogu za kremaste juhe ili za podlijevanje rižota. Zamrznut može trajati do 6 mjeseci, pa je to odličan način kako ga skladištiti. Ja ga recimo najčešće zamrznem u kalupu za led kako bih dobila domaće kocke za juhu.
Drugim riječima, pravilno trančirano pile omogućuje vam maksimalno iskorištavanje svakog dijela mesa, no bez obzira koliko članaka pročitali ili koliko videa pogledati, najbolje ćete naučiti iz vlastitog iskustva. Dakle, sljedeći put u kupnji namirnica odaberite cijelo Međimursko pile, a zatim se učite tranširanju. Čak i ako ne bude savršeno, bit ćete sigurno zadovoljni svojim usavršavanjem ove vještine.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Perutnine Ptuj - PIPO