Kako procijeniti vino po mirisu

Izgled vina može probuditi neke slutnje o tome što slijedi, ali će nas ostaviti indiferentnima do trenutka prinošenja čaše nosu

Prvi dojam moguće je ostaviti samo jednom. Kada je o vinu riječ, to je trenutak kada približite čašu nosu. Bez obzira na to što je izgled vina prvi, kreator prvog dojma je miris. Izgled može probuditi neke slutnje o tome što slijedi, ali će nas najčešće ostaviti indiferentnima do trenutka prinošenja čaše nosu. Tek tada ćete stvoriti nekakvo mišljenje o onome što slijedi, tj. prvi dojam. Kolika je važnost prvog dojma za onaj konačni, ukupni, vinari su davno shvatili. Zbog tog kratkog i krucijalnog trenutka, koji obično traje samo jedan do dva udisaja kroz nos, niknula je cijela tehnološka industrija, teška milijarde dolara, koja ima samo jedan cilj. Da vas obori s nogu i zavede u tom prvom trenutku. Da kapitulirate već na početku jer, nakon što nešto jako dobro miriše na početku, dovoljno je samo pristojno uravnotežiti ostatak da ukupni dojam bude pozitivan. Većinu će nas, nakon što osjetimo atraktivan miris, najčešće izazvan svježim herbalnim aromama, osvježavajućim voćnim ili slatkastim cvjetno-voćnim, samo neka veća nespretnost, mana ili grubost u okusu odvratiti od konačnog pozitivnog dojma.

Potrebna doza kritičnosti rađa se obično tek kada ste u prilici kušano vino usporediti s nekim drugim. Tada podsvjesno počinjete analizirati sve dostupne elemente, ili, pak, kada od početka s namjerom pristupite vinu analitički. Naravno da je svjež i atraktivan miris poželjan jer vino je tu zbog užitka, ali probajte sagledati aromatski kompleks u cijelosti. Ne samo intenzitet prvog udarca, već njegovu postojanost, razvoj i slojevitost.

Mnoga mlada vina, koja su u adolescentnoj fazi atraktivna, već za nekoliko mjeseci mogu izblijediti i izvjetriti sav svoj mladenački šarm. Možete izbjeći zamku kupnje takvog vina ako ga pri kušanju sagledate u cijelosti, ako vodite brigu o svim elementima. Ljepotu mirisa sagledajte i kad nije napadna i očita. U nekih mirisa ona leži u suptilnosti i finesi, što se obično ne prepoznaje iz prve, već vam se ukaže tijekom uživanja u vinu. Stoga procjenu mirisa razdijelite u pet faza.

1. Počnite s dva kratka udaha kroz nos dok je tekućina u čaši još mirna. Tada izlaze najhlapljivije komponente pa ćete dobiti prve informacije o intenzitetu, čistoći i karakteru mirisa.

2. Zavrtite tekućinu u čaši nekoliko puta pa ponovno čašu prinesite nosu. Tada se u potpunosti otkrivaju tip arome i čistoća mirisa ša ćete dobiti prve informacije o iskrenosti mirisa, potvrdu karaktera mirisa i naznake o slojevitosti aroma.

3. Stavite vino u usta i dok je ono još u njima, udahnite malo zraka preko tekućine u ustima. Za to je potrebno malo vježbe da tekućina ne pobjegne, ali bit je u tome da glavu nagnete naprijed i ne razdvajate zube prilikom udisaja. Progutajte ili ispljunite vino te izdahnite kroz nos. To je takozvani retronazalni miris. Dobit ćete potpun pregled aromatskog kompleksa, njegova bogatstva i slojevitosti, pa ćete moći, najpreciznije moguće, definirati arome ili tip aroma. Važno je imati na umu da ćete većinu aroma vina osjetiti tek po uzimanju vina u usta, jer će tada i manje hlapljive komponente doći do punog izražaja.

4. Ostavite čašu da odstoji desetak minuta, pa je ponovno zavrtite i jednim duljim udahom kroz nos provjerite postojanost aroma koje ste prije osjetili i jesu li eventualne mane, na koje ste sumnjali, sada jačeg intenziteta ili su nestale.

5. Ponovno provjerite miris retronazalno i uvjerite se u postojanost, harmoničnost i finesu aroma. Tek tada donesite konačan sud.

Čistoća mirisa:

Prva stvar koju ćete primijetiti, ako je vino ima, je neka od značajnijih mana koje se lako prepoznaju i koje su relativno česte. Ako ima neku od navedenih aroma, vino se ne preporučuje za konzumaciju. To je na prvom mjestu miris čepa ili TCA miris. Zatim miris sumporovodika, to jest kuhanih jaja. Neželjena oksidacija je također mana, koja se manifestira na više načina, ovisno o fazi procesa. Od mirisa odstajale ribane jabuke na početku, preko oskoruša, pa sve do mirisa ljepila u krajnjoj fazi. Četvrta, iz kvarteta čestih i ozbiljnih mana je previsoka prisutnost hlapljivih kiselina, koje se manifestiraju pojavom octikavosti ili miris etil acetata (laka za nokte). Rjeđe, ali također neprihvatljive mane su aroma kiselog kupusa, mišje mokraće, plijesni, luka i teških animalnih nota.

Intenzitet mirisa:

Vina napravljena na način da njima dominiraju sortne, to jest primarne arome, posljedično bi trebala imati i različit intenzitet mirisa. Sorte intenzivnog mirisa su gotovo cijela porodica muškata, traminac i sauvignon bijeli. Od tih se sorata u svježem izdanju i pri kontroliranoj temperaturi vrenja očekuje snažan intenzitet mirisa. Ostale sorte su slabijeg intenziteta i ne treba očekivati da miris iskače iz čaše, kao i od spomenutih sorti ako su vinificirane na drukčiji način, to jest bez kontrolirane temperature vrenja.

Karakter mirisa:

Dijelimo ga na primarni, sekundarni i tercijarni. Ponekad jedan karakter mirisa ne isključuje prisutnost drugog, ali jedan obično dominira. Primarni je tipičan za mlada i svježa vina u kojima se ističe aroma sorte. Primjerice, zelena paprika i pokošena trava u sauvignonu bijelom. Sekundarni još nazivamo i bouquet, a posljedica je kombinacije aroma sorte s aromama fermentacije, poput kvasaca, i aromama koje se javljaju nakon određenog razdoblja odležavanja vina, poput nota. Primjer je dvije godine odležani rajnski rizling s aromama citrusa i breskve isprepleten s notama petroleja, ili chardonnay odležan u bariku s orašastim tonovima i kremoznom teksturom. Treći, tercijarni karakter je miris starih vina u kojima prevladavaju arome starenja, poput mahovine, mednih nota, vlage ili karamelnih nota.

Iskrenost mirisa:

Kategorija koja zahtijeva iskustvo prepoznavanja sortnosti i tipičnosti aroma za pojedinu regiju, to jest tipa vina koji se njeguje u pojedinoj regiji. Primjerice, kada je o malvaziji riječ, svake se godine diže puno galame zbog izvornosti pojedinih aroma herbalnog, sauvignonskog tipa. Malvazija ih sama po sebi nema pa se njihovo prisustvo pripisuje utjecaju posebnih kvasaca ili kupaže s drugim sortama. Ova kategorija podrazumijeva da znate sortu, regiju i berbu vina koje kušate.

Tip aroma:

Svaka sorta ili kupaža više sorti ima specifičan aromatski sklop, to jest grupu aroma. Tip aromatskog sklopa nam jako puno govori o porijeklu vina, načinu na koji

je uzgojeno, ovisno o tipu vinifikacije i regije te duljini dozrijevanja. Arome i njihove tipove, koje najčešće osjetimo u vinu, mogu se naći na kotaču aroma široko dostupnom na internetu, a u sljedećem ćemo ih broju detaljno obraditi.

Slojevitost aroma:

Slojevitost ukazuje na dobar tretman grožđa i vina u podrumu, a i hedonistički je jako atraktivno otkrivati sloj za slojem aroma prilikom uživanja u vinu. Ako je grožđe dozrelo kvalitetno i bez teškoća, te je potom još u podrumu, sve do odležavanja u boci, tretman vina obavljen bez grešaka, u vinu će se javiti pregršt ugodnih aroma i darovati mu slojevitost.

Postojanost aroma:

Ispit koji prolaze samo najbolji. Kada je o crnim i maceriranim bijelim vinima riječ, test postojanosti može potrajati i nekoliko dana. Nakon otvaranja boce miris se mijenja polako i uopće ne treba biti intenzivan, a do vrhunca otvaranja vina može se čekati i nekoliko sati, zbog čega treba biti strpljiv, a izdržljivost i provjera postojanosti mjere se periodičkim vraćanjem vinu. Vina čije arome imaju dugačak životni vijek rezultat su selekcije najboljega grožđa i najboljih bačvi, te će ponuditi dimenziju više od kratkovječnih i intenzivnih hura-bura primjeraka