Berba: meso u sočnom vinskom umaku

Prošle je subote vinar s Visa Miro Radan pozvao prijatelje u berbu vugave, a potom su i mnogi drugi vinari slijedili njegov primjer. Početak fermentacije soka od grožđa vrlo je zanimljiv proces ne samo vinarima. Ono je i poticaj kuharima za niz osebujnih jela.

Odležavanje mesa u soku od grožđa, odnosno moštu nudi takve primjere. Nježno, krto meso poput pilećih prsa traži sok, odnosno mošt lakših bijelih vinskih sorti. U mošt od škrleta, primjerice, umoče se pileća prsa premazana senfom. Obično se to učini navečer, uvalja se u brašno, potom se u marinadi odloži u hladnjak. Ovakvoj se marinadi mogu dodati razni dodaci. Kada je piletina u pitanju, vrlo je zgodno dodati naribani đumbir, primjerice.

Sljedećeg dana, u drugoj fazi pripreme, lagano ocijeđena piletina uvalja se u brašno koje će u zadnjoj fazi između ostalog malo zgusnuti umak. Brašno može biti obično pšenično, no neki su kuhari i u toj jednostavnoj radnji vrlo kreativni. Biraju razne vrste brašna, pa i neka manje uobičajena, kao što je rižino. Ne mora se raditi samo o žitaricama: brašna slanutka ili kestena zgodno je imati u smočnici upravo za ovakve prigode.

Potom se piletina preprži vrlo kratko na maslacu s obje strane. Zatim se smanji vatra i meso još malo pirja uz dolijevanje soka marinade. Prije posluživanja pileća se prsa mogu posuti sjeckanim vlascem. Kada je piletina u pitanju, pileća krilca marinirana u moštu obično izazivaju oduševljenje već u premijernom izdanju. U ovom su slučaju crvene sorte grožđa dobar izbor, portugizac na primjer. Blaga kiselkastost ove sorte osobito je primjernea za marinirana krilca. Marinadi za krilca uputno je dodati češnjak i malo sjeckane svježe ljutkaste paprike. Kukuruzno brašno najbolji je odabir za krilca, a maslac može slobodno zamijeniti svinjska mast.

Ova dva primjera opisuju široko primjenjiv obrazac primjenjiv za vrlo različite vrste mesa. Vinogradarska pašticada zauzima posebno mjesto u ovoj priči. Pašticada je u svakoj svojoj inačici jelo koje se brižno priprema nekoliko dana. U ovom izdanju može prerasti u jelo za pamćenje. Najbolje je koristiti crne dalmatinske sorte, plavac mali u prvom redu, no ništa lošiji neće biti ni babić.

Juneći but ili takozvani lažni biftek uobičajene su pozicije mesa za ovu pripravu, no i neki drugi dijelovi krte junetine poslužit će svrsi. Ako se pribavi govedina umjesto junetine, ona će osigurati još jednu stepenicu gore na skali vrhunskih gastronomskih užitaka. Meso za pašticadu neki gurmani režu kao odreske, drugi na kocke. U svakom slučaju odrezak ne smije biti tanak, niti kockica mala. No važnije od vrste nareska mesa jest trud oko vinogradarskih i vinskih namirnica. Dobar će kuhar, naime, pribaviti grožđe, mošt, vino, kvasinu i grožđice. Težnja da se u svim ovim sastojcima radi o istoj crnoj dalmatinskoj sorti čini mi se pretjeranom, u svakom slučaju teško ostvarivom svakom kuharu koji nema vlastiti vinograd.

Marinada za ovu pašticadu radi se od svih spomenutih sastojaka. Začinska je kompozicija složena i raznolika, a najčešći su papar u zrnu, klinčići i korica cimeta.

Masnoća na kojoj se meso kratko preprži također može varirati i ptedmet je žestokih sporenja jer uključuje ulje suncokreta, maslinovo ulje, maslac i mast, kao i razne kombinacije spomenutog.

Od načina termičke obrade najboljim držim onu pri kojoj se meso uvaljano u brašno kratko preprži i izvadi iz posude. Na prženje u istoj posudi potom na red dolazi grublje nasjeckan luk. Iako je ljutika višestruko skuplja od običnog luka, nekad kuhar ne smije štedjeti. To dobro znaju oni Daalmatinci koji tvrde da nema brudeta bez ljutike. I ovom jelu ljutika priskrbi onu neku teško opisivo ali znalcima zamjetnu kvalitetu. Uz luk, korjenasto je povrće uobičajen sastojak ovakve i većine drugih pašticada. Omišani tvrde kako je korijen celera najbolji odabir.

Pirjanom povrću i luku vraća se meso i polako dodaje marinada uključujući grožđe i grožđice. Vrlo lagana vatra, povremeno lako mješanje i stalni nadzor nad tećom urodit će u konačnici veličanstvenim jelom.