Cochinillo asado: Mliječni odojak na španjolski način za kojim su poludjeli Hrvati

Dok Hrvati doček Nove godine i općenito proslave u zimsko doba godine tradicionalno povezuju s pečenim odojkom, u Španjolskoj taj zadatak ispunjava cochinillo asado, pečena mliječna svinjetina koja hrska pod zubima i topi se u ustima. Opisana kao dojmljiv specijalitet u brojnim književnim djelima od Cervantesova Don Quijotea pa do Hemingwayeva djela A sunce izlazi, sasvim mlada svinjetina raširila se s vremenom i preko granica Španjolske i susjednog joj Portugala. No dok je za njeno prvotno širenje odgovoran kolonijalizam, u naše krajeve dovodi je čistokrvni hedonizam.

Naime, cochinillo asado će ove blagdane biti poslužen u brojnim hrvatskim domovima, barem sudeći po reakcijama koje su polučile objave na društvenim mrežama chefa Marija Mihelja i njegovih suradnika iz zagrebačkog restorana El Toro.
- Krenuli smo s ponudom cochinillo asado pečenja odnosno pečenim praščićem sada za blagdane, no mi smo njega prije otprilike dvije godine pekli. Testirali smo ga s nekoliko gostiju koje jako dobro znamo, no kao da nije bio pravi trenutak da ga pustimo na tržište. Nije ni sada idealno, no do sada smo u ovo vrijeme stalno bili puni pa nismo imali prostora time se baviti. Jako nam je bilo teško do mliječnih praščića doći, preko Italije smo došli do španjolskog dobavljača i dobili prvih 15 komada koje smo sve rasprodali - započinje Mario Mihelj.

U El Toru nisu očekivali ovakav odaziv. Odlučili su na blef naručiti i u slučaju da ne bude zainteresiranih, jednostavno sami pokriti trošak. No, bez prevelike reklame i u kontaktu sa svojim stalnim gostima, u svega pet dana su svi praščići rezervirani.
- Danas dobivamo novu pošiljku od 25 komada i već ih imamo pet ili šest rezerviranih za Staru godinu. Nakon blagdana će vjerojatno najbolje ići vikendom. Ako zaživi u restoranu, čemu se nadam, pokušat ćemo dobiti veću količinu na godišnjoj razini - govori Mihelj.

Pečeno prasence koje u El Toru odnedavno nude svojim gostima odmiče se od španjolske tradicije koja za njegovu pripremu predviđa samo sol, mast i vodu. Mihelj je tu dao svoj pečat i stavio prase na 24 sata u salamuru, od čega ono pola vremena provodi okupano mješavinom začina, a drugu polovicu u čistoj salamuri kako začini ne bi preuzeli nježnu aromu mladog mesa. Podsjetimo, zemlje koje nadahnjuju Mihelja, poput Čilea i Perua, redom su bile španjolske kolonije pa sve imaju mliječnu prasetinu kao dio svoje tradicije u nekom obliku, s inačicama koje dopuštaju više igre s okusima. Inače vjerni poklonik janjetine, čak ni Mihelj ne može poreći da ovaj specijalitet izaziva posebnu slast.

- Praščići koje nabavljamo imaju između pet i šest kila i stari su do četiri tjedna. Mlada svinjetina i dalje ima svoj specifičan miris kojem treba doskočiti i zato prasce salamurim. Ne solim ih direktno, nego u vodu stavljam sol, šećer, češnjak, đumbir i kombinaciju začina kao što su papar, sjeme komorača i korijandera, kumin i tako dalje, što se pri pečenju pokazalo odličnim jer time izbalansiram mliječnost mesa. Nakon dana u salamuri praščića ocijedimo, osušimo, raširimo na leptira kako bi se ravnomjerno zapekao pa namažemo sa svinjskom masti. Zatim ide na temperaturu između 160 i 180°C. Treba mu otprilike tri sata da se ispeče, uz lagano podlijevanje. Zadnjih 20-ak minuta dignemo temperaturu da se kožica zapeče. Intramuskularne masnoće se rastope i postanu ljepljive, zbog čega je meso slasno, a nije toliko kalorično niti stvara težinu u želucu - objašnjava i nadodaje da će im, kad napokon otvore, cochinillo asado biti u stalnoj ponudi jer im paše uz koncept, a sve je po njihovom mišljenju ispalo kako treba. - Trenutno ga nudimo s krumpirom i povrćem, dvije velike salate i domaćom focacciom za dostavu, a u restoranu će se moći naručiti i set s tortiljama, salatama, umacima, čilijem… Želimo goste naučiti da to mogu pronaći kod nas. Ne samo da im to možemo dostaviti, nego da, jednom kad otvorimo, mogu doći u restoran po drugačije iskustvo - ističe.

Nedavno je u sklopu svog blagdanskog menija Zagrepčanima mliječnu svinjetinu ponudio i chef Marin Rendić iz Bistroa Apetit, što je samo dokaz da naši chefovi ne miruju već neprestano istražuju.

Naše istraživanje ovog specijaliteta otkrilo nam je da se u Hrvatskoj on može kušati već godinama. Točnije, nešto više od tri godine i to u restoranu Bicko na Karlovačkoj cesti nedaleko Arena centra. Vlasnika Ivicu Kovačevića pitali smo o prvom susretu s mekom svinjetinom puno nježnija okusa od klasičnog odojka na koji smo naviknuli: - Probao sam mliječnu svinjetinu u Njemačkoj prije 15 godina, no prije tri sam pogledao dokumentarac upravo o cochinillo asadu pa sam pokušao nabaviti praščiće. Pomoću poznanika i prijatelja uspio sam pa smo donedavno u ponudi imali izvorne španjolske prasce. Kada je došlo do kolapsa s koronom, okrenuli smo se hrvatskim proizvođačima i isprva nije bilo lako uvjeriti uzgajivače da nam prodaju praščiće - opisuje Ivica Kovačević.

U Bicku su se ipak uspjeli dogovoriti s nekolicinom uzgajivača pa im tako iz Slavonije, Međimurja, Banovine i iz Like dolaze praščići crne slavonske svinje ili fajferice, mangulice i turopoljske svinje. Većinom su oko 4 i pol kile i do šest tjedana starosti. A dok se kod Španjolaca strogo nadzire način na koji se mliječna svinja uzgaja i hrana, kod nas je to još uvijek relativno nov pojam. Naime, u Segoviji, španjolskom gradu iz pokrajine Kastilje odakle specijalitet potječe i gdje su farme posvećene upravo njihovu uzgoju, uspjeli su zaštititi mliječne prasce koje u uzgajaju pod oznakom kvalitete “Cochinillo de Segovia” koji regulira i prehranu. - Mliječna svinjetina po pravilima se hrani samo majčinim mlijekom, dok krmaču pak hrane s raži, zobi, kupusom i krumpirima. Tu se nađe i do 20 posto aromatičnih biljaka kao što su kadulja, kamilica, kopriva i slično, zbog čega njihovo meso ima posebni šmek - kao da imaju prirodnu marinadu - istaknuo je Ivica Kovačević kojem je iskustvo pokazalo da je gostima često naša turopoljska svinja ukusnija i kvalitetnija od španjolske: - Svi koji su je probali u ovom specijalitetu, a probali i druge pasmine uključujući i španjolske svinje, zapravo su rekli da je naša turopoljska za dva koplja bolja od ostatka. Teško je definirati u čemu je trik, da ih uzgajaju na istoj farmi u istim uvjetima znali bismo više, no svaka pasmina raste na drugom dijelu Hrvatske pa ne možemo prosuditi. No, ovako svakako možemo prezentirati svoje autohtone sorte, još kad bismo bar bili bolje organizirani na razini države… - govori. S tim se slaže i Mihelj, koji za sada daje prednost španjolskim svinjama: - Sorta svinje i način hranjena daje određeni okus. Sve dolazi preko majčinog mlijeka, a ako je majka dobro hranjena to se osjeti. Španjolske svinje imaju bolju kiselinu i slatkoću, ujednačenog su okusa jer imaju stroža pravila, no to se kod nas izgubi u različitom načinu hranjenja od uzgajivača do uzgajivača.

No, unatoč krizi u ugostiteljstvu, u Bicku kažu da su im “pajceki spasili godinu” jer otkako su razglasili da ih imaju na svojim društvenim mrežama, interes ne prestaje. Pečeni praščić koji izlazi vruć iz peći tako je mekan, da meso pada s kostiju i topi se u ustima, dok koža poput čipsa krcka pod zubima. Meso je pritom čvrsto, no ne i žilavo. Pripremaju ga u Bicku prema španjolskoj recepturi, samo sa soli, masti i vodom, a sama masnoća se tijekom pečenja potpuno istopi.

Dok se još moglo uživati u hrani u restoranu, dio šarma svakako je iskustvu davala predstava posluživanja mliječne svinjetine: - Kada su nam gosti još mogli dolaziti, najveći gušt im je bio kada bih praščića rezao porculanskim tanjurićem. Samo mi ne bacamo tanjure na pod kao Španjolci. Toliko je mekanog i slatkastog mesa te hrskave kožice da je pravi gurmanski doživljaj. Nema klasični okus odojka, a struktura mesa i muskulatura sasvim su drugačiji - govori Kovačević pa dodaje: - Ovo je fenomenalna priča za četveročlanu obitelj koja si može priuštiti praščića jer je u prosjeku, uz dodatke, dovoljan za pet ljudi. Ljudi dolaze iz cijele Hrvatske kako bi ga probali. Zovu me iz Splita kako bi ga na povratku kući preuzeli, javljaju mi se ljudi iz Požege, s Krka… - zadovoljan je odazivom.

Iako je idealna pečenka za blagdane, mliječni praščić bit će dostupan i dalje u restoranima uz obaveznu prednarudžbu, a svi koji ga žele kušati, vjerujemo da će naći pravu adresu.

SALAMURA ZA SVINJETINU

Na 9 l vode trebat će vam:

4 posto soli
5 posto šećera
1 veći đumbir
češnjak
1-2 žličice sjemenki komorača
1-2 žličice papra u zrnu
2 žličice sjemenki korijandera

Priprema:

Sjemenke komorača, kumin i korijander prvo malo tostirajte kako bi pustili miris. Od svega po žličicu ili dvije, želite da arome budu prisutne u salamuri, ali ne i da preuzmu. Dodajte tostirane sjemenke i papar u mužar te usitnite. Ubacite u vodu sol, šećer, veću glavicu češnjaka prerezanu po sredini i đumbir na ploškama. Stavite meso odojka u salamuru i ostavite u hladnjaku do 12 sati, ovisno koliko želite da se intenzivno osjete začini. Prebacite u posudu u kojoj ste pripremili salamuru samo sa šećerom i soli. Prije pečenja meso izvadite, ocijedite i posušite.
Savjet više: Svinjetini još dimljena paprika odgovara, kao i ocat pa eksperimentirajte, no odmjereno!