Uz bouillabaisse i boeuf bourguignon, veliki klasik i zasigurno jedno od najpoznatijih jela francuske kuhinje je i svevremenski coq au vin. Upravo zato, za ovo gusto, slasno, a elegantno jelo postoji nebrojeno mnogo recepata, među kojima je iznimno popularan onaj Julije Child, ali i velikog chefa Paula Bocusa. Za pripremu vam treba tek nekoliko jednostavnih sastojaka, a zahvaljujući kombinaciji crnog vina, konjaka i maslaca dobit ćete okusima bogato jelo koje ćete poželjeti pripremati češće. Odlična je opcija za malo posebnija druženja, ali i nedjeljni ručak pa svakako spremite ovaj recept i isprobajte ga prvom prilikom. Recept u cijelosti prenosimo s portala Fine Dining Lovers.
COQ AU VIN CHEFA PAULA BOCUSA
Trebat će vam:
piletina
brašno po potrebi
125 ml konjaka
500 ml crnog vina
1 mrkva
1 luk (ljutika)
svježi peršin
lovorov list
timijan
češnjak
10-12 zrna papra
maslac
sol
Priprema:
Piletinu narežite na komade i pustite da se marinira u vinu i začinima 24 sata. Kada ste spremni za pečenje, ocijedite i osušite meso i stavite ga u posudu s malo masnoće kako bi poprimilo boju sa svih strana. Kada postane zlatne boje, dodajte konjak i flambirajte. Dodajte malo brašna, pomiješajte i ugasite vatru. U posebnoj posudi na malo maslaca ili masti pirjajte povrće. Prebacite sve u posudu s mesom i dodajte vino. Vratite na vatru i kuhajte polupokriveno 30 do 40 minuta. Povremeno preokrenite komade piletine.
Dodatno!
Iako u receptu nije navedeno, u videu Bocuse piletini dodaje i slaninu te šampinjone, a dio sastojaka vrlo praktično veže vezicom.
PIVAC U VINU
Osim jednostavnog recepta velikog chefa ostavljamo vam i onaj za pivca u vinu kojeg je pripremao naš suradnik Zoran Šimunić Šime vodeći se savjetima Darija Neveščanina iz Omiša i njegove supruge Irene, kojima je pivac u vinu pitanje obiteljske tradicije. Oni u svoje jelo dodaju i gljive i slaninu, koje u videu spominje i Bocuse, a iako to u receptu ne navode, otkrili su nam kako se upravo ta dva sastojka posebno pripremaju i dodaju tek pred kraj kuhanja.
Tradicionalno pijevac se priprema tako da se pri njegovu odlasku u vječna lovišta pripazi da se sačuva krv koja se koristi da bi se zagustio umak. Skine se perje te se nareže na komade i ostavi u marinadi od soli, papra, maslaca i majčine dušice oko 24 sata. Potom kreće prava priprema - prvo se komadi piceka malo pobrašne te zapeku u tavi na maslacu, izvade se, a tava se podlije s malo konjaka i temeljca kako bi se deglazirala, odnosno skinuli zapečeni karamelizirani dijelovi mesa i kože. Zatim se dodaje luk izrezan na četvrtine (ljutika najbolje), mrkva izrezanu na komade, dva-tri režnja češnjaka i sve pirja ga maslacu dok ne omekša. Vrate se komadi pijevca i sve se podlije crnim vinom (najbolji bi bio crni pinot) i malo temeljca od kokoši, doda se lovorov list i majčina dušica. Pirja se na laganoj vatri dok meso ne omekša - otprilike sat i pol.
Uz to se dodaju i šampinjoni te slanina te se poslužuje uz pire krumpir s više maslaca, a može se i napraviti štruca od tijesta kao za njoke koja se kuha u krpi.
Trebat će vam:
pivac oko 1,5 kg
25 dag šampinjona
10 dag dimljene domaće slanine
0,5 l crnog vina, nekog jake boje
15 mladih kapulica
2-3 dl juhe od nogica, glave i ostalog sitniša od pivca
1 mrkva
malo korijena celera
stručak peršina
2-3 režnja luka (češnjaka)
2 velike žlice nasjeckane majčine dušice
1-2 lista lovora
malo francuskog konjaka
malo oraščića
Priprema:
Pivca narežite na komade i kratko popržite na malo ulja te izvadite. Na tu masnoću stavite slaninu narezanu na kriške, nasjeckanu mladu kapulicu i gljive narezane na četvrtine te kratko propirjate i izvaditi iz tave. Vratite pivca u tavu, zalite s pola vina, dodajte mrkvu narezanu na kolutiće, korijen celera, nasjeckani peršin, lovor, majčinu dušicu i nasjeckani luk. Kuhati desetak minuta pa uliti temeljac, pokriti i lagano kuhati 20 minuta. Zatim dodati slaninu, gljive i kapulicu i kuhati još 15 minuta. Nakon toga meso izvaditi, staviti na toplo mjesto, dodati u tavu preostalo vino, reducirati umak napola, dodati po želji malo konjaka, oraščića, maslaca, posoliti, popapriti i kratko prokuhati te umak preliti po pivcu. Štruca: Napraviti tijesto za njoke (krumpir je važan, po mogućnosti mona lisa, na kilogram krumpira 3-4 domaća jaja, 25 dag maslaca, 100 g naribanog parmezana, sol i brašna koliko popije, da ne bude previše tvrdo tijesto). Tijesto razvaljati na pola centimetra, kao za roladu. U tavici rastopiti maslac, dodati krušne mrvice, prstohvat sušenog dalmatinskog začinskog bilja, toliko gusto da se može mazati po tijestu. Sve skupa zarolati, zamotati u krpu, krajeve vezati konopcem te kuhati u uzavreloj vodi s malo soli dok štruca ne ispliva. Potom kuhati još petnaestak minuta, da ne ostane sirova iznutra. Ne vaditi iz krpe do posluživanja jer se u protivnom na štruci stvori korica.