GUMBO ILI JAMBALAYA: U Louisiani svatko ima svoju istinu kad su u pitanju recepti za ova kultna jela. U čemu je zapravo razlika?

Oba su jela nastala kao mješavina francuske kuhinje i nasljeđa afričkih robova. Robovi su često jeli samo mješavinu kuhane riže i bamije (eng. okra), dok su francuski seljaci po močvarama jeli gustu juhu od rakova, poput provansalskog bouillabaissea, pojačanu kobasicama.

Oba imena vuku porijeklo od izraza za bamiju (ngombo, ogombo, kombo) koju su robovi donijeli iz svojih postojbina. Sastojci su uglavnom slični - povrće, kobasice, piletina, rakovi - a glavna je razlika u tome što je gumbo više tekuć, konzistencije bogatijeg ajngemahteca, gdje se riža kuha zasebno i dodaje u jelo, dok je jambalaya sličnija rižotu.

Kreolska (afrička) verzija gumba zgušnjava se prahom bamije, dok se kajenski (francuski) gumbo priprema s dubokom tamnom zaprškom (dark roux) pojačanom mašću iz prženih kobasica, a bamija se dodaje nasjeckana. Da bi stvar bila kompliciranija, u mnogim se receptima za prah od bamije koristi izraz gumbo ili file gumbo, a u nekima file powder.

Još 1950. godine Hank Williams napisao je pjesmu “Jambalaya” u kojoj nabraja tri jela delte Mississippija, “Jambalaya, crawfish pie and fillet gumbo...”, koja su upravo zahvaljujući toj pjesmi počela privlačiti pažnju širom svijeta. Međutim, mnogi su taj stih shvatili kao da su crawfish (riječni rak) i fillet gumbo sastojci, a ne zasebna jela.

Mario Kučera

Jambalaya pak ima svoje dvije podvarijante - kreolsku s piletinom u koju se dodaje sjeckana rajčica i kajensku (cajun) koja je tamnija i smeđa jer nema rajčice, a ima više zaprženih kobasica. Bilo kako bilo, slobodno možete slušati Hanka Williamsa ili Carpenterse te svoju Jambalayu kuhati s bamijom ili bez nje.

Preporučujemo da isprobate sve verzije oba jela, a jedino što trebate izbjeći je domaći prepjev pjesme “Jambalaya” u izvedbi Džoa Maračića Makija.

Jambalaya

250 g pilećeg mesa, najbolje otkoštenog zabatka, ali mogu i prsa
250 g kobasice za kuhanje, češnjovke ili kranjske
200 g kozica
100 g svježe bamije ili 30 g suhe bamije
500 g sjeckanih rajčica ili pelata
1 velika glavica luka ili dvije manje
4 češnja češnjaka
1 manja zelena paprika
1 manja žuta paprika
1 manja crvena paprika
3-4 lista celera listaša
1 mladi luk
1 šalica riže dugog zrna (par- boiled)
malo maslinova ulja
sol
2 žlice smjese začina: - kajenski papar - origano - timijan - papar - slatka crvena paprika

Mario Kučera

Ako imate sušenu bamiju, potopite je u toploj vodi pola sata prije početka kuhanja. Piletinu narežite na komadiće veličine zalogaja, posolite i pospite trećinom začinske smjese. Kobasice narežite na kolutiće i pospite drugom trećinom začina. U dubokoj tavi debelog dna zagrijte dvije žlice maslinova ulja pa pržite kozice 3-4 minute, izvadite ih i ostavite sa strane. Potom u istu tavu ubacite piletinu i kobasice i pržite oko 5 minuta. Izvadite meso i kobasice iz tave, dodajte još žlicu ulja pa ubacite srednje sitno nasjeckan luk, a dvije minute kasnije i češnjak. Potom ubacite kockice paprike narezane na komadiće veličine 1x1 cm. Zbog boje smo u normativ stavili tri paprike, što je previše, pa ako ne nađete male primjerke u tri različite boje, iskoristite po pola od svake ili stavite dvije ili samo jednu boju. Celer narežite poprijeko i ubacite koju minutu nakon paprika. Ako ne možete naći blijede listove koji nisu jako vlaknasti, umjesto njih koristite korijen celera narezan na kockice veličine 1x1 cm te pri kraju kuhanja dodajte nešto lista celera. Dodajte svježu bamiju nasjeckanu na kolutiće ili rehidriranu suhu bamiju. Nakon što se povrće zažuti, dodajte rižu i miješajte 2-3 minute. Potom dodajte sjeckanu rajčicu ili pelate te oko pola litre vrele vode. Nije zgorega umjesto vode uliti pileći temeljac, ali kako je ovo jelo ionako puno jakih okusa, nema velike razlike između podlijevanja vodom ili temeljcem. Blago posolite tekućinu i umiješajte zadnju trećinu začina te pustite da se lagano kuha desetak minuta. U originalnim se receptima u mješavini začina nalaze i mljeveni češnjak i mljeveni suhi luk, pa ih eventualno dodajte (mi nismo). Vratite u jelo kobasice i piletinu. Nakon pet minuta dodajte kozice i nasjeckan mladi luk pa pustite da se kuha još par minuta. Pred kraj provjerite ljutinu te prema vlastitim afinitetima dodajte još kajenskog papra ili vaše omiljene ljute papričice. Na kraju pospite sitno sjeckanim listićima celera. Jambalaya treba biti gusta, nešto gušća od (talijanskog) rižota, ali ipak vlažnija od španjolske paelle.