Imanje obitelji Morgan u Brtonigli danas je poznata adresa, posebice onima koje ne zanimaju samo more i plaže, nego se u Istru zapućuju i s nekim drugim, većim i značajnijim gastronomskim namjerama. No, malo je poznato da je upravo adresa na kojoj se danas nalaze konoba i vila, još 90-ih godina, bila spontano okupljalište lovaca, što je obitelj Morgan potaknulo da iz jedne takve domaće, obiteljske atmosfere razvije svoju ugostiteljsku priču.
Još manje je poznato i da je chefica Ana Morgan, glavna i odgovorna za sve što izlazi iz kuhinje danas izrazito popularne konobe, iskusna lovkinja koja je na tanjurima u svom restoranu nerijetko posluživala i jela od životinja koje bi sama uhvatila. Ljubav prema lovu naslijedila je od oca, ali je za nju djelomično zaslužna i šuma koja joj je oduvijek bila nadohvat ruke. Danas više nema prilike toliko često odlaziti u lov kao što je to mogla s 25 godina, jer stigle su neke druge, važnije životne obveze, ali osjećaj uzbuđenja koji bi u njoj izazvao svaki odlazak u šumu, kaže, nikad se ne zaboravlja.
"U lov sam počela odlaziti prije nekih 15 godina i isprva sam išla često, gotovo svaki vikend. Kad sam polagala ispite, bile smo samo dvije žene u Istri ozbiljnije zainteresirane za lov. Sjećam se da sam oduvijek obožavala to iščekivanje, ali i interakciju sa psom koji pomaže u lovu, njuši naokolo, gleda me i kao da mi svako malo nešto poželi reći. Poseban je to osjećaj, a i posebna obiteljska veza. Živimo blizu šume i brat mi se isto bavio lovom, a kad je on stao, ja sam počela. Moj otac je također veliki lovac, on lovi i visoku i nisku divljač, odlazi na čeke, gdje provodi sate. Lovi i za naš restoran, iako ne sve, jer velik dio nabavljamo preko lovačkog društva. Jedino mama nikad nije bila lovkinja, ali je zato oduvijek odlično kuhala i od nje sam naslijedila taj dio", ispričala nam je Ana, koja u konobi Morgan u svako doba godine na meniju ima barem jedno jelo od divljači.
"Budući da je sada lov otvoren samo na visoku divljač, kroz jesen radimo ragu od jelena, šug od srne i vepra s gljivama, a kada se otvori lov na nisku divljač, onda kuhamo i jela sa zečevima, fazanima i slično. Inače sama najviše volim raditi s fazanom, i to tako da iskoristim cijelu životinju. Kuham juhu s okruglicama od fazana, pečemo ga, otkostimo pa punimo, radimo i terine... U rijetkim prilikama kada još odlazim u lov, i sama uglavnom lovim fazane. Volim ptice općenito, prepelice i šljuke su mi isto drage, volim i zečeve. U lov na visoku divljač nisam nikad išla. To je ipak cijela procedura, treba ići na čeke i uložiti puno vremena da bi se nešto ulovilo", dodala je Ana.
"Inače, divlje ptice imaju jako specifičan okus, meso nije pretjerano sočno i može biti dosta suho ako se ne obradi kako treba. Priprema takvog mesa traje i po nekoliko dana, mora se marinirati, a mi ga često i umatamo u pancetu, dodajemo začinsko bilje, a onda ga obrađujemo na laganoj vatri uz stalno zalijevanje vinom i temeljcem."
Ipak, dodaje, više od divljih ptica i niske divljači, gosti u Morganu vole onu visoku, posebice jelena.
"Ljudi kod nas obožavaju ragu od jelena, koji serviramo s njokima. Ima jako intenzivan okus pa za pripremu koristimo jako vino, jak teran ili refošk, što mu daje još intenzivniji okus. Umak je taman, gotovo crn, kao čokolada, a okus mu je kombinacija slatkog i kiselkastog, i jako je fino. Općenito je jelen zahvalna životinja za obradu. Daje lijepe komade mesa i nema tu previše problema s kostima i sličnim", objasnila nam je Ana.
"Mi u obitelji svi volimo divljač i volimo sve isprobati. Čak i moj mali sin jako je zainteresiran i pomaže u kuhinji, a rekao je i da će biti lovac kad odraste", nasmijala se i dodala: "Nemojte me krivo shvatiti, nije to lagan zadatak. Treba imati puno sreće i nikad ne znaš hoće li taj dan životinja uopće izaći iz šume, a, općenito, lov je složena procedura, vi cijelu godinu hranite tu divljač, nosite im vodu, čistite puteve, nije to samo tako. Ali kada već toliko brineš, onda na kraju i hrana koju staviš na stol ima posebno značenje."
Ovu i druge inspirativne gastro priče možete pronaći i u aktualnom broju magazina Dobra hrana, koji je sada na kioscima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....