"Temeljac je sve u kuhanju, pogotovo u francuskoj kuhinji. Bez njega se ništa ne može učiniti. Ako je temeljac dobar, ono što ostaje od posla je lako; ako je, s druge strane, temeljac loš ili tek osrednji, prilično je beznadno očekivati bilo što što bi se moglo približiti zadovoljavajućem rezultatu."
- Auguste Escoffier (1846.-1935.)
To su mudre riječi jednog od najutjecajnijih kuhara svih vremena, koji bez sumnje ne bi prestao jecati da mu je netko svojevremeno dao kocku umjesto pravog temeljca. Za one koji ne znaju, Georges Auguste Escoffier bio je francuski kuhar, ugostitelj i kulinarski pisac koji je popularizirao i osvježio tradicionalne francuske metode kuhanja. A sad da se vratimo na poantu priče, dok kocke i njima slični proizvodi kao što su bujon u prahu (začinska mješavina), reducirani temeljac u plastičnim posudicama, pa čak i vrećice "svježeg" temeljca imaju svoje mjesto u modernim kuhinjama - valja si priznati kako ih i sami često koristimo - nisu ni do koljena pravoj stvari.
Ipak, mnogi kuhari amateri, pa i domaćice, nikada nisu kuhali temeljac od nule. Međutim, pod uvjetom da imate nekoliko slobodnih sati kod kuće i zamrzivač za pohranjivanje svoje kreacije, možete jednostavno napraviti gotovu zalihu koja se može koristiti i smrznuta. Pileći temeljac svakako je najčešće korišten, pa ćemo se ovdje fokusirati na njega, a računamo da - kad ga jednom okusite - temeljce od govedine, svinjetine, ribe, škampa i kozica - također ćete poželjeti napraviti.
ZAŠTO BISMO TREBALI KUHATI TEMELJAC?
Zato što je zaista jednostavno! Gotovo da ne morate ništa raditi osim staviti sve sastojke kuhati. Vlastito pripremljeni temeljac potpuno će promijeniti dubinu i okus vaših jela, za razliku od kocke temeljca koje su obično jako slane. Ako ga, pak, napravite sami, sol možete svesti na minimum (većina recepata koji zahtijevaju temeljac ionako će se posebno začiniti) i možete koristiti kvalitetnu piletinu iz slobodnog uzgoja u svom temeljcu, što će vam pružiti bolji okus, a i uštedjet ćete, jer namirnice za temeljac nisu skupe.
Nadalje, možete prilagoditi okus svog temeljca tako da savršeno odgovara onome za što ga planirate koristiti, što je ujedno i sjajan način za smanjenje otpada u kuhinji, jer ćete sve ostatke koje biste inače bacili iskoristiti u temeljcu.
Sada se već nadamo kako ste se poigrali idejom da pogurate svoje kupovne gotove kocke temeljca u dno police u ostavi ili u ladicu hladnjaka i da vas "škaklja" izazov da napravite svoj prvi pravi temeljac. No, prije nego se "bacimo" na kuhanje, hajdemo vidjeti kakvi sve temeljci i metode pripreme postoje.
KOJU VRSTU PILEĆEG TEMELJCA KUHATI?
Temeljci su, kako i sama riječ sugerira, temelj mnogih klasičnih francuskih jela - i stoga su važan aspekt većine europskih kuhinja. Kulinarske knjige poput Larousse Gastronomique (što je poznata enciklopedija gastronomije) detaljno govore o vrstama pilećeg temeljca koji se dijeli na dva osnovna recepta za pripremu: bijeli i smeđi. Bijeli se dobiva kuhanjem sirovih sastojaka kako bi se dobio blijed, svijetli temeljac, dok se smeđi priprema na isti način, ali s prženim, zapečenim sastojcima, što daje robusniji okus i tamniji i mutniji smeđi temeljac.
BIJELI PILEĆI TEMELJAC. Dobar je za lakša jela gdje želite manje naglašen okus - sjetite se proljetnih rižota od povrća.
SMEĐI PILEĆI TEMELJAC. Bolje funkcionira s receptima za jake umake i variva.
Ako niste sigurni za što ćete koristiti temeljac, oba se pileća temeljca, i bijeli i smeđi, mogu koristiti naizmjenično i uvijek će dodati okus jelu. Dakle, nećete pogriješiti.
KAKO NAPRAVITI NAJBOLJI TEMELJAC
Pileće kosti kuhane u vodi tehnički će biti pileći temeljac, ali nekoliko aromatičnih sastojaka i povrće zaokružit će okus i stvoriti nešto sjajno. Pažljiv odabir komada piletine koje koristite za temeljac također će utjecati na rezultat.
Kosti. Pitajte mesara za pileće kosti ili cijeli otkošteni skelet - bit će jeftini (u nekim slučajevima čak možda i besplatni). Također, možete kupiti cijelo pile i skinuti prsa i nogice za upotrebu u drugim jelima, ostavljajući trup spreman za temeljac. Svakako se preporučuje izbjegavati kožu, jer je na njoj najviše masnoće (treba je skinuti). Međutim, ne zazirite od pilećih krilca, vratova i nogica jer su puni želatine, koja će temeljcu dati posebno dobar šmek. Sve ostatke piletine - vrhove krilca i kosti - čuvajte u vrećici u zamrzivaču. Kad ih budete imali dovoljno, možete ih pretvoriti u temeljac.
Povrće. Luk, celer, poriluk i mrkva s razlogom su u pilećem temeljcu - oni zaokružuju cijelu priču o sjajnom pilećem temeljcu i oplemenjuju okus piletine. Međutim, postoji i mnogo drugih stvari koje možete dodati, ovisno o okusu koji tražite. Gljive (osobito sušene), komorač i mladi luk mogu lako promijeniti profil, odnosno okus vašeg temeljca, ali klonite se povrća kao što su brokula, cvjetača ili kupus, jer mogu postati sumporni ako se prekuhaju. Kao i sa samom piletinom, spremanje ostataka, kore od povrća, stapke gljiva, opnu luka i korijenje pospremite u vrećicu i stavite u zamrzivač. Tako ćete eliminirati otpad i dobiti izvrsnu bazu za temeljac.
Začini. Češnjak, papar u zrnu i začinsko bilje (list lovora, majčina dušica, stapke začinskog bilja...) obično se koriste u pilećem temeljcu, dodajući vrhunsku notu okusa, dublju slatkoću i mesnatost. Malo pirea od rajčice odlično je u smeđem pilećem temeljcu koji se dodaje kada se povrće karamelizira. A ovisno o tome za što želite koristiti temeljac, začini poput zvjezdastog anisa, cimeta i klinčića mogu učiniti čuda. I ne, nije šala.
ČUVANJE TEMELJCA
Ne može se zaobići činjenica da je za izradu temeljca potrebno vrijeme - čak iako za to vrijeme ne trebate stajati uz štednjak niti išta dodatno raditi. Srećom, nakon što se ta zlatna tekućina procijedi, može stajati u hladnjaku do tri dana ili, što je još korisnije, zamrznuti.
Ostavite ga da se ohladi, a zatim ga zamrznite u jednom komadu ili ga stavite u posudu za led, radeći pojedinačne porcije koje ćete iskoristiti u više navrata. Ako ste jako ograničeni s prostorom, možete kuhati temeljac dok se ne reducira - smanjite ga na pola da napravite demi-glace (bogat smeđi umak koji se u francuskoj kuhinji koristi samostalno ili kao temelj za druge umake) ili ga možete reducirati za 90 posto da napravite glace (bogati bazni umak). Nakon što se ohladi, temeljac će se stvrdnuti u gusti žele, poput onog u plastičnim posudicama kakve možemo pronaći u trgovinama, a zatim se može razrijediti kipućom vodom do potrebne jačine.
OD DOBROG DO ODLIČNOG
Savjeti i trikovi koji će osigurati da vaše zalihe budu dovoljno dobre za fine dining kuhinju:
• sastojke uvijek prelijte hladnom vodom, a zatim postupno kuhajte. To potiče masnoću i nečistoće da se dignu na površinu, kako biste ih lakše uklonili.
• kad temeljac zavrije, smanjite vatru - ako ga nastavite kuhati na visokoj temperaturi, masti će emulgirati u vodi, čineći je mutnom i masnom.
• čišćenje i uklanjanje kože je dosadno, ali važno - ono uklanja dosadnu masnoću i denaturirane proteine, osiguravajući bistri temeljac čistog okusa.
• nakon što se vaš temeljac prokuha,a vi ga procijedite, ostaci čvrste tvari imaju dovoljno okusa za stvaranje drugog temeljca (poznatog kao remouillage na francuskom). Naravno, neće biti ukusan i bogat okusom kao prvi, ali će ipak biti bolji od kupovne kocke.
Jednostavan temeljac nakon pečenja
Za oko 750 ml temeljca
Za pripremu ovog recepta potrebne su vam pileće kosti, sve koje možete nabaviti od jednog pečenog pileta. To je fantastičan način da ih iskoriste, umjesto da ih bacite. Stavite kosti pečene piletine u veliku tavu s narezanim lukom na četvrtine, 2 zgnječena češnja češnjaka, krupno nasjeckanom stapkom celera i/ili porilukom i svim ostacima od povrća koji vam mogu biti pri ruci. Dodajte 1 žličicu crnog papra u zrnu, nekoliko listova lovora i/ili bilo kojeg začinskog bilja koje imate pri ruci, a zatim prelijte hladnom vodom. Zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte najmanje 2 sata. Procijedite, ohladite i ostavite da se stisne. Puno masnoće će se "popeti" na vrh i očvrsnuti dok se temeljac hladi, što možete ostrugati s vrha kad je hladno. Ostat će vam brzi temeljac spreman za upotrebu ili čuvanje u zamrzivaču.
U nastavku donosimo osnovni recept za smeđi pileći temeljac - beskrajno svestran i spreman za dodavanje okusa umacima, gulašima i svim drugim jelima. Ako tražite svjetliji bijeli temeljac, preskočite pečenje i prženje u koracima 1-3 i jednostavno sve lagano pirjajte u vodi.
Najbolji pileći temeljac ikad
Za 500 ml temeljca
Priprema 15 minuta • kuhanje 4 sata • pečenje 40 minuta
Sastojci:
- 1 trup sirove piletine, plus sva krilca, vrhovi krila, kosti, vrat, nogice
- biljno ulje
- 1 luk, narezan na ploške
- 1 mrkva, narezana na ploške
- 1 poriluk, narezan na ploške
- 1 stapka celera, narezana na ploške
- 1 stručak svježeg začinskog bilja (lovorov list, majčina dušica i grančice peršina povezane kuhinjskim konopcem)
- 1 žličica crnog papra u zrnu
- sve sačuvane kore ili ostaci povrća (nije obavezno)
Priprema:
- Zagrijte pećnicu na 160˚C. Dok čekate, izlomite pileći trup na komade (pazite na oštre kosti) i stavite na lim za pečenje zajedno s ostalim kostima i ostacima povrća nakon čišćenja koje imate. Stavite u pećnicu i pecite 40 minuta.
- U međuvremenu stavite veliki lonac ili tavu na laganu vatru i dodajte ulje, a zatim u nju i narezano povrće. Pirjajte uz često miješanje dok ne omekšaju i karameliziraju se (otprilike isto vrijeme koje će vam trebati za pečenje pilećih kosti).
- Pečeni trup i kosti dodajte u tavu s povrćem. U lim za pečenje dodajte malo vode i drvenom žlicom ostružite sve tamne karamelizirane komadiće koji su se zalijepili za dno. Ulijte ovu tekućinu u tavu u koju ste na povrće stavili pirjati i pečene kosti.
- Dodatno napunite posudu s 2-3 litre hladne vode, zatim pojačajte vatru na srednje jaku da zavrije. Nakon što zavrije, smanjite vatru na lagano kuhanje i lopaticom ili žlicom za posluživanje uklonite pjenu ili masnoću koja se digne na površinu. Jednom kad temeljac izgleda bistro i više se ne pojavljuje masnoća ili pjena, dodajte stručak začinskog bilja i papar u zrnu.
- Kuhajte 4 sata na vrlo laganoj vatri, bez poklopca, provjeravajući redovito je li potrebno još uklanjanja masnoće i nečistoće. Tijekom tog vremena tekućina će se smanjiti u koncentrirani temeljac. Pažljivo ga procijedite kroz veliko sito u manji lonac ili zdjelu. Ostavite da se ohladi, po potrebi skinite još masnoće, zatim prebacite u posudu i držite u hladnjaku ili zamrzivaču.
Isprobajte ga i ovako!
Pileći temeljac pristaje uz mnoge kuhinje i namirnice, ali evo nekoliko načina da ga prilagodite određenim jelima ili kuhinjama.
Vijetnamska kuhinja: Napravite bijeli temeljac, zatim dodajte 1 žličicu sjemenki korijandera, 1 nasjeckan čili, 2 zgnječena češnja češnjaka, narezani komad korijena đumbira, 1 stabljika limunske trave tučena u mužaru i stabljika korijandera.
Kineska kuhinja: Napravite bijeli pileći temeljac, zatim dodajte narezani đumbir, 2 nasjeckana mlada luka, 2 sušene čili papričice, 1/2 žličice sečuanskog papra u zrnu i 1 zvjezdasti anis. Kuhajte 3 minute, procijedite i začinite soja umakom.
Pojačano umamijem: Napravite smeđi pileći temeljac, ali mu dodajte 30 g suhih gljiva i list kambu alge nakon što je voda prokuhala i nakon što ste skinuli nečistoće s površine. Zadnjih 30 minuta prije pasiranja dodajte prepolovljenu svježu rajčicu.
Inspirirano pićem: Napravite smeđi temeljac, ali prije dodavanja vode dodajte 300-500 ml crnog vina, porta ili desertnog vina. Kuhajte dok se ne smanji na pola, zatim prelijte hladnom vodom da bude pokriveno i nastavite s kuhanjem kao i obično. Biljke poput ružmarina, majčine dušice i kadulje, plus nekoliko bobica kleke, također su izvrstan dodatak.
AKTUALNO! Piletina je poskupjela, ali od jednog pileta od 6 eura možete skuhati čak 6 jela, evo kako
Posljednjih dana puno se govori o cijeni piletine koja je poskupjela. Pritom, mnogi zaboravljaju kako umjesto kupnje točno određenog komada mesa mogu posegnuti za cijelim piletom i od njega napraviti ne jedno, nego nekoliko brzih i ukusnih jela koja će nas, izuzmemo li trošak pripreme i priloga, zapravo za osnovnu namirnicu koštati 3,32 eura po kilogramu. Tražite li inspiraciju kako najbolje iskoristiti cijelo pile, pronađite je ovdje!