KORAK PO KORAK

KUĆNI PANETTONE: Detaljne upute za pripremanje! Ovaj put s kupovnim kvascem, dostupnim kandiranim voćem i običnim glatkim brašnom!

Piše:

Objavljeno: 15. prosinac 2019. 09:10

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Legenda kaže da je panettone nastao krajem 19. stoljeća u Milanu kada je mladić Toni, po zanimanju pekar, odlučio svojoj simpatiji Luciji ispeći poseban kolač s jajima, maslacem i kandiranim voćem. Ljubav je, pak, učinila da mu se ruke tresu i, kad je dodavao kvasac, nije primijetio da je dodao cijelo pakiranje. Ergo, panettone je u prijevodu “Tonijev kruh”

Panettone je kolač za koji će vam svaki slastičar koji ga je bar jednom u životu napravio savjetovati: “Ne pokušavajte ovo kod kuće!”. Ne zbog toga što se radi u nekoliko miješenja, ni zbog toga što se diže satima. Panettone zahtijeva profesionalne sposobnosti, umijeće uzgoja vlastitog startera i izrade kandiranog voća, znanje o tome kako temperatura utječe na razvoj tijesta i granicama koje se ne smiju prijeći kad je u pitanju vanilija.

Ovo talijansko nacionalno blago “prišuljalo” mi se u misli u predblagdansko doba i odlučila sam napraviti “kućni panettone”. Slatki kruh s kupovnim svježim kvascem, dostupnim kandiranim voćem i grožđicama, običnim glatkim brašnom i domaćim jajima.

Zagreb, 211119.
Novinarka Dobre hrane Anita Saric pripremila je bozicni slatki kruh, panettone.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Prvo i osnovno, panettone se priprema danima, u mom slučaju točno dva dana. To nije kruh koji možete požuriti, s njim trebate imati strpljenja, osigurati mu savršenu mikroklimu, budno pratiti kako diše. Drugo, ništa manje važno - apsolutno svi sastojci trebaju biti sobne temperature. Temperatura od oko 25 stupnjeva je idealna, a možete je postići tako da sastojke preko noći ostavite na kuhinjskoj površini ako ćete panettone mijesiti ujutro.

U prvom miješenju sam od brašna, šećera, kvasca, maslaca, mlijeka i žumanjaka zamijesila tijesto koje sam ostavila da se diže dvanaest sati na sobnoj temperaturi. U ovoj je fazi jako važno aktivirati kvasac sa šećerom i toplim mlijekom (možete koristiti i vodu) te ga pustiti da odradi svoje. Nemojte se, poput mene, prevariti u izboru posude u kojoj ćete aktivirati kvasac, neka bude dovoljno velika jer će vam se kvasac napuhati gotovo trostruko.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Tako aktiviran kvasac dodajte u brašno i šećer te je sada najvažnije - posjedovati dobar stroj za miješenje tijesta. Ako ste uložili u neki od ovih ambicioznijih, blago vama, ali ja sam bila osuđena na mamin petnaestak godina star mikser, koji je zapravo prilično dobro obavio posao. U ovom trenutku tijesto trebate mijesiti minimalno 15 minuta i činit će vam se kao vječnost jer je smjesa sada jako zbijena, a potrebno je razviti gluten kako bi se opustila - savjetujem dok u tekicu sa strane radim bilješku: “Kupi stroj za miješenje”.

Nakon 15 minuta trebali biste razviti gluten u tijestu (i iritantno zujanje u ušima) te dodati omekšani maslac. Zamislite da “omekšani” piše masno otisnutim velikim tiskanim slovima. (Maslac nikako nemojte topiti, nego ga jednostavno ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.) Uz maslac trebate dodati i žumanjke pa tijesto mijesiti još maksimalno 10 minuta. Ono što slijedi usporedit ću s ušuškavanjem djeteta u krevet.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

A ono želi biti zamotano u poplun kao burrito, ne voli propuh i svjetlo te voli da je termostat na ugodnih 25°C jer će sanjati najmanje dvanaest sati. Zaključila sam da takav okoliš može simulirati pećnica. Zato sam svoj panettone stavila u najveću posudu koju sam mogla pronaći (pazite, smjesa će se utrostručiti!), pokrila ga kuhinjskom krpom i pustila da sanja u bakinom Gorenju. Ako ste imalo poput mene, sanjat ćete da je tijesto iscurilo po pećnici, skorilo se na kuhinjskoj krpi i potpuno upropastilo.

Za lakši san, obložite pećnicu aluminijskom folijom. Sljedeće jutro još ćete malo “nahraniti” tijesto maslacem, šećerom, brašnom i jajima pa se baciti na zabavni dio - kandirano voće i grožđice. U tradicionalni panettone stavljaju se domaća kandirana korica naranče i limuna te grožđice. Ništa više i ništa manje. Cijene kandiranog voća znaju biti visoke, a ako imate domaće citruse, nije ga teško napraviti. Alternativa je pribaviti miks kandiranog voća koji će, u kućnom panettoneu, poslužiti.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Tijesto će vam uskoro ići na drugo dizanje i zato nemojte sada postati lijeni. Važno je ravnomjerno rasporediti grožđice i kandirano voće po tijestu i zato biste trebali nastaviti s miješenjem još minimalno pet minuta. Ovaj se put slatki kruh diže u kalupu (promjera 18 centimetara, s visokim stranicama - kalup baš za panettone), pa ga bogato premažite maslacem kako biste panettone nakon pečenja jednostavno izvadili. Ovo dizanje traje oko dva sata, dovoljno za binge-watch nove Netflixove povijesne drame. Panettone će nakon dizanja imati oblik gljive i pametno je, netom prije pečenja, na vrh dodati nekoliko kockica maslaca kako biste dobili divnu smeđu boju. U pećnici je potrebno stvoriti paru kako bi se panettone ravnomjerno ispekao, a budući da moja nije imala tu opciju, na dno sam stavila protvan pun vode. Upalilo je.

CROPIX

Nakon sat i deset minuta pečenja na temperaturi od 170°C “klobuk” kućnog panettonea je izgledao savršeno, a teksturu unutrašnjosti sam provjerila na klasičan način, štapićem za ražnjiće. Sljedeći tjedan je yakitori za ručak, zapisala sam si bilješku. Rezultat? Sočan slatki kruh koji ću svakako ponovno napraviti kod kuće. Ali sljedeće godine.

Kućni panettone

Sastojci:

Za prvo miješenje:

42 g svježeg kvasca
400 g glatkog brašna
120 g šećera
150 g maslaca
140 g mlijeka
120 g žumanjaka

Za drugo miješenje:

100 g glatkog brašna
120 g žumanjaka
100 g šećera
150 g maslaca
70 g mlijeka
100 g žutih grožđica
200 g tamnih grožđica
200 g kandiranog voća
korica jedne naranče
korica jednog limuna

Neja Markičević / HANZA MEDIA

KORAK 1.

Kvasac namrvite u veću posudu, dodajte mu žlicu šećera i prelijte ga mlakim mlijekom. Ostavite da svi sastojci reagiraju na sobnoj temperaturi oko 15 do 20 minuta. Brašno pomiješajte sa šećerom.