Fileki, tripice, tripe, vampi, škembići, burag, dropci… Bogatstvo nazivlja za jednu te istu namirnicu dosta govori o njezinoj rasprostranjenosti. Riječ je o želucima, najčešće telećim ili junećim, odnosno janjećim koja često idu u kompletu s crijevima. Dakle, o kontroverznoj namirnici koju se obožava ili mrzi, no koja, za razliku od nekih drugih domaćih jela iz pučke kuharice, one koja podrazumijeva korištenje životinje od njuške do repa, nije nestala iz tradicionalne ugostiteljske ponude. Poput, recimo, plućica na kiselo, koja se tek iznimno rijetko mogu naći na dnevnom meniju poneke dragocjene zabačene gostionice.
Fileki u kontinentalnom dijelu Hrvatske gotovo se isključivo nude kao špek-fileki, u Dalmaciji i na našem primorju to su uvijek tripice ili tripe, i imaju svoju vjernu sljedbu kao, uostalom, i na cijelom Mediteranu, od Turske, preko Italije, Francuske i Španjolske, do Portugala. Iako su se želuci većih sisavaca, što uključuje različita goveda, ali i divljač poput antilopa, zebri i žirafa, oduvijek konzumirali po cijelome svijetu, naša se tradicija oslanja upravo na mediteransku, ponajviše na bogatu i nama najbližu talijansku kuhinju. Temeljno vezane uz "cucinu poveru", tripice ili fileki povremeno inspiriraju i interpretacije chefova orijentiranih na visoku kuhinju.
Jelo koje neki ne bi prinijeli ustima ni da im platiš, u nekim su gostionicama obavezno jednom tjedno na meniju - u Zagrebu najčešće četvrtkom - i redovito se već do ranih popodnevnih sati proda sve što se skuha.
U potrazi za raznovrsnijom ponudom fileka obratili smo se Zdravku Andriju, vlasniku restorana Kod bake u Kapelici kod Garešnice, gdje su špek-fileki na meniju baš svaki dan u tjednu. Nije to slučajno: Andri je najavio i skorašnji prvi međunarodni festival fileka, gdje se očekuju gosti iz svih krajeva Hrvatske, ali i susjedi - Srbi, Slovenci, Talijani... koji će, naravno, kuhati škembiće, vampe i tripe. U inicijativnom odboru s njim je i riječki novinar Vladimir Jurić - njih su dvojica već organizirala slične manifestacije na lokalnim razinama. (Usput, Rijeka je prva imala pravo društvo obožavatelja, zvali su se Triperi, ali se čini da u novije vrijeme nisu aktivni.)
Zdravko Andri i inače je promotor domaćih jela koja želi oteti zaboravu i ovu je priliku iskoristio objavom na Facebook grupi Fileki, tripice!!! Odaziv nije izostao: njegovoj prezentaciji šest različitih jela od fileka (a na popisu ih je bilo i više) odazvalo se više strastvenih ljubitelja, neki su usred tjedna radi toga potegnuli iz Zagreba, bilo ih je iz Daruvara i bliže okolice. Svi su željeli okusiti omiljene tripice na još neki, drukčiji način koji u nas nije uobičajeno naći u ponudi restorana.
- Svaki tjedan za potrebe našeg restorana Kod bake kupujemo 30 kilograma svježih fileka, uvijek cijele želuce, a nikad gotove, već pripremljene za završnu obradu. Mi ih sami pripremamo za špek-fileke, ali moguće je kod nas naručiti i pohane ili drukčije, već po dogovoru - kaže on.
Što to znači? Naime, u novije vrijeme mesna industrija uobičajeno u trgovačkim lancima plasira već skuhane i narezane fileke, najčešće pakirane po pola kilograma, koje samo treba dovršiti. To nije loše, jer se time izbjegava onaj “prljavi” dio posla, odnosno čišćenje i kuhanje koje prate ti neugodni mirisi koji bi neke moguće konzumente zauvijek odbili od pokušaja da probaju to jelo. Jer miris prilikom te prve pripreme doista nije najugodniji (ali, de gustibus non disputandum - nekima je neodoljiv). Za tu svrhu, u mesnoj se industriji teleći ili, češće, juneći želudac dvaput termički obradi - prvo se čisti vrućom vodom, odnosno otklanjaju se zaostaci neprobavljene hrane u resicama unutarnje stijenke, što je zapravo bakteriološki tretman. Nekad se to u domaćinstvima i mesnicama radilo ručno, posebnim alatima, ali danas u industriji strojno. Potom se kuha na pari, što za razliku od kuhanja u vodi smanjuje mogućnost raskuhavanja. Tako obrađeni želuci potom se režu na rezance i pakiraju u količini dovoljnoj za jednokratnu kućnu upotrebu. To ima i svoje slabije strane.
- I mi kupujemo termički očišćene i obrađene želuce, ali cijele. Jer kad kupujete pakirane, narezane fileke, veliki su izgledi da su tu pomiješani razni želuci različitih starosti, pa se neće svi jednako skuhati. Bolje je kupiti cijeli želudac, prokuhati ga i rezati po želji, ovisno o jelu koje pripremate. Želuci koji se prodaju pakirani u našim trgovinama u pravilu su uvijek pripremljeni za špek-fileke, ali za pohane tripice, na primjer, obično vam trebaju veći komadi - kaže Zdravko Andri.
- Juneći i teleći želuci često se mogu kupiti i u mesnicama, ali se onda kod mesara morate informirati o tome kako su obrađeni. I oni ih često prokuhaju, ali neki ih samo očiste vrućom vodom. O tome ovisi i koliko ćete ih dugo trebati kuhati prije nego što se posvetite završavanju jela. Pretkuhani, već termički obrađeni želuci trebaju se prokuhati još sat vremena, ali samo očišćenima trebat će i do tri sata - ovisno, naravno, i o starosti životinje - dodaje.
Teleći želuci za fileke bijele su boje, juneći su pak žućkasti. No postoji - kako nas upozorava jedan znalac, koji je ovamo došao ovim s povodom iako u ovom restoranu nijednom do sada nije bio - industrijska praksa čišćenja i izbjeljivanja želudaca hipermanganom, pa nikad ne znaš…
Nakon iskuhavanja u posoljenoj vodi s dodatkom lovora, češnjaka i limuna ili octa, želuci se ocijede i potom, malo ohlađeni, režu na rezance - za špek-fileke idealno na veličinu maloga prsta. Prije toga dobro je ostrugati vanjsku, glatku stranu, kako bi se odstranio tanak sloj vlaknastog tkiva koje zna biti previše gumenasto, rastezljivo, a kod starijih životinja i prožeto mašću. Tako nam ovdje kažu, no, s obzirom na globalnu prisutnost fileka u kuhinjama diljem svijeta i njihove specifičnosti, od Japana do Južne Amerike, može se pretpostaviti da se takva tekstura ponegdje posebno cijeni.
I sami smo ovdje probali jela kakva još nismo nikad: mliječnu juhu od tripica, rižoto od fileka, zatim orzot - tripice s ječmenom kašom, potom pohane fileke, klasične špek-fileke, fileke sa zapečenim grahom i, kao potpuno neočekivano iznenađenje, desert - kolač od tripica s arancinima, koji je osmislila Zdravkova supruga Danijela Crnjak Andri, šefica i domaćica ovog restorana, inače majstor kuhar i slastičar.
Okupljeni gosti, a - ponavljamo - nije riječ o uzvanicima na neku prezentaciju, nego o ljudima koji redovito prate omiljene teme na Facebooku, bili su vidno uzbuđeni, neki i stvarno razgaljeni. Neobično, ali mnogi su prvi put probali pohane tripice - nekako bi se pomislilo da su adepti ove vrste taj recept već sami isprobali u svojim kuhinjama - i svima su se svidjele. I još neobičnije, pitamo se: kako to da street food trend u nas još nije prigrlio ideju tog jednostavnog jela? No pravi se pozitivni konsenzus stvorio oko jednog jela: orzota s filekima. Svima se svidjela ta blagost i savršen balans okusa i teksture. Na špek-fileke su, naravno, svi imali komentar: nekima su bili izvrsni, neki bi da su malo ljući, nekima smeta slatkoća što dolazi od pasiranog korjenastog povrća… Ali svi zadovoljno mljackaju, posipajući tanjure “parmezanom” - jer bez njega ne ide.
- Mi svoj recept ne možemo mijenjati - kaže Andri. - Imamo svoje goste koji godinama dolaze i vole baš ovakve fileke i ako išta promijenimo, razočarat ćemo ih. Zahtjevna je to publika, samo im u špek-fileke ne diraj - ističe.
Svatko od gostiju ima svoju povijest s filekima, i svatko ima svoje favorite. Željko Baković, trgovački putnik iz Zagreba koji je špek-fileke jeo po cijeloj Hrvatskoj, ističe sisačku Tricu, gdje se špek-fileki jedu vilicom, zatim varaždinsku Plavu tavu ili Šanjeka, u Zagrebu Bistro Bak u Obrtničkoj ulici na Žitnjaku. Ivan Kerep spominje neprežaljenu Korilovčanku u Velikoj Mlaki, netko pak Turopoljsku klet, ali onu u Čehima kraj nogometnog igrališta... Daruvarski par Tomislav i Danijela - inače jedina, i vrlo mlada (25) žena u ovom društvu (špek-fileki muška su opsesija koja raste s godinama) - ovdje nisu prvi put, a on spominje inicijaciju u menzi jednog zagrebačkog studentskog doma, a onda i samoborski Gabrek i Mitnicu na Črnomercu... Hrvoje Milinković iz Garešnice ima zanimljivu primjedbu o raširenoj predrasudi prema filekima: "Zamisli, svi normalno jedemo pileće želuce, a kokoši stvarno kljucaju i što ne želiš znati… A krava se ne bi napila nečiste vode, ma ne bi nikad pila ni iz neoprane posude."
Desert je, naravno, posebna senzacija, takav još nismo i vjerojatno više nećemo imati prilike kušati. Arancini u prvom planu, fileki neutralni, u ulozi gumenih bombona. Pojeo ga je čak i čovjek koji je svojim prijateljima iz Zagreba bio vozač, jer društvo voli, ali fileke ne, pa je za glavno jelo naručio punjenu pljeskavicu. Ime mu je Tugomir, a zovu ga Tužni. Vjerojatno jer ne zna što propušta.
* Svi su recepti za deset osoba. Svi fileki/tripice narezani su od junećih želudaca prethodno skuhanih 1 sat u posoljenoj vodi s češnjakom, lovorom i limunom, osim fileka za desert koji su od telećeg želuca, skuhanog u nesoljenoj vodi samo s lovorom i limunom