- Napiši da je Petar Banko donesa bakalaj u Zagreb. To napiši, kaže meni taj isti Petar Banko u konobi Farini kraj Višnjana. Upravo smo dva uzorka njegova bakalara na bijelo nedavno u kušanju novinara i urednika Dobre hrane ocijenili najboljima. I Petra te njegovu kćer Danijelu i sina imenjaka Petra ta je vijest itekako razveselila jer je to veliko priznanje za njihov sada već dugogodišnji rad. Mala tvrtka Alden iz mjesta Baderna kraj Poreča postala je poznata po ovoj vrhunskoj deliciji koja se u Istri već tradicionalno sprema prema starom venecijanskom receptu u dane posta. No, kako nam otkriva ovaj dvojac, istarski recept nije isti kao talijanski. Talijani ne dodaju češnjaka za razliku od Istrijana. No, još je jedan kuriozitet tu zanimljiv, a to je da Alden danas 70 posto svoje proizvodnje prodaje baš u Italiji! Dnevno proizvede oko dvije tone bakalara na bijelo.
Naime, nakon krize s Agrokorom, ova je mala tvrtka, kao i mnoge druge u Hrvatskoj, muku mučila da naplati svoja potraživanja. I onda su odlučili napraviti veliki zaokret u svom poslovanju. Odlučili su pojačati svoj izvoz u Italiju koji je tada bio u povojima. I samo nekoliko godina nakon toga Aldenov bakalar obožavaju Talijani koji su u Istru donijeli ovaj recept.
- Da, nekada je to bilo drugačije. Najviše smo prodavali u Istri, na Kvarneru i polako smo se probijali u Zagrebu. Sada je situacija sasvim drugačija. Glavnina bakalara nam ide u Italiju, naravno dobar dio prodajemo u Istri i nešto na Kvarneru, a čak 5 posto naše proizvodnje sada ide u Zagreb. To je veliki postotak jer se radi o tržištu koje se trebalo naviknuti na bakalar na bijelo. Ipak je to specijalitet koji se po tradiciji spremao samo u Istri i na Kvarneru. No, Zagrepčani su izvrsno prihvatili bakalar na bijelo i sada jako puno našeg bakalara završava baš na policama zagrebačkih dućana, govori nam Danijela Banko Štokovac koja je zadužena za prodaju.
Njezin otac, koji obiteljski bakalar promovira i kroz pjesme posvećene bakalaru s istarskim pjevačem Serđom Valićem, ponavlja da je upravo on Zagrepčane "navukao" na bakalar jer je, veli, bio uporan. Nije odustajao i često se reklamirao i stalno nudio svoj proizvod u metropoli. I to mu se na kraju i isplatilo. Oboje vjeruju da će ta potrošnja u najvećem hrvatskom gradu samo rasti jer je ovo specifična delicija koju se sve radije viđa na blagdanskom stolu i van Istre. Svježi bakalar na bijelo može trajati sedam dana.
Inače, Danijelin otac, koji je po struci kuhar, pokrenuo je 1993. čitavu priču oko bakalara, a danas ova tvrtka ima 20-tak zaposlenika uz Danijelu i njenog brata Petra te naravno oca koji voli nadgledati što se događa u pogonu i prodaji. Počeo je s malim obrtom i specijaliziranom trgovinom delikatesa u Poreču na obali. Najprije su pokrivali područje Poreča i okolice te se kroz preporuke zadovoljnih kupaca kroz godine tržište proširilo na cijelo istarsko područje. Danas svoje proizvode imaju u gotovo svim trgovačkim lancima, i to pretežito Istre, Kvarnera, Dalmacije i Zagreba. Od 2012. godine proizvodom su osvojili susjedne države – Sloveniju i Crnu Goru, a nakon ulaska u EU proširili su se i na područje sjeverne Italije.
Danas se taj specijalitet ne jede samo za određene dane posta i nemrsa, kao primjerice Veliki petak prije Uskrsa ili za Badnjak. Nekada si to Istrijani nisu mogli priuštiti jer je bakalar bio jako skup, no sada je to jelo redovno, kada se želimo počastiti, na našim stolovima. No, i dalje za dane prije velikih blagdana poput Uskrsa i Božića gužva u pogonu je nešto veća pa svojim radnicima uskače čitava obitelj Banko.
- Da, u tim danima prije velikih blagdana posla ima preko glave. Radi se non stop, priča nam Danijela. No, ipak su našli vremena u predahu između noćnih smjena da nam svoj bakalar sljube s nekoliko namirnica i pokažu da se njihov proizvod ne jede samo s pasuticama ili namazan na prepečencu, već i u drugim kombinacijama. Zato su zamolili cheficu Suzanu Ćosić iz Višnjana da u svojoj maloj šarmantnoj konobi Farini kraj nekadašnje stanice Parenzane u Višnjanu priredi nekoliko zanimljivih kombinacija s bakalarom na bijelo. Jer danas se bakalar može pripremati na razne načine.
A chefica Suzi se stvarno iskazala i pripremila pravu gozbu s bakalarom na bijelo koju možete spremiti i kod kuće. Recepti su jednostavni, a krajnji rezultat fantastičan. Dakle, pripremila je rezance s bakalarom i crvenim radičom po uzoru na pasutice s bakalarom, zatim palentu s bakalarom na bijelo te rižot. Tu su se našle i pohane kuglice bakalara na bijelo, ali i kapešante s bakalarom. Vedra chefica koja vodi ovaj lokal zadnje dvije godine sa ženskim snagama u pozadini veli da je recept i za jedno i drugo jelo jednostavan.
- Kada je u pitanju palenta, ona se priprema na jednak način kao i obična palenta, ali umjesto maslaca u vodu ubacite žlicu ili dvije bakalara pa ga umutite. Zbog njega će vam palenta biti kao krema i nešto svjetlija. Stavite je u kalupe i kada se ohladi poslužite je s bakalarom kojim je možete premazati. Što se tiče rižota, i on se pripravlja na uobičajen način. Dakle, nakon što se izdinsta luk, dodaje se riža i njoj bakalar na bijelo te postepeno temeljac dok rižot ne bude gotov, objašnjava nam ova kreativna kuharica koja ima bakalar na bijelo u ponudi svog restorana.
A Petar i Danijela nam objašnjavaju što je bitno kod pripreme bakalara. Prije svega on se mora dobro iskuhati. Kuha se par sati, ovisno o kilaži.
- Mi koristimo suhi bakalar Gadus Morhua prve kvalitete. Bakalar se kuha nekoliko sati i onda se ručno očisti od kostiju i kože, pa se tuče zajedno sa začinima, suncokretovim i maslinovim uljem. Najbitnije je da se bakalar kuha na tradicionalan način, pojašnjavaju nam Aldenovci. Jako je bitno da se bakalar ne iskuha previše jer onda postaje kašast. Bitno je da u bakalaru na bijelom budu bijele niti koje govore o kvaliteti ribe. Njihov bakalar na bijelo je bez udjela krumpira, druge ribe i aditiva. Kao specifičnost svoje proizvodnje ističu bakalar u konzervama koji traje dvije godine s čijom su proizvodnjom počeli 2010. godine. Riječ je o konzervama koje su također bez aditiva i bez konzervansa, a rok trajanja je produžen procesom sterilizacije. Tu su i specifični proizvodi – bakalar s kaparima, s maslinama i zelenim paprom.
Alden bakalar pronašli smo u Veronika Delikatesama te u Fisheriji, dok smo onaj upakiran u konzerve pronašli u Dioni i Konzumu.
A bakalar se, bez obzira što nije tipičan lokalni proizvod ovog podneblja, u Istri konzumira više od 500 godina. Receptura je preuzeta iz Venecije koja je prva počela pripravljati specijalitete od sušene ribe iz sjevernih mora.
Godine 1432. venecijanski moreplovac i trgovac pamukom Pietro Quirini krenuo je iz Grčke prema Norveškoj. On je 25. travnja 1431. isplovio iz Krete, tada pod mletačkom vlašću, kao što su bili i svi naši krajevi. Kao vlasnik i kapetan trgovačkog mletačkog broda krenuo je prema lukama Brugesa i Antwerpena radi razmjene trgovačkih dobara. Kad je prošao La Manche, došlo je do strašne oluje i havarije broda tako da su Querini i preživjeli mornari nastavili avanturu u čamcima za spašavanje. Oluja ih je odnijela do sjevernog dijela Norveške, na Lofotenska otočja gdje su ih domaćini ugostili i okrijepili s onim čega su najviše imali – ribom stokvis (bakalar-GADUS MORRUHUA). Querini se 1432. godine vratio u Veneciju, hvaleći se svojim sugrađanima o avanturama koje je doživio u skandinavskim zemljama. Te su mu priče pomogle da rasproda sve količine "drvene ribe" koju je donio sa sobom. Kada se vratio u Italiju, sa sobom je uzeo 60 komada. Venecija je tako počela prva pripravljati bakalar na bijelo, a Istrijani su preuzeli njihovu kulturu.
