Neuroznanstvenik nas je poveo na putovanje kroz vrijeme kako bi nam otkrio zašto tako jako volimo šećer

Šećer - pojam višestrukog značenja i riječ koja danas izaziva različite emocije i često polarizirana mišljenja. Nekim ljudima šećer predstavlja zadovoljstvo, užitak, energiju, a povezuju ga s okusima koji pružaju utjehu i radost. S druge strane, neki na šećer gledaju kao na prijetnju našem zdravlju i percipiraju ga kao velikog neprijatelja suvremenog društva. Ali, što je to u nama što slatko odnosno šećer čini tako neodoljivim?

Šećer u našim ustima stvara slatki okus koji je, uz slano, kiselo, gorko i umami, jedan od pet osnovnih okusa koje prepoznajemo. Okuse prepoznajemo s pomoću specifičnih okusnih pupoljaka na jeziku. Ipak, kada ljudi u svakodnevnom životu govore o "okusu" hrane i pića, najčešće misle na spoj okusa i mirisa, odnosno na aromu. Okusni pupoljci za različite okuse smješteni su na različitim dijelovima jezika, raspoređeni na logičan način. Na prednjem dijelu jezika najbolje osjećamo, pogađate, slatko. Ako je upravo taj okus evolucija istaknula u prvi plan, jasno je da je to okus hrane kojemu smo davno u prošlosti težili.

Zamislite da ste svoj davni, davni, milijunima godina davni predak. Ne živite na selu, u gradu, u kući ili stanu, već usred netaknute prirode koja vas vreba na svakom koraku. Vaš se mozak intenzivno razvija jer se želite uzdići od ostalih životinjskih susjeda, ali vaš mozak i takav razvoj trebaju puno energije. Upravo ste zato voljeli pronaći i pojesti zrelije voće jer je imalo veći sadržaj šećera od nezrelog voća i stoga ste si tako priskrbljivali više energije. Imajte na umu da u to doba niste mogli otići u dućan ili na tržnicu, nego ste jeli ono što ste pronašli i mogli pojesti. Čim biste kušali određeni plod, odmah ste mogli osjetiti okus slatkog i tako ste znali da se tu isplati ostati i dobro najesti.

Nasuprot tome, gorki okus, koji je najintenzivniji od svih okusa, smješten je na stražnjem dijelu jezika jer su mnogi gorki spojevi otrovni - nešto što nismo željeli progutati, nego izbaciti iz usta. Kad biste pojeli nešto slatko i trenutačno dobili puno energije, tada niste bili ni svjesni da nam je evolucija razvila još jedan mehanizam koji bismo danas voljeli malo utišati, a to je da šećer možemo pretvoriti u masti i uskladištiti, što nam je omogućilo preživljavanje u razdoblju gladovanja. Masti su energetski najbogatiji spojevi, tako da ste imali spremne zalihe energije za svoje mišiće za bijeg od zvijeri ili drugih neprijatelja koji su vrebali na svakom koraku. Upravo nas je taj mehanizam spasio od izumiranja u doba velike nestašice hrane, 15 milijuna godina u prošlosti. Mogli ste tada tražiti nove izvore hrane, a za to vrijeme gladovanja trošili biste spremljenu mast. Zamislite da u doba paleolitika niste voljeli šećer - ne biste imali dovoljno energije, nešto bi vas ulovilo i ne biste imali potomke. Drugim riječima, sve što bi povećalo vjerojatnost da praljudi jedu šećer, povećalo bi i šanse za njihov opstanak i prenošenje vlastitih gena. A u prenesenim genima prenosila se i privlačnost za šećerom, i tako iz generacije u generaciju sve do danas. Stoga za našu želju za slatkim možemo okriviti davne pretke primate.

No, vratimo se u današnje vrijeme. Sve naše želje, okusi, motivacije, osjećaji zadovoljstva, ugode i potrebe potječu iz našeg mozga - organa koji je najkompleksnija nama poznata tvorevina. Zapravo bismo vrlo jednostavno mogli reći da smo mi upravo naš mozak, a da je naše tijelo poput robota kojim upravljamo - čovjek je mozak koji hoda. Kad nam padne razina šećera u krvi, naš mozak ostaje bez tvari koje mu daju energiju pa nam stvara osjećaj gladi kako bismo ga nahranili. Tada postajemo nervozni, osjećamo snažnu žudnju za hranom i počinjemo grickati sve što nam je pri ruci, sve dok ne pojedemo odgovarajući obrok i unesemo dovoljno hrane, odnosno energije, kako bismo se zasitili. Tada doživljavamo osjećaj ugode - više nismo gladni, a mozak je dobio što je želio i uspješno nas naveo na uzimanje hrane. Naš mozak troši 20 posto sveukupne energije koja nam je svakodnevno potrebna, a čini samo oko dva posto mase tijela. Mozak je, dakle, skup organ. A koji je glavni oblik goriva na koje radi mozak? Šećer, odnosno glukoza - mozak primarno radi na glukozu!

Drugi oblik goriva na koje radi mozak su ketonska tijela koja se stvaraju i koriste u razdobljima gladovanja, nastaju iz uskladištene masti i uzrokuju loš zadah. Vaš mozak treba šećere i voli slatko jer mu je to temeljni izvor energije.

Pojam šećer ima višestruka značenja. U prirodnim znanostima pod pojmom šećeri podrazumijevamo ugljikohidrate, spojeve ugljika, vodika i kisika, koji u našem tijelu "izgaraju" pod utjecajem kisika koji udišemo. Pri tom procesu nastaje energija koju koristimo, ugljikov dioksid koji izdišemo i voda. U ugljikohidrate spadaju svi oblici šećera kojih se možete sjetiti, od konzumnog bijelog šećera - saharoze, grožđanog šećera - glukoze, voćnog šećera - fruktoze i mliječnog šećera - laktoze pa sve do škroba koji nalazimo u žitaricama, brašnu, kruhu, tjestenini, riži i krumpiru. Svaki naš obrok trebao bi se sastojati od 45 do 65 posto ugljikohidrata, od 10 do 35 posto proteina i od 20 do 35 posto masti. To znači da većinu naših obroka čine upravo šećeri. Priroda je jednostavna (iako zapravo nije, ali ponekad zna iznenaditi) i logična, pa će se svi šećeri koje pojedemo, bili oni u obliku bijelog šećera u kolačima ili škroba iz nekog priloga, u našem probavnom sustavu razgraditi na najmanje moguće šećere. A 80 posto toga čini - glukoza. Zamislite, baš šećer na koji radi mozak! Glukoza je šećer koji mjerimo u krvi i koji nam "padne" kada kažemo da nam je pao šećer, zbog čega mozak postaje gladan. Najbrže ćemo podići razinu glukoze ako pojedemo nešto slatko jer razgradnja šećera u glukozu i apsorpcija počinju već u ustima. Da, već u slini imamo enzim koji razgrađuje šećere u glukozu, a sigurno ćete prije imati pri ruci nešto slatko nego porciju riže, tjestenine ili krumpira, koji sadrže škrob, što je i složeniji oblik šećera. No, ne želite da vam padne šećer i da ostanete bez energije. Isto je bilo i kod naših davnih predaka, pa je evolucija našem mozgu dala mehanizam koji nas nagovara da jedemo slatko. Dala mu je dopamin, kemijski spoj koji dovodi do osjećaja ugode i nagrade. Naš mozak djeluje isključivo kemijski; moždane stanice, neuroni, komuniciraju, obrađuju i prenose informacije s pomoću raznih spojeva koje nazivamo neurotransmiterima. Dopamin je jedan od njih. Konzumiranje šećera, odnosno slatke hrane, aktivira naš dopaminski sustav u mozgu i oslobađa se dopamin, što izaziva osjećaj nagrade i zadovoljstva. Čak i mirisi mogu dovesti do blagog otpuštanja dopamina. Znamo i sami kako se osjećamo kad uđemo u kuhinju u kojoj se peku kolači - taj osjećaj topline doma i ugode. Porast dopamina također potiče ponašanje koje je dovelo do "nagrade" - potiče konzumaciju hrane i utječe na našu motivaciju da se trudimo kako bismo stekli "nagradu", odnosno ugodu.

Zanimljivo je da šećer potiče otpuštanje dopamina čak i prije nego što stigne do želuca - već sam okus slatkog uzrokuje taj odgovor. Ali, na našu veliku žalost, nije sve idealno, pa šećer tako dovodi do dugotrajnih promjena u mozgu. Konstantna konzumacija šećera može izazvati želju da jedemo sve više i više šećera. Zašto? Povećana konzumacija šećera mijenja naše neuronske sklopove tako da hrana s visokim udjelom šećera postaje snažniji izvor nagrade, čime se povećava i naša želja i potreba za njom. To je tamna strana dopamina, intenzivan osjećaj nagrade koji ljudi doživljavaju kao kod uzimanja droga, a koji može dovesti do ovisnosti (dopamin je, uostalom, hormon ovisnosti). To stvara začarani krug, zbog čega nije bez razloga Aristotelova mudra izreka o "zlatnoj sredini" - u svemu treba biti umjeren, ni previše, ni premalo - a tako je i sa slatkim.

Berislava Picek/Cropix

Šećer i slatko u nama također izaziva osjećaj sreće. Kada pojedemo komad kolača ili torte, to nije samo trenutak ugode, nego i - "osjećam se dobro". Uzrok tome je serotonin, popularno zvan "hormon sreće". Riječ je također o neurotransmiteru u našem mozgu, a šećer potiče njegovo lučenje. I to je jedan od razloga zašto volimo slatko (i zapravo je isto način na koji nas priroda i naš mozak potiču da unosimo i uživamo slatko jer mozak treba šećer). Kada nam je u životu teško, kada smo bezvoljni, kada kažemo da smo "depresivni", tada nam je zapravo razina serotonina u mozgu niska. I što tada radimo? Tješimo se hranom, utjehu pronalazimo u slatkom. Izgleda kao idealna situacija, zar ne? Da prema potrebi možemo potaknuti lučenje serotonina šećerom i tako postati sretniji. Nažalost, i kada je o serotoninu riječ, oslanjanje na šećer samo je privremeno rješenje. Ne traje dugo. Što se više oslanjamo na šećer za povećanje razine serotonina, to će naš mozak žudjeti i trebati više šećera, što opet dovodi do nezdravog začaranog kruga i gubitka ravnoteže.

Nakon svega možemo se zapitati a što je onda s umjetnim sladilima. Znači li to da možemo slobodno konzumirati steviol glikozid, aspartam, sukralozu ili saharin jer su niskokalorični, a pritom slatki? Tu priča postaje složenija. Iako umjetna sladila stvaraju sladak okus i aktiviraju receptore za slatko na jeziku, ne dovode do oslobađanja iste količine dopamina kao šećer. Zbog toga mozak doživljava svojevrsno "nezadovoljstvo". Unatoč slatkom okusu, mozak ne dobiva ono što očekuje, svoje gorivo - glukozu, stoga ne dolazi do pojačanog osjećaja nagrade. To može izazvati želju za daljnjim unosom šećera ili drugih izvora kalorija kako bi se zadovoljila potreba za energijom. Dugotrajna konzumacija umjetnih sladila može utjecati na plastičnost mozga - njegovu sposobnost da se prilagođava, mijenja i reorganizira tijekom života. Mozak je stalno u procesu "preoblikovanja" i "učenja", fleksibilan je i sposoban prilagoditi se promjenama, što je vrlo važan fenomen. Iako su istraživanja još uglavnom preliminarna i trebaju potvrdu, pokazalo se da dugotrajna konzumacija umjetnih sladila može dovesti do promjena u sustavu nagrađivanja, mikrobiomu, regulaciji glukoze u krvi i ravnoteži lučenja neurotransmitera. Prekomjerna i dugotrajna konzumacija umjetnih sladila može nepovoljno utjecati na procese plastičnosti, a time i na učenje, pamćenje i prilagodbu. Umjetna sladila dobar su način kako pomoći ljudima s dijabetesom koji moraju striktno paziti na unos ugljikohidrata, no ona su za naše tijelo nepoznati spojevi. Kada razmišljate što je zapravo zdravo za jelo, razmislite čemu je vaš daleki predak imao pristup. Umjetna sladila tada nisu bila dostupna i zato ih danas naše tijelo ne prepoznaje, osim što na jeziku izazivaju sladak okus koji zbunjuje mozak.

Šećer je tijekom cijele povijesti mijenjao svijet. I to potajno, nama nesvjesno, jer ga naš mozak voli i želi i ne može ga se zasititi. Korijeni toga kako nas šećer kontrolira sežu od naših samih početaka i naših predaka, o čemu smo već govorili. Nastavlja se otkrićem šećerne trske i početkom proizvodnje bijelog šećera na Dalekom istoku, koji u srednjem vijeku dolazi u Europu, pa sve do Kolumba koji je donio prve sadnice šećerne trske u Ameriku. Šećer je u povijesti bio poznat kao "bijelo zlato", tvar koju su si rijetki mogli priuštiti, a svi su je željeli i žudjeli za njom. Tvar koja je pokretala krvavu trgovinu robljem i uzrokovala gubitak bezbrojnih života, ali je također posijala sjeme revolucije koje je dovelo do slobode u američkim kolonijama, Francuskoj i na Haitiju. Sve je to moć tvari zvane šećer.

Danas smo svjedoci paradoksa suvremenog društva u vezi sa šećerom. Dok su naši preci intuitivno birali hranu bogatu šećerima zbog njezine energetske vrijednosti, u modernom svijetu, gdje je takva hrana lako dostupna i često prekomjerno konzumirana, percepcija šećera se mijenja. S jedne strane, znamo da hrana bogata šećerom može biti povezana s povećanim rizikom od kroničnih bolesti, poput šećerne bolesti i debljine. S druge strane, prirodna sklonost prema slatkom duboko je ukorijenjena u našoj kemiji mozga i povijesti. Ta naša sklonost šećeru nije "greška" modernog društva ni kulturna pojava, nego dio naše evolucijske prilagodbe koja je sada u sukobu s promijenjenom okolinom u kojoj živimo i lako dostupnim izvorima šećera.

Zato, kao i sve u životu, šećer konzumirajmo umjereno, otpuštajmo dopamin i serotonin te živimo zadovoljno i sretno. U slast!